Kada smo preksinoć izlazili iz Galla, vlasnik nam je pokazao album s fotografijama punim junaka naslovnih stranica velikih svjetskih revija: Beyonce je večerala u Gallu kada je posjetila Zagreb i očigledno je bila izvrsno raspoložena. Nick Cave večerao je u Gallu. Laura Bush ručala je u Gallu. Michel Platini ručao je u Gallu.
O hrvatskim političarima i biznismenima da i ne govorimo.
Gallo je, dakle, jedan od rijetkih zagrebačkih restorana, koji redovito uspijeva privući svjetske zvijezde koje posjećuju glavni grad, što je, nesumnjivo, zasluga koju treba pripisati ljudima koji vode restoran.
Gallo je, međutim, preksinoć navečer, dakle u petak, kada se najviše izlazi, bio, prijateljski rečeno, poluprazan.
Problem nije samo u ambijentu, koji je vrlo O.K. (iako se interijer, naravno, ne može usporediti s fenomenalnom Gallovom ljetnom terasom).
Problem nije ni u hrani, koja je s vremenom postala, tehnički gledajući, sasvim, sasvim dobra.
Preksinoć sam večerao, malo deblje, dakle baš kako treba, narezani carpaccio od jako dobrog filea tune, a zatim brancina pripremljenog na pari i položenog na pažljivo skuhan rižoto sa špinatom i pinjolima.
Nisam, dakle, imao niti jednu zamjerku.
Problem Galla nije u tehničkoj izvedbi hrane, nego u odnosu prema restoranskoj gastronomiji, kao takvoj.
Gallo je konceptualno pomalo zastario, što, pretpostavljam, osobito mora doći do izražaja u recesijskim vremenima.
Precizno definirane opcije
Dakle, u doba kada gosti pažljivije biraju gdje će potrošiti novac kojim raspolažu (a kojeg je ionako manje nego prije), oni se odlučuju, gotovo redovito, za precizno definirane opcije.
Dakle, ili za uistinu vrhunsku, jedinstvenu, žestoku hranu kao u Prascu, ili za velike komade mesa, koji nisu preskupi, kao u steakhouseima, ili za žanrovski točno određenu kuhinju kao u Takenoku, ili pak za dobar, pomalo egzotičan provod uz relativno prihvatljive cijene kao u Hellasu (ovdje posebno treba naglasiti privlačnost međunarodnih stilova kuhanja za Zagrepčane: Bistro Esplanade prodao je 60 mjesta za svoju prvu večer posvećenu curryju).
Kada bi se svi ovi kriteriji rasporedili na karti Zagreba, dobili bismo liniju koja povezuje većinu preostalih uspješnih zagrebačkih restorana.
A Gallo je i danas, kao i prije pet godina, restoran opće prakse: malo tjestenine i rižota, malo ribe, pokoji komad mesa, i tako dalje, i tako dalje.
Sve je to, ponovimo, sasvim dobro, katkad i ozbiljno fino, ali nedovoljno atraktivno i ambiciozno. Uostalom, i Paviljon je svojedobno bio sasvim u redu, ali u njega već godinama ne zalazi nitko, osim grupe stalnih gostiju.
Gallo, čini mi se, ima dva, najviše tri izbora.
Potrebne hitne promjene
Prvi je da se okrene visokoj gastronomiji, što je, naravno, krajnje riskantno i zahtjevno.
Drugi je da se pretvori u tratoriju, s niskim troškovima i dobrom vrijednosti za novac, što bi vjerojatno bilo vrlo profitabilno, ali bi odbilo Gallove “jače” goste, koji su ondje navikli jesti i skuplju hranu.
Treći je da se orijentira na ribu. U Zagrebu trenutno ne postoji vrhunski riblji restoran: As je isti kao i prije petnaestak godina, Bota Šare katkad poslužuje izvrsnu ribu i rakove, ali je daleko od izvrsnog restorana, Dubravkin put, kada se otvori, negdje u ožujku, više neće biti riblji restoran.
No, posao s ribom financijski je zahtjevan i također iznimno riskantan. Evo, dugogodišnja riblja Karaka, smještena gotovo pa Gallu u susjedstvu, lani je bankrotirala, pa se pretvorila u gusarsku meksičku gostionicu.
Gallu je, u svakom slučaju, vrlo brzo potrebna adrenalinska injekcija.
Kao što je Zagrebu, u strogom gradskom centru, potreban vrhunski restoran.
