Opća je ocjena da je riječ o velikom i važnom događaju za Hrvatsku i pozicioniranju naše gastronomije na svjetskoj sceni. Restorateri s kojima smo razgovarali slažu se i u primjedbi da su neke regije poput Kvarnera i Dalmacije neopravdano posve preskočene.
Kako je Hrvatska došla pod Michelinov radar i je li moguće da takva institucija pogriješi?
'Prije 10 godina prvi sam počeo kontaktirati s Michelinom', govori nam Franko Lukež, predsjednik Hrvatskog sommelier kluba, poznatiji kao gastro-pisac koji već 25 godina priprema gastro-vodiče za Istru i druge dijelove Hrvatske.
'Tada sam razgovarao s Faustom Arrighijem, šefom Michelina za Italiju, i pojavila se mogućnost da naše restorane uključe u talijanski vodič, što je središnjica u Parizu odbila', prisjeća se Lukež.
Potom se pojavila ideja o zajedničkom vodiču za Austriju, Sloveniju i Hrvatsku, ali je i ona odbačena jer je ocijenjena - neperspektivnom.
'Trebate znati da Michelin uopće ne ulazi na novo tržište ako nije siguran da će prodati najmanje 10.000 vodiča u papirnatom obliku', pojašnjava Lukež.
Sporni kriteriji
Ovotjedna objava Michelina na Twitteru velika je stvar za Hrvatsku, ali još nije na papiru, nego samo kao internetski vodič, za što je poticaj dalo Ministarstvo turizma 2015. godine.
'Zapravo je riječ o polukomercijalnom izdanju pa je pitanje mijenjaju li se kriteriji Michelinovih inspektora', ističe Lukež, koji primjećuje da su inspektori prilikom posjeta Hrvatskoj evidentno snizili standard jer su umjesto preporučena četiri posjeta restoranu u godini dana (kroz četiri godišnja doba) najvjerojatnije došli samo jednom, što je neprofesionalno.
'Ovdje toga sigurno nije bilo jer Monte radi samo pola godine pa ga nisu mogli ocijeniti zimi', primjećuje Lukež, ne sporeći da je riječ o restoranu koji je apsolutno zaslužio jednu zvjezdicu.
Prema Lukežu, Hrvatska ima još najmanje četiri ili pet restorana koji, ako već ne zvjezdicu, barem su zaslužili preporuku, poput Bevande, Plavog podruma, Foše, Pelegrinija i Paradigme koja je, nažalost, u međuvremenu zatvorena. Posebno žali što dolazak Michelinovih inspektora nisu dočekali nekad vodeći restorani Valsabbion i Marcellino.
Upravo su kriteriji po kojima se ocjenjuju restorani najsporniji dio priče o ulasku Michelina u Hrvatsku.
'Oni kažu da gledaju samo tanjur, ali nije tako', objašnjava Lukež, dodajući da oni neke stvari podrazumijevaju, poput okruglih stolova, stolnjaka do poda ili nečujnih konobara, što znači da restoran mora imati tepih.
Kriteriji tajnovitih inspektora nesporno postoje, ali nisu nikada objavljeni pa je teško prozivati ih za greške kojih je posljednjih godina bilo. Michael Ellis, međunarodni direktor Michelinovih vodiča, nedavno je za Vanity Fair objasnio da se o njihovim kriterijima 'ne raspravlja, a ocjene možemo prihvatiti ili ne'.
'Oni su vrlo zatvorena i posve netransparentna institucija. Ne možete od njih dobiti odgovor, objašnjenje, misle da su nedodirljivi', slikovito je taj donos opisala Karen Keygnaert iz belgijskog restorana A’Oi koja je Michelinu - vratila zvjezdicu.
Keygnaert nije bila prva koja se sukobila s Michelinovim inspektorima. Poznat je slučaj chefa Julija Biosce iz restorana Casa Julio (Fontanars dels Alforins, Španjolska) koji je 2009. dobio Michelinovu zvjezdicu, ali za jela koja se njemu više nisu sviđala. Neuspješno je tražio od Michelina da mu skinu zvjezdicu pa je na kraju 2013. ukinuo degustacijski menu. Inspektori su ga skinuli s liste tek 2015. godine.
Prokletstvo zvjezdice
Poznat je i slučaj višestruko nagrađivane engleske kuharice Skye Gyngell koja je 2012. dobila prvu Michelinovu zvjezdicu i odmah potom - dala otkaz u restoranu Petersham Nurseries Café u Richmondu, na jugozapadu Londona. Ne samo to, već je i izbrisala Michelinovu zvjezdicu na svojoj web stranici i izjavila kako se nada da više nikada neće dobiti drugu.
'To je bilo prokletstvo. Znam da to vjerojatno zvuči vrlo nezahvalno, ali s obzirom na to da smo mali restoran, bilo nam je teško iz dana u dan ispunjavati visok prag očekivanja velikog broja gostiju. Imali smo i mnogo više pritužbi', objašnjavala je svoj potez Skye.
Restoran, koji se nalazi u vrtnom centru, bio je nagrađen jednom Michelinovom zvijezdom i pohvaljen za svoj 'jadnjikavi šik', rustikalnu dekoraciju i jednostavnu sezonsku hranu. Gyngell primjećuje da ljudi imaju određena očekivanja od restorana s Michelinovim zvjezdicama, ali Petersham Nurseries Café nema stolnjake i servis nije jako formalan. Kad je Petersham Nurseries Café otvoren 2004. godine, imao je samo jedan stol za kojim je sjedilo deset osoba, ali brzo se pročulo za njih zbog kvalitete hrane i među posjetiteljima su se uskoro pojavili mnogi celebrityji, poput Micka Jaggera i Stelle McCartney.
Visoka očekivanja
Gyngell je pohvalila Michelinove ocjenjivače što su olabavili stroga pravila pri dodjeljivanju zvjezdica pa više ne inzistiraju na stolnjacima, ali primjećuje da neki gosti privučeni zvjezdicom očekuju tradicionalnu poslugu i ostaju nezadovoljni neformalnom atmosferom.
Dodjela Michelinovih zvjezdica, kako vidimo, ima i dobrih i loših strana. Sigurno je samo jedno, u svemu najbolje prolaze Michelinovi inspektori, njih stotinjak, koji godišnje posjete oko 800 objekata, putujući tri tjedna mjesečno po svijetu da bi četvrti tjedan pisali svoje izvještaje o najboljim restoranima na svijetu.
Među kojima je od srijede i jedan hrvatski.
Najzaslužniji za dolazak Michelina nije dočekao objavu
Jedna od najzaslužnijih osoba za prvu hrvatsku Michelinovu zvjezdicu i 34 preporuka, bivši pomoćnik ministra turizma Davor Ižaković, nažalost nije dočekao objavu koju hrvatska gastro-scena isčekuje godinama.
Upravo je Ižaković, zajedno s bivšim IDS-ovim ministrom turizma Darkom Lorencinom, bio najzaslužniji što su Michelinovi inspektori posjetili našu zemlju, obišli najbolje restorane te konačno, makar u svoj digitalni vodič, uvrstili najbolje iz hrvatske kulinarske ponude.
Rezultate projekta nije doživio jer je samo dva dana prije Michelinove objave preminuo u stanu u kojem je živio sa svojom životnom partnericom.
Ižakovića se među prvima sjetio bivši ministar turizma Anton Kliman.
'Mislim da treba spomenuti kako su upravo Ižaković i Lorencin najviše radili na projektu Michelina, a Davor je bio i svojevrsni spiritus movens cijelog tog projekta. Ovo Michelinovo priznanje dođe mu kao neki rekvijem jer je riječ o čovjeku koji je u Ministarstvu općenito bio zadužen za naše gastroprojekte među kojima se, osim Michelina, ističe i Hrvatska 365', rekao je Kliman, izrazivši sućut obitelji Davora Ižakovića i čestitavši restoranu Monte na prvoj zvjezdici.
On je pomoćnikom ministra turizma postao 2012. godine, a s te je pozicije razriješen u veljači prošle godine, nakon čega je ostao raditi u Ministarstvu.
Policija njegovu smrt ne tretira kao nasilnu.
Želite još saznati o ovoj temi?
- PRVA MICHELINOVA ZVJEZDICA: Monte otvaraju u travnju jer nisu očekivali priznanje!
- MICHELINOVE PREPORUKE: Dugo smo na to čekali, a sad se čudom čudimo!
- MICHELIN U HRVATSKOJ: Istarski Monte je dobio prvu Michelinovu zvjezdicu!