Palomino je najvažnija sorta koja pokriva 95% ukupnih nasada namijenjenih sherryju i odgovorna je za sva suha izdanja, zatim dolazi Pedro Ximenez koji pokriva 4% nasada i od njega se dobivaju slatki i poluslatki primjerci te ostatak otpada na Moscatel, sortu iz porodice nama dobro poznatih muškata, koji je zaslužan za iznimno slatka, gusta i aromatična izdanja sherryja. Pedro Ximenez i Moscatel obrađuju se drugačijim postupcima od Palomina, oni se poput našeg prošeka nakon berbe prosuše na suncu i tek kada dovoljno vode ishlapi da se šećeri i kiseline snažno koncentriraju, daju se u redovni postupak tiještenja i fermentacije koja se potom naglo prekida dodavanjem grožđanog alkohola ili brandyja, kako bi se sačuvao visok postotak šećera i vino ostalo slatko.
Palomino prolazi potpuno drugačiji put. Prvo je sama sorta bitno drugačija od spomenute dvije koje su ipak klasične vinske sorte. Palomino to nije, on je izuzevši niske kiseline sorta karakteristikama najsličnija francuskom Ugni Blancu, bazi za čuvene cognac i armagnac, a za koju vrijedi poznato pravilo – koliko je vino od njega lošije, toliko je na kraju cognac bolji. Tvrdnja je to koja se često pripisuje marketinškoj spretnosti Francuza da svoje i najlošije sorte dobro upakiraju i bogato prodaju, no kušanje sherryja u svim fazama njegove proizvodnje će vas zasigurno razuvjeriti. Naime,suhi sherry je kao i cognac posljedica čiste tehnologije u kojoj je poželjno što manje uplitanja primarnih aroma grožđa. Profinjene arome koje cognac posjeduju tercijarne arome ili arome starenja i svaka prisutnost ostalih aroma narušit će tu finu ravnotežu.
Slično je i sa suhim sherryjem u kojem u početnim fazama vladaju samo sekundarne arome, tj. arome kvasaca i namjerne oksidacije, pa se potom u kasnijim fazama odležavanjem razvijaju tercijarne arome starenja te se konačno uz arome dodanog brandyja (zbog fortificiranja) dobiva vrlo kompleksan i iznimno bogat aromatski sklop. Zvuči jednostavno, no tehnologija dobivanja suhog sherryja je jedna od najkompliciranijih u vinarstvu uopće. Sherry je za razliku od redovnog vina konstantno u kontaktu s kisikom, osim što je bačva otvorena (začepljena posebnim čepom koji propušta zrak), čak su i vinarije napravljene da stoje niz vjetar kako bi zrak kroz njih stalno strujao. Suhi se sherry dijeli po stilovima od nježnog i svijetlog Fino stila, pa preko nešto razvijenijih i starijih Manzanilla i Amontillado stilova, do bogatog i snažnog Oloroso stila.
Sve počinje fermentacijom u kojoj glavnu ulogu imaju takozvani sherry kvasci koji prilikom fermentacije na površini stvaraju za zrak nepropusni film od živih kvasaca koji Španjolci nazivaju Velo de Flor. Po fermentaciji se vino fortificira do 15,5% alk., a kvasci ostaju živi zahvaljujući stalnoj opskrbi svježim zrakom. Ispod navedenog filma se nalazi vino uobičajene svijetle boje koje ako se kao takvo napuni u bocu postaje klasični Fino. Duljim boravkom vina ispod kvasaca vino ipak poprima nešto tamnije nijanse, a i priroda arome se polako mijenja prema zrelijoj i u toj se fazi dobivaju Manzanilla i Amontillado.
Nakon nekog vremena, kad kvasci ipak odumru i padnu na dno bačve ili se Velo de Flor nije ni stvorio u samom početku, vino dolazi u direktni kontakt sa zrakom, poprima smećkastu boju, fortificira se brandyjem i postaje Oloroso.
Sherry poput šampanjaca najčešće dolazi na tržište bez oznake berbe, što je posljedica želje tržišta za ujednačenom kvalitetom. Za kupažiranje različitih berbi koristi se krajnje komplicirani solera sistem prema kojem se bačve sa sherryjem slažu u redove jedne na druge. Donji red se zove solera (suelo je pod na španjolskom) i u tim bačvama se nalazi najstariji sherry iz kojeg se vadi izvjesna količina za punjenje u boce. Potom se iz prvog sljedećeg reda koji se zove prva criadera vadi ista količina vina i prelijeva se u soleru. Zatim se iz sljedećeg reda koji se zove druga criadera ista količina vina prelijeva u prvu criaderu, te tako sve do vrha.
Naravno, svaki red od dna prema vrhu označava drugu (svježiju) berbu. Zbog takvog je načina kupažiranja teško ustanoviti starost vina kada izlazi na tržište, no startni Fino u prosjeku ne bi smio biti mlađi od tri godine, dok najcjenjeniji sherry doseže starost od dvadeset do trideset godina. Oznaka za starost od minimalno dvadeset godina je VOS (very old sherry), a za onaj od minimalno trideset godina je VORS (very old rare sherry).