I ma li jednostavnijeg i finijeg jela, pogotovo u ljetno doba, od carbonare? Ovaj klasik talijanske kuhinje obožavam od malih nogu. Pripremao sam je i kod kuće, dok se još profesionalno nisam bavio kuharstvom, pripremam je i danas u bistroima Cantina, na zagrebačkom Iblerovom trgu i u Avenue Mallu. Mislim da nema jednostavnijeg jela od tjestenine, koje je gotovo za petnaestak minuta, a sastojci se uvijek nađu u hladnjaku. Jednostavno jelo (koje porijeklo vuče iz kuhinje grada Rima) ima i jednostavan recept, ali i nekoliko trikova da bude kremastije i ukusnije.
Njegova odlika je kremoznost koju u prvom redu daje domaća tjestenina, jer ako je dobro napravljena njena baršunasta tekstura natopljena finim umakom stvara neponovljiv okus. U restoranu uvijek koristim svježu, odnosno sami je mijesimo, a ako nemate vremena umijesiti je kod kuće, nabavite linguine ili špagete. Ipak, domaće je domaće, pa predlažem da pokušate. Ostane li vam viška tjestenine, možete je sirovu držati u hladnjaku do dva dana. Tjesteninu uvijek treba kuhati u dosta zasoljene vode i nikad je nemojte ispirati, već je dodajte u tavicu izravno iz vode u kojoj se kuhala.
Naime, škrobna voda koju će ponijeti sa sobom također ima ulogu u stvaranju kremoznosti. Umak za carbonaru bit će puno ukusniji ako ga prilikom pripreme podlijete s malo temeljca. Bolji je i punijeg okusa mesni od povrtnog. Pretpostavljam da sad nitko kod kuće baš ne kuha velike količine, ali dobro je sjetiti se savjeta znalaca i praktičara, pa dok se odkrčka u loncu i ohladi, višak temeljca treba podijeliti u posudice i zamrznuti. Pa, sad, ako ste u ledenici otkrili jednu zamrznutu porciju, odmah je otopite za pripremu carbonare. Budući da se u carbonaru dodaje jaje koje u tom jelu prolazi vrlo kratku termičku obradu, ono mora biti svježe, iz provjerenog izvora odnosno dobavljača.
Može se u jelo dodati cijelo, odnosno bjelanjak i žutanjak, ali tada umak postaje i ostaje ispunjen grudicama. Ako se doda samo žutanjak, tada se dobiva posebna, onda divna kremasta struktura. Ako ste se odlučili za varijantu samo sa žutanjkom, bjelanjke nemojte baciti. Stavite ih u zatvorenu posudu, pa u hladnjak do navečer, pa od njih napravite lagani omlet sa, predlažem, sezonskim povrćem. Recept u prilogu je za klasičnu varijantu carbonare, koja se može “doraditi”. U Cantini je jako tražena carbonara s dimljenim lososom.
Znači, postupak je isti, samo se ne uzima panceta, već losos, a jelo se dodatno začini koprom. Jedino treba pripaziti kod dodavanja soli, jer losos je slaniji od pancete. Zapravo, carbonara se može raditi sa svim dimljenim divotama. Možda će se nekom svidjeti varijanta s dimljenom šunkom, kobasicama... Neki je vole začiniti kuminom, timijanom... a u većini slu čajeva poslužuje se posipana ribanim parmezanom.
Carbonara (za 1 osobu)
| 160 g tjestenine 100 g pancete 160 ml vrhnja za kuhanje 1 žumanjak 1 žlica maslinova ulja 50 ml mesnog temeljca sol, papar po želji ribani parmezan |
Na vrućoj tavici uz malo maslinova ulja prepržite na prutiće narezanu pancetu. Jedan dio stavite na toplo, sa strane (to će poslužiti za ukras). Ostatak pancete u tavici podlijte temeljcem, dodajte vrhnje, sol i papar. Kad se umak dovoljno izreducira umiješajte vruću, al dente kuhanu tjesteninu. Potom brzo umiješajte razmućeni žutanjak i poslužite posipano parmezanom i ukrašeno pancetom na toplom tanjuru.