Anu Roš zatekli smo na njezinu dnevnom konziliju s kuharima. Dogovori se vode na engleskom i talijanskom, rjeđe slovenskom. Od 30 stalno zaposlenih među kuharima najviše je stranaca. Imati u biografiji stavku u kojoj piše praksa u Hiši Franko danas je stvar prestiža mladom kuharu. U hodu kušamo nova jela, ne stižemo uživati dugo, nove informacije stižu jedna za drugom. Priča se o tome kako će Ana i kod nas u Istri otvoriti restoran. Izmišljotina, zar ne?
"Nije. Radi se o tome da moji roditelji kod Brtonigle imaju kuću. A ja mislim da nigdje na Mediteranu ne postoji tolika raznovrsnost vrhunskih namirnica kao u Istri. Kada bih imala vremena, otvorila bih odmah Hišu i u Brtonigli", odgovara Ana. Ne stižemo razgovarati o toj temi jer nam Anin suprug sommelier Valter pokazuje pivo iz vlastite produkcije, male pivovare u Kobaridu. Fantastični odležali India pale ale u šampanjskoj butelji. Samo jedan u nizu pivskih stilova koje sada razvija. Kako im se čini predstaviti najbolje slovenske craft beer etikete u Hrvatskoj, svaku uz jedno Anino jelo? "Dogovoreno, pozovite nas", odgovaraju Ana i Valter.
Ana nas je dočekala opuštena, u staroj širokoj prugastoj vesti, baš kao da je kod kuće. Ne izgledate umorno, iznenađen sam, govorim joj. Odgovorila je smijehom. "Smijeh je ljekovit", kaže, "pomaže prebroditi krizne situacije. Trebam li obući kuharsku uniformu?" Ne, ne, ova je neformalnost za nas ekskluziva, kažem joj.
Sigurno su joj dosadili mediji? "Navikavam se..." No, pođimo redom, kako se to uopće dogodilo da je Ana Roš danas gastronomska tema koje se svjetski mediji nikako ne mogu nasititi? Počelo je prošle godine, kada su svoje čitatelje urednici Saveura, gastronomskog magazina, zapitali zašto nitko nije čuo za Anu Roš, jednu od najboljih kuharica svijeta. Godinu dana kasnije svjetski su mediji učinili Anu Roš najpoznatijom kuharicom svijeta. I službeno su je proglasili najboljom ženom među kuharima.
U međuvremenu ona je bila i junakinja dokumentarne serije Netflixa "Chef’s table", u čemu je magija kuhanja najvećih kuharskih zvijezda. Dvije Slovenke danas privlače pažnju svjetskih medija, Melania Trump i Ana Roš, ispisano je na stranici 50 World’s Best Restaurants. Točno je, kao što je točno da je teško pronaći dvije toliko različite žene. Ana je svakako najukusniji razlog zašto treba posjetiti Sloveniju, napisao je izvjestitelj magazina Food & Wine. Ana Roš je posebna čak i u tako odabranom društvu Netflixovih portreta, samo njih šest godišnje.
Imao sam sreću posjetiti Hišu Franko Ane Roš prije više od deset godina, u vrijeme kad još ni u Sloveniji nije bila razvikana. Vrhunski vinari uvijek su dobri glasnici novosti na kulinarskoj sceni. Hiša Franko je adresa za tebe, rekli su mi bez imalo zadrške. Zaista. Hiša Franko zračila je strašću i potpunom posvećenošću njezine gazdarice. Beskompromisna usredotočenost na lokalne namirnice u to je vrijeme bio princip koji je tek uzimao maha.
Hrvatski su gastronomi prepoznali Anin osebujan stil znatno prije svjetskih i našim medijima pronosili glasove o njoj. Prva urednica Dobre hrane Željka Klemenčić pisala je o ženskoj, toploj Aninoj kuhinji. Kao da je naslutila zvjezdanu Aninu budućnost. Ne baš previše druželjubiv Dino Galvagno obožavao je u paru kuhati s Anom. Dijelili su zaljubljenost i poznavanje prirode. Kobarid u dolini Soče bajkovit je sam po sebi. Alpsko okružje nadomak Mediterana osobito je u svakom pogledu, tako i po namirnicama koje izviru iz prirode, bilju, gljivama, mlijeku, siru, medu, ribama, divljači.
Ana ne samo što je utemeljila mrežu lokalnih opskrbljivača, nego je proširila odabir namirnica. Među samoniklim jestivim biljem ona koristi i one biljke koje drugi ne uobičavaju, a one uobičajene upotrebljava na nov način. Do svih svojih sastojaka Ana dolazi šetajući se oko kuće, napisali su u časopisu Saveur.
Mislim kako se ono što raste i uspijeva jedno do drugog odlično slaže i na tanjuru. Izdanci samoniklog, divljeg hmelja takav su primjer. Tjestenina punjena krumpirom i mladicama hmelja primjer je takvog jednostavnog jela koje kao da je plod autohtone tradicije, a zapravo je ostvarenje Anine kulinarske imaginacije.
"Mnogi moji eksperimenti završavali su groznim jelima", skromno priznaje. "To je zato što volim hodati po rubu mogućeg", objašnjava i zaključuje: "Kada si samouk, onda si osuđen da neprestano istražuješ".
Dio Anine kulinarske strasti leži u potrazi za starim zapisima i receptima. Jedna od njezinih zasluga jest čuvanje lokalnog kuharskog nasljeđa od zaborava. Jedan je sastojak u njezinu kuhanju ipak najvažniji iako mu se nikad ne može precizno odrediti normativ. Ljubav je riječ kojom Ana rado opisuje esenciju svoje svakodnevice u kuhinji. Ljubav s kojom kuha i koju širi oko sebe ljubav je kojom je i sama okružena. Sretni kuhari bolje kuhaju, izjavila je nedavno ekipi njemačke državne televizije Deutsche Welle, što je izjava koju rado i često prepričavam. I doista, teško ju je uopće zamisliti živčanu, iako se bavi jednim od najstresnijih poslova na svijetu, vođenjem ekskluzivnog restorana.
Upoznao sam šefove koji su doslovce znali vatrenim oružjem pucati u strop kada bi pomoćni kuhari nešto zbrljali. Podigne li Ana uopće ikada glas u kuhinji? "Rijetko, ali jučer sam se ipak izderala", priznaje. "Prevelika samokontrola opasna je za živce."
Njezina mladost, međutim, nije nagovijestila ovakav razvoj događaja. Naprotiv. Ambiciozni roditelji vidjeli su u njoj velike potencijale za blistavu diplomatsku karijeru. Nije im bilo teško financirati školovanje u inozemstvu. Uslijedio je šok. Umjesto fokusiranja na edukaciju Ana je proučavala jela najboljih kuhara, sanjajući o svojoj karijeri. Kada je njezin budući suprug Valter preuzeo vođenje obiteljskog restorana, Ana je svima obznanila svoju odluku. Skladan par po definiciji, reklo bi se: ona kuharica, on sommelier. No, Ana tvrdi kako se u kuhinji češće svađaju nego što raspravljaju. Iz njihove dijalektike svađe rađaju se neprestano nova jela. No, Valtera katkad živcira to vječno mijenjanje jelovnika, objašnjava Ana.
Iako se nikada nije profesionalno školovala za kuharicu, od prvoga se dana zdušno prihvatila posla u kuhinji. Podsjetila me ta podudarnost na drugu veliku kuharicu Anu, Ugarković. Nakon što je pohodila i diplomirala na najboljim talijanskim i engleskim školama za grafički dizajn, i ova je Ana rekla ne. Bit ću kuharica, tvrdoglavo su odlučile i ni jedna od njih nije pogriješila.
Mislim da se moji roditelji ni danas nisu potpuno pomirili s tim da sam kuharica, objašnjava Ana Roš. Umjesto svjetske karijere zatvorit će se u svoju skrovitu kotlinu i guliti krumpire uz štednjak, tako im je izgledala vizualizacija Anine odluke.
A još je bila vrlo mlada i tako je obećavala, (rođena je baš na Staru godinu 1972.). Činilo im se kako je Ana pobjegla od svijeta. Dva desetljeća kasnije svijet će hodočastiti njoj u njezinu zavičaju. I ako je okoliš čaroban, Kobarid je malo mjestašce s tek nešto više od tisuću stanovnika. U počecima je zaista teško bilo nazrijeti kako će u njega jednog dana hrliti foodieji svijeta garnirani medijskim izvjestiteljima ne štedeći pohvale.
Ona bi svakako danas već trebala imati zvjezdice Michelina, slažu se svjetski stručnjaci. Problem je u tome što Michelinov vodič za Sloveniju još ne postoji. U njezinoj kuhinji punoj mladih kuhara ne osjeti se nikakva hijerarhijska stega, iako su svi u pokretu kao u košnici. Ne mogu dokučiti kako Ana sve drži pod kontrolom, kao dirigent bez palice. Samo u najluksuznijim svjetskim restoranima omjer kuhara i stolica tako je ujednačen. No, u takvim su lokalima cijene višestruko skuplje nego u Hiši Franko. "Mi si takve, cijene, ne možemo priuštiti", slažu se Ana i Valter.
Ne glume skromnost, to je sasvim sigurno. Fraza kako ih slava nije promijenila - a još manje pokvarila - u ovome je slučaju primjerena. Uz svu slavu i priznanja Ana se sada mora nositi i s opterećenjem. Kako ću nekome tko je iz Novog Zelanda došao u Kobarid u Hišu Franko reći: oprostite, ne osjećam se najbolje, nemojte mi zamjeriti ako neko jelo nisam pažljivo skuhala? Ponekad na trenutak pobjegnem iz kuhinje u prirodu da se malo opustim, izjavila je novinaru ljubljanskog Dela. Ista redakcija izabrala ju je za osobu godine 2016. u Sloveniji. Na dodjeli priznanja za najbolju kuharicu svijeta rekla je kako je dnevno 18 sati u kuhinji.
Ako nisam u kuhinji, nedostajem gostima, ako sam u kuhinji, nedostajem vlastitoj djeci, rekla je. Iako je Hiša Franko ponedjeljkom i utorkom zatvorena, ni ta dva dana nisu rezervirana za odmor. Ana je dugo pripremala novi proljetni jelovnik koji je premijerno predstavila ovoga mjeseca. Namijenjen je samo ljudima dobre volje, kako stoji u zaglavlju.
Degustacijski slijed od šest jela stoji 85 eura, od osam 95, a od jedanaest 120 eura. Među njima se nalaze i tripice s mahunama u pačjem soku, kao i lokalna janjetina začinjena potočnim rakovima, a u desertima se pojavljuje čak i dimljeno mlijeko. Najskromnija ponuda jest kušanje sireva prema Valterovu odabiru, što je također jedinstven doživljaj po cijeni od osam eura.
"Let’s rock", Anina je poruka s novog jelovnika koju ne znam kako bih doslovce preveo, ali vjerujem da je u ovom kontekstu svakom šmekeru jasna.