Znam gdje ćemo u nabavku – ispali Bane bez puno razmišljanja kad smo mu predložili da nam skuha nedjeljni ručak za Nedjeljni Jutarnji prošlu nedjelju. – Ne moramo na plac, imam ja svoje ljude. A i bliže mi je od Dolca, svega pet minuta od ateljea. I odvede nas u Savsku, u Studentski centar gdje se već godinama u ovo doba godine održava trodnevna izložba gljiva. “Njegovi ljudi” su familija: otac njegove žene, također akademske slikarice Lidije Šeler, gospon Mirko i njegov brat Željko Šeler.
.jpg)
Strastveni gljivari koji već godinama, u sklopu gljivarskog društva “Kamilo Blagaić”, sudjeluju u pribavljanju friških eksponata za tu poznatu i uvijek vrlo dobro posjećenu izložbu. “Samo da se zna”, kaže poznati zagrebački slikar Bane Milenković, “mrke trubice nabrao sam ja jučer na Ponikvama, iznad svoje kuće, a vrganje i modrikače donijeli su s Ravne gore punac i njegov brat. Bili su s ekipom u akciji za ovu izložbu i nabrali vagon raznih gljiva. Oni su bolje organizirani.”
Na žlicu, ali s mesom
Banetov atelje u dvorištu jedne zgrade u Gundulićevoj ulici već je dugo poznat kao mjesto gdje se, izvan restoranske scene, uvijek jako dobro jelo. Bane kuha finu, bazičnu domaću hranu, najčešće juhe, variva, gulaše, takozvana jela na žlicu, za društvo, prijatelje, namjernike, pa čak i za mušterije – ljude koji vole i kupuju njegove slike – koji znaju tamo zaglaviti na večeri koja se protegne u noć. Bane Milenković je, zna to svatko tko je s njim u neformalnom društvu proveo više od petnaest minuta, energičan, žovijalan i beskrajno simpatičan čovo, s kojim ćete – ako skupa zasjednete, jedete i pijete dulje od sat-dva, zasigurno ući u diskusiju, žešću raspravu, a ponekad i u otvoreni sukob jer je on, naravno, najpametniji, iako je čak i vama već nakon treće čaše vina jasno da ste vi apsolutno u pravu, a on posve u krivu.
Ukratko, da ga nema, trebalo bi ga izmisliti, jer se oko njega redovito roji zanimljivo društvo, i mnogi su se ljudi sreli i povezali upravo preko njega. Kako rekosmo, Bane voli običnu, domaću hranu. Ili? “U kojem se god gradu zatekao, uvijek posjetim indijski restoran - to mi je najdraža kuhinja”, kaže on. “Bili smo, Lidija i ja, dvaput u Indiji, čudesna je to hrana, ali i ovaj zagrebački, na Kaptolu, bio je dosta dobar. Ali mi u Hrvatskoj imamo ta tri indijska restorana, a samo u malom Luksemburgu ima ih 30. I u Berlinu sam fino jeo po indijski. Moj izbor je uvijek pakora sir u kraljevskom umaku i pileća tikka masala.” Dobro, ali ipak, kad smo kod svakodnevne kuhinje? Ili kod nedjeljnog ručka?
“Znaš kako kaže majstor – na žlicu, al’ meso nek bu uvijek prisutno. To je otprilike to. A nedjeljni ručak… Ja sam slobodnog zanimanja, uvijek radim i uvijek mi je nedjelja. Nije to kao kod mame i bake, u Novom Sadu gdje sam odrastao. U nedjelju juha, pa kuhano meso uz dva obavezna umaka – od hrena i paradajza, pa pečeno meso s krumpirom, salata, i uvijek, baš uvijek tri kolača za desert. A ono što mi danas najviše fali iz tih dana su – šnenokle.”
Čuvaj se gljiva
Bane Milenković kuha kad god može, gotovo svaki dan, ali nikad samo za sebe, uvijek za društvo. Njegova Lidija, fina žena velikog strpljenja i čeličnih živaca, kao rođena u zenu, u to se previše ne petlja. Ne bi on to dobro podnio. Tanjur, platno - isto ti je to. “Kuhanje je kreativni čin. Ali, da se razumijemo, sve stvari moraju imati mjeru. Recimo, u Marseillesu, poznatom po bouillabasseu, jeo sam to njihovo najpoznatije jelo u dva restorana s Michelinovim zvjezdicama. Bilo je zanimljivo, servirali su mi ga i u epruveti. Ali nije mi to bilo bogzna što - nekako prenapregnuto izgledom, okusima.
Na kraju sam najbolji bouillabaisse pojeo u lučkoj krčmi.” No, vratimo se našem gljivarskom nedjeljnom meniju. Vrganji, modrikače, mrke trubice… A gdje su tartufi? “Tartufi su hrana za sirotinju. Mislim, onu kulinarsku. Kao i hlapovi, jastozi… Nije da ne volim, ali neke manje razvikane stvari često znaju biti finije. No, da se razumijemo, iako sam mrke trubice brao sâm, jer tu neću fulati, gljive nikad ne berem bez stručne pratnje. Čak ih ni ne kupujem na placu. Gljiva se treba bojati. Evo, danas tu imam i puze, ali nećemo ih kuhati jer ima ljudi koji ih baš ne podnose, znaju im teško pasti na želudac.” Za predjelo Bane je poslužio gljivarski carpaccio: narezao je svježe vrganje na tanke šnite, pokapao ih limunovim sokom i maslinovim uljem, po njima nastrugao grana padano i samljeo šarenog papra iz svoje omiljene spravice
- Peugeotovog mlinca na baterije. (“Znaš li da je Peugeot prvo proizvodio mlince, a tek onda automobile?”) I dok on tako melje, u loncu se krčka pile – temeljac za juhu od vrganja i modrikača. “Tako da i ljudi i psi budu zadovoljni”, kaže. “Mi ćemo uzeti temeljac za juhu, prsa smo već ranije izdvojili za file s mrkim trubicama, a moja Lajka, Žuži, Hogar i Brendi dobit će sve ostalo.” Njegovi psi, koji su, osim dotepenke Lajke, plemenite pasmine korgi, sretna su paščad – čak i kad jedu dehidriranu pseću hranu, one smeđe gumbe, Bane im to zalije domaćim maslinovim uljem, za zdravlje kostiju i za sjaj dlake. S obzirom na to da se desert već hladi u frižideru – limun kocke (po receptu Siniše Šveca) – prešli smo na tekuća pitanja: njegov signature dish, jelo koje on zbilja zna skuhati, po kojem ga spominju i slave. Gulaš od divlje svinje. “Luk, panceta, veprovina, suhe šljive i puno crnog vina… To je sve.” A pije li dok kuha, kad već kuha s vinom? “Kad kuham, pijem pivo. Inače vino. Ali, kad kuham…” A kuha li s pivom? “Nikad.” Ne razumijemo, ali idemo dalje.
Tanjur za Lidiju
Koje njegovo jelo najviše voli njegova supruga Lidija? “Bakalar, po jednom portugalskom receptu. Ne tražite detalje – recepte poštujem, ali u normative ne vjerujem, to je pitanje osobnog afiniteta. Osim u slastičarstvu - tu su grami ponekad presudni. Dakle, Lidija voli kad joj skuham taj bakalar u mlijeku i pomiješam ga s kockicama krumpira napola pe- čenim u pećnici. Sve to ubacim u zemljanu teću, zalijem mlijekom u kojem se kuhao bakalar i slatkim vrhnjem (nipošto vrhnjem za kuhanje), pospem parmezanom i zapečem. Voli to moja Lidija više od svega.” Najbolje jelo nedjeljnog ručka kod Baneta Milenkovića, a zatekla se tu, kao slučajno, i Lidija Šeler i njihova prijateljica Nika Pavlinek, jednoglasno je bila juha od vrganja i modrikača.
Prije nje apetit nam je otvorio spomenuti carpaccio od vrganja, a slijedio je file od pilećih prsa s umakom od mrkih trubica. “Pileća prsa neutralno su meso, idealno za obogaćivanje umacima. A trubice su nježne gljive, delikatne, ne možeš ih poslužiti, recimo, na veprovini jer bi se njihova suptilna aroma lako izgubila.” Istina, jedino što pamtimo od tog jela su divne mrke trubice. I onda, na kraju, taj svježi, lagani kolač, tzv. limunove kocke. Otprilike kao ona Banetova platna na kojima nema puno boje, oni prozračni prizori u kojima je njegov vječni brod daleko na pučinskoj crti, u kutu slike, dovoljno daleko da ga nije dospio ni štrajfati svojim debelim kistom. Hvala bogu, jer nekim stvarima čovjek zbilja nema što dodati.