Prvo i daleko najvažnije: zapamtite definiciju rouxa! Dakle, roux je maslac i brašno u omjeru 1:1. Sada kada ste svladali daleko najvažniju lekciju francuske kuhinje možete se baciti na pripremu ovih 5 umaka čija je baza upravo roux.
Bešamel
Postoji šala da svaki francuski recept počinje sa ”napravite roux”! Roux je inače mješavina brašna i maslaca koja daje gustoću gotovo svemu. U roux dodajte mlijeko i imate bešamel!
Bešamel je baza mnogih drugih umaka kao što su Mornay (bešamel + gruyere sir i žumanjak), umak od senfa (bešamel + senf) i Soubise (bešamel + sjeckani luk). Bešamel se prvi puta spominje u francuskoj kuharici Le Cuisinier Francois, koja je izdana 1651. godine. Omjer je: 1 šalica mlijeka na 1-3 žlice rouxa, ovisno o tome koliko želite da vaš bešamel bude gust. Recept pročitajte ovdje!
Espagnole
Espagnole, još poznat i kao smeđi umak, je majka jako puno drugih umaka. Više se koristi kao početak i baza, a manje kao umak kao takav. Započinje s tamnim smeđim rouxom kojemu se dodaje teleći temeljac, kosti te komadi govedine i povrće.
Na kraju se tom kvazi ”gulašu” dodaje koncentrat rajčice te se umak procjeđuje. Reducirajte Espagnole na pola i dobiti ćete demi-glace. Dodajte afričke začine i dobiti ćete Sauce Africaine. Dodajte crveno vino, ljutiku, peršin, majčinu dušicu i lovor i dobiti ćete Sauce Bourguignonne. Recept pročitajte ovdje!
Veloute
Ovaj takozvani ”baršunasti” umak se radi od pilećih ili ribljih kostiju koje se prvo ne peku već se miješaju sa svijetlim rouxom. Da, nikako ne možete izbjeći roux u francuskoj kuhinji! Veloute ne može biti jednostavniji nego što je i baza je za umake poput Sauce Allemade koji nastaje ako se Velouteu doda limunov sok, vrhnje i žumanjci.
Ostale varijacije su Sauce Ravigote (veloute + limun i ljutika), Sauce Supreme (veloute + vrhnje i liker od gljiva), Sauce Normande (veloute + vrhnje, maslac i žumanjak) te Sauce Hungarian (veloute + paprika, luk i bijelo vino). Recept pročitajte ovdje!
Sauce tomate (umak od rajčice)
Umak od rajčice možda zvuči jako jednostavno, ali s Francuzima to nikad nije slučaj. Naravno i on počinje s rouxom, a okus dolazi od svinjske potrbušine, luka, lovorovog lista, šećera, papra, soli, češnjaka, majčine dušice i svježih rajčica.
Varijacije ovog umaka su Bolognese (mljeveno meso, mrkva, luk i celer), različiti ljuti umaci i moderna tikka masala. Pazite da ne zagorite vaš roux, naravno! Recept pročitajte ovdje!