Snimio: Marko F. Ercegović i Radovan Marčić
Bez ikakve zadrške - Sesame je jedan od najboljih hrvatskih restorana uopće. Počelo je davno, sredinom osamdesetih s galerijom uz stari dubrovački porat, a nastavilo se na obodu obiteljske kuće na Pilama i opet prvo s galerijom. Iz tih umjetničkih nagnuća Miška Ercegovića polako se prešlo u kafić, pa kafić s malim zalogajima, pa onda s malo ozbiljnijom kuhinjom, sve dok se njegova životna partnerica Marina Žibert nije unatrag zadnjih desetak godina prometnula u vrhunskog chefa. Počela je kuhati iz strasti, iz čiste znatiželje isprobavajući nove kombinacije namirnica, proučavajući zasade tradicije i neprekidno se školujući, prvo kod domaćih kuharskih autoriteta, a onda u najprestižnijim europskim kuharskim školama. Svladavši jednu po jednu kuharsku tehniku, striktno je slijedila zakonitosti zanata i uvjetovanost namirnice.
Finese
Marina je neprekidno isprobavajući danas vrhunski potkovan chef u čijim jelima iskreno i bez zadrške uživam. Prateći taj njen put od samih početaka, sretan sam što je ostala vjerna svojoj znatiželji i avanturizmu, pa je u nje konvencija uvijek interpretirana u novoj, uzbudljivoj, sasvim autorskoj varijanti. U dva posljednja blagovanja u njihovu Sesamu, prije i poslije ljeta jeo sam same finese od koji te prolaze srsi. Dakako, podrazumijeva se da su sve namirnice koje Marina spravlja pomno odabrane i da s njihovom kvalitetom nema kompromisa. Prijesna pačja prsa po kojima je posložila tanko rezane cvjetove karfiola i brokule, vlati koromača, a onda još sve posuto tostiranim lješnjacima i poškropljeno njihovim uljem, bio je jedan od početaka.
Neki dan sam počeo s prijesnim komadićima brancina začinjenih s maslacem od maslinova ulja u prahu na vrhu, okruženim stapkama bračića i cvjetovima božurana. Iako sam kao većinski tradicionalist ovom pjatu pristupio s podosta podozrenja, nakon prvog zalogaja objeručke sam prihvatio ovu kuharsku kreaciju. Filet od velikog brancina, naravno divljeg i potpuno svježeg posluženog na pireu od krumpira i na malo pazije koji se je u bazi pjata namakao u šugu od jastoga i ježinaca, a pogotovo njihov crni rižoto sa sipom, nekoliko vrsta školjki i povelikim škampom bili su vrhunskih okusa i potpuno po mjeri mojih gušta, a vjerujem i zasvakog Sesamova gosta. Bilo je tu još i izvanserijske teleće obrazine, sporo kuhane janjetine, izvanrednih različitih pašti... Nažalost, ne mogu o svemu ove u potpunosti kuhinje nazbilj.
Meni
Vrlo radikalni pristup ugostiteljstvu podrazumijeva i vrlo često mijenjanje menija na kojem vas, ovisno od dnevnoj kupnji i inspiraciji chefa, često dočekuju ugodna iznenađenja, ali uvijek s mjerom, razlogom i bez imalo nepotrebnih kuharskih eskapada. Iz umjetničkog talenta vlasnika uz same kuharske slasti skladno se nadopunjuje ambijent blagovanja. Cijeli je njihov restoran razveden na više nivoa i prostora, a sve uređeno s mjerom i iz vlastite ideje vlasnika, vrlo promišljena, usuđujem se reći i vrlo uspješna umjetnička instalacija. U svemu kapa dolje. Sesamu se duboko klanjam.