Veseli stručni tim vinara, kuhara, mesara i peradara tjednima je u zagrebačkom Cheese baru raspravljao o martinjskoj kulinarskoj tradiciji i kako bi je se moglo osvježiti. Pod majstorskom palicom domaćina Dade Tašnera i kuharske zvijezde Christiana Misirače predstavili su odabrane domete podmlađene tradicije.
Martinjske vinske svetkovine tradicijska su priča, to je jasno. Moraju li ipak svake godine biti iste? Na to je pitanje već u startu bio jasan odgovor. Barem kada su u pitanju vinari, kuhari i ugostitelji koji se redovito okupljaju u Cheese baru, zagrebačkom lokalu koji je izrastao u osebujni gastronomski debatni klub.
Advent je dokazao kako se entuzijazam na ovoj sceni višestruko isplati. Martinje je, pak, savršena prigoda da se iskušaju recepti i načini posluživanja koji dosad nisu bili u ponudi ulične gastronomije. Organiziranje pripreme i kušanja preuzeli su domaćin Cheesa Dado Tašner i Christian Misirača, kuhar koji je svoj dodatni prezentacijski talent pokazao u televizijskim nastupima. Suradnički tim bio je brojan: ideje su se tjednima svakodnevno širile i bistrile. Zamisli vezane za suhomesnate proizvode u završnici su se svele na buncek i juneći jezik, a od peradi je prevladala patka. Kuhanje u vinu bila je tema na koju su se sudionici martinjskih kulinarskih priprema neprestano vraćali.
Vinar Jakovac spremno je kuharima za pokuse ponudio sve svoje etikete, uključujući i one najcjenjenije. Okupljeni su se brzo složili u stavu kako se kuhati smije samo s dobrim vinima. Što se pataka tiče, peradar Bastalec je ustvrdio kako su patke velike oko dva i pol kilograma najbolje za ovu vrstu martinjskih pokusa.
Hladno predjelo bila je jetrena pašteta poslužena s novim jestivim ukrasima. Sjeckane pistacije i pekmez od luka bili su takvi prilozi koji su podizali paštetu.
Taj je slatko-slani pekmez Dado doveo do perfekcije, a suprugu izludio jer neprestance mora provjetravati kuću. No, sada mu i znalci dolaze po recept. Slijedio je buncek kojemu je kuhanje u vinu očigledno godilo. Način poslu- živanja temeljio se na jednostavnoj, vrlo praktičnoj dosjetki. Dado Tašner iskosao je buncek i stavio ga u sendvič od domaćeg bijeloga kruha: lagani kruh za moćni nadjev s ljutkastim štihom. Sličnom je postupku podvrgnut kuhani jezik. U prvome je redu bio, razumije se, naribani hren u čistom izdanju, a potom u umacima. Ne samo uobičajene jabuke, jabučni ocat i hren u vrhnju i majonezi - iskušali su se i neki zaboravljeni recepti poput umaka u kojemu se hren miješa sa nasjeckanim tvrdo kuhanim jajima.
Osim hrena, ljutkasti štih dolazio je od paprike, mljevene i tucane. Dovoljno je ajngemahtec od pileta prevesti na patku, to je bio stav Christiana Misirače oko recepta za pačji ajngemahtec. Nije potrebno nadograđivati izvrsne klasične recepture, punoća okusa pačjeg mesa dovoljan je iskorak od uobičajenog. Drugi jušni recept koji je predstavio bio je pačji perkelt, jelo kojim je premijerno oduševio šmekere u Baranji kod vinara Josića. Promijenio je samo nijanse i zadržao sastojak koji sve iznenađuje: crne masline. Sada se zalažemo da se Christianu dodijeli počasni doktorat iz teme određivanja poveznica i razlika između gulaša, paprikaša i perkelta.
Jetrena pašteta
Pačji perklet
Pačji ajngemahtec
Buncek i jezik u vinu
