Trenutno radi na novoj knjizi i na projektu Art of raw o čemu je kao i o svom životnom putu razgovarao s Dobrom hranom.
Kada i zašto ste postali vegetarijanac?
- Sve je krenulo prije više od trideset godina mojom selidbom u New York s nadom da će Amerikanci imati bolji i širi pristup liječenju čira na želucu. Na moje razočarenje, kao i kod nas fokus je bio na simptomima, a ne na uzrocima. No, dogodio se susret s ljudima i konceptom zdrave prehrane i vegetarijanstva (što nisam znao ni da postoji, mislio sam da je riba na lešo vrh). I krenem ja izbaciti tjedan dana sve životinjskog podrijetla i dogodilo se čudo, sve što me mučilo je nestalo. Zatim sam se opet vratio na staro, ali su se problemi vratili i opet sam probao tjedan dana bez mesa i opet čudo! E tad sam si rekao, ne okreći se sine!
Ne koristite štednjak, pećnicu ni hladnjak, kako to?
- Obično se kuhinja povezuje s ulogom žene u familiji, politikom i viđenjem idealne familije. Kuhanje oduzima dragocjeno vrijeme i u isto vrijeme uništava namirnice. Mislim da bi to trebalo mijenjati kao i jesti svježe namirnice i baš zbog toga mislim da su štednjak i frižider nepotrebni. Ja bih kuhinju eliminirao iz modernog doma te je pretvorio u prostoriju druženja s namirnicama gdje bi te iste tretirali s respektom i dignitetom.
Tko je ostavio najveći utjecaj na vaš kulinarski izričaj?
- Thomas Keller, Allain Passard, Rene Redzepi i George Perrier, svi vlasnici restoran s Michelin zvjezdicama. Jeo sam u njihovim restoranima, a kod nekih i radio.
Koje su prednosti sirovog načina prehrane i koje promjene su se dogodile u vašem životu?
- Živimo u vremenu informacija. Minimalno obrađene namirnice sadrže u sebi dragocjene informacije koje nas mogu osvijestiti ili zakrčiti. One procesirane, poput bijelog šećera, brašna, soli te većinu onih bijele boje treba izbjegavati jer nemaju nikakve nutritivne vrijednosti. One cjelovite, lokalne i sezonske iz ekološkog uzgoja moj su izbor i to termički neobrađene jer kao takve sadrže puno nutritivnih tvari, a tako i informacija. Najvažnija promjena koja mi se dogodila jest ta da sam postao osjetljiviji i otvoreniji u životu, a to je jedan od najvećih benefita koje možemo imati.
Može li se sirova hrana nazvati gurmanskom?
- Itekako, ona je vrh gastronomije. Ne kažem to olako. Već godinama spravljam jela pri čijoj pripremi nema kraja kreativnosti jer namirnice koje koristim to omogućavaju. Pletora boja, okusa i mirisa u klasičnoj kuhinji nije na tom nivou. Kuhanjem se ubija životna energija namirnica i hrana tako na kraju i izgleda. Samo dodatnim umjetnim metodama nekako je učinimo privlačnom. Ali mislim da to nije pravi put.
Kako napreduje projekt Art of raw?
- Art of raw je življi danas nego ikada prije. Tim se širi s novim projektima i lokacijama po cijelom svijetu. Proizvodnja čipseva, konzalting, edukacija, cruising, raw bistro i franšizni dio su sve traženiji. Trenutno radim na novoj knjizi koja bi trebala uskoro biti na tržištu. Također, moje životna partnerica Ana Glavaš koja vodi projekt Art of raw u The Garden Lounge u Zadru je naša najnovija zvijezda.
Koliko je vremena potrebno da se pripremi jedan super ukusan cjelovit sirovi obrok?
- Maksimalno 10 minuta.
Vaše omiljene namirnice?
- Zeleno lisnato povrće.
Čudo od jela?
- Raw (sirovi) veganski sladoled
Post?
- Jedan dan u tjednu.
Najdraži restoran i kuhar/kuharica?
- French Laundry u Kaliforniji, Noma u Kopenhagenu i moj prijatelj, Mathew Kenney.
Koji je vaš najjači adut?
- Kreativnost i improvizacija.
Čijoj kuhinji se divite, koje kulture i tradicije cijenite?
- Indijskoj kuhinji sam se divio dok sam jeo kuhano. A sada mislim da su to neke nove forme jela koje kreiraju majstori različitih gastro kultura. Svijet je postao tako globalan i sve su se te tradicije pomiješale pa je to postala fuzija kulinarstva. A mene i dalje fasciniraju mjesta koja nude veganska sirova jela.
Što vas čini sretnim?
- Ljubav i respekt između Ane i mene.