DEČKI IZ NOVE RUNDE ODGOVARAJU: Što vam treba ako želite proizvesti svoje pivo?

Piše: Jasminka Trstenjak

Totalni sam ‘beer geek’, kuham pivo doma već šest godina, eksperimentiram sa stilovima i pomalo se igram. Želim sada malo ozbiljnije zakoračiti u taj biznis, ali ne znam otkuda početi. Imam ljubav i to je sve. Sažete u tri rečenice, tako nekako zvuče dileme homebrewinga (kućno kuhanje piva) i homebrewera koji razmišljaju o koraku dalje - prodaji svoga piva. Žele biti dio male slatke pivske scene, dio malih, nezavisnih, tradicionalnih i inovativnih craft pivara koji oživljavaju i populariziraju pivske stilove koji su kroz povijest izgurani od strane industrijskih lagera. Žele biti dio onih kojima je bitnija kvaliteta, a ne prodana količina, i raditi u potpunoj suprotnosti korporacijskom sustavu vrijednosti.

Ljubitelji craft piva upoznati s filozofijom pivarstva i spremni na nove hmeljne bombe razumiju o čemu govorimo. Znaju što i kako rade pioniri kao što su Zmajska pivovara, Nova runda, Varionica, vole njihova piva i stilove koje njeguju, kao i cijelu craft kulturu koja se oko njih stvorila - od craft pubova do festivala. Iako craft, zasad, uzima možda jedan posto industriji, u Hrvatskoj je procvalo tržište divnih craft piva, bogatih okusima. Fanova je sve više i svako malo dopire glas ‘da netko doma kuha pivu’. Neki od takvih možda su i spremni na prelazak s bakinog lonca na puno ozbiljnije i skuplje igračke.

Iako, pivarstvo nije nužno posao za koji treba puno novca, i najveći izazov je zadržati istu razinu kvalitete, da bismo ljubav prema pijenju piva pretvorili u posao s pivom, ipak nam treba nešto više novca od par stotina kuna za lonac. Plus, kako savjetuju sada već iskusni craftaši, moramo imati i nešto jedinstveno. Drugačije od drugačijih.

Boris Kovacev / CROPIX

No, koliko zapravo trebamo proizvoditi piva da bismo mogli od njega živjeti?

Je li nam dovoljno 400 litara mjesečno ili moramo ići na više? Na 4000 litara? Ili možda na 14.000 litara? U kojem trenutku nam se hobi i kuhanje 30-ak litara piva doma pretvara u pravi posao s kuhanjem u pivovari? Svatko bira poslovni model koji mu odgovara, koji ovisi o brojnim faktorima: ima li novca za gradnju vlastite pivovare ili za najam tuđe, kakvo se pivo i stilovi žele raditi...

Onaj bez okova bankarskog kredita, onaj neovisni; taj je najprimamljiviji. Iako možda i najteži. Zanimljiv je put Nove runde i njihovih piva simpatičnih imena: Brown Ale popularni Brale, India Pale Ale imena C4, Brown Porter Big Hoof, Šibenski učenjak... Nova rundu su osnovali prijatelji Marko Filipin i Miroslav Šuvak 2013., a prvo pivo - APA-u, svijetlo pivo mutne narančaste boje, izbacili su nakon godinu dana. Tu su već dali do znanja da ciljaju na određenu ekipu, koja se ne boji novog i drugačijeg.

Boris Kovacev / CROPIX

Oni su, zapravo, minimalno uložili. Početni ulog iznosio je 100-tinjak tisuća kuna, nešto svog, a nešto prikupljenog kapitala. To je bio novac za sirovinu, bačve za pivo, kante... Krenuli su bez zaleđa, puno kapitala i podrške, s čime se poistovjetiti mogu mnogi. Išli su na najam pivovare, a model im se zasniva samo na svježem, točenom pivu - nema boca, i na zahmeljenim američkim aleovima koje oni sami vole piti i raditi. Oni su, kako sami kažu, hopheadi (ludi za hmeljem).

- Hmelj je samo začin. On donosi gorčinu koja poništava slatkoću slada, daje okus, aromu. Slad je temelj piva koji daje boju, sladni slatki okus i prirodne šećere potrebne za fermentaciju - opisuje učinke nekih od glavnih sastojaka piva Filipin, suvlasnik zadužen za proizvodnju koji je prije svoje pivovare radio u Zagrebačkoj banci, dok nas zajedno sa Šuvakom vodi kroz priču.

Boris Kovacev / CROPIX

Model točenog piva

Ako bismo krenuli sličnim putem te se odlučimo samo na točeno pivo i skupe američke stilove (kad je bal, nek je maskenbal), za početak nam treba tvrtka. Možemo osnovati j.d.o.o., što će nas koštati oko 1000 kuna. Dodajmo tome i cijenu kutije normabela koja će nam vjerojatno trebati kad se susretnemo s administracijom. Prije nego krenemo u daljnje seciranje potrebnog kapitala, valja napomenuti da brojke (početni kapital, cijena najma pivovare i sl.) nisu zacementirane i iznesene svote ne moraju nužno činiti dio finalne računice. Svatko ima, ponavljamo, svoj model. Dakle, osim firme, treba nam i oprema, kao i pivovara, jer bakin lonac i podrum više nisu dovoljni ako želimo povećati količine i prodavati.

No, koji je problem modela s točenom pivom?

Kegovi (bačve) i točionici. Skupi su i jedni i drugi. Jedan točionik je od četiri do šest tisuća kuna, a kegova ima manjih i većih pa se valja odlučiti za jedan. Jedan keg od, recimo, 25 litara je, inače, oko 600-tinjak kuna, a onaj od 10 litara neprimjetno manje. Razlika je mizerna, 20-ak kuna. No, kad bi se išlo na različite kegove, pojavili bi se problemi s logistikom.

Boris Kovacev / CROPIX

Kad je shvatio da ne može paralelno raditi oboje, posvetio se samo jednome - pivu.

U potrazi za kapitalom, možemo kucati na nekoliko adresa. Nova runda je, recimo, dobila odbijenicu od državnih institucija. Ismijali su njihov poslovni plan u kojem je, između ostalog, pisalo da će barem 10 posto budžeta pokriti preko crowdfundinga. To je, inače, jedna dobra mogućnost za mlade tvrtke s dobrim idejama, uz koju ide i dodatni bonus.

- Dobra stvar crowdfundinga nije samo prikupljanje novca, već i marketing. Nismo došli do 20 tisuća dolara, prikupili smo osam tisuća dolara i za to smo kupili kegove i točionike. Ali, ono najvažnije: dobili smo i četiri kupca jer se pročulo što radimo - govori nam Šuvak iz Nove runde koja je u početku krenula na gipsy brewing (kada se u tuđoj pivovari radi svoje pivo) u Varaždinu. Tada je u firmi bila zaposlena samo jedna osoba i to na minimalcu. Rad u tuđoj pivovari koja isto tako kuha svoja piva još se i stiže uz neki redovni posao, ali je neizdrživ na duge staze.

Darko Tomas / CROPIX

Nakon nekog vremena i povećavanja količina možemo zakupiti neku napuštenu pivovaru, kao što je Nova runda u Jastrebarskom, kapaciteta 20 tisuća litara mjesečno. Da se gradi jedna takva, koštala bi, prema procjeni, oko 100 tisuća eura. A cijena najma ovisi, ako još ima koji neiskorišten pogon za proizvodnju u Hrvatskoj, o vještini pregovaranja. Prema procjenama, najam pivovare se kreće od četiri tisuće eura mjesečno naviše, a bitno je imati i hladnjaču, i to u mjestu gdje je najveća koncentracija kupaca.

Krećemo, dakle, i mi bez puno novca, polako, prvo kao gipsy brewer, što će vjerojatno odrediti sporiji ritam podizanja proizvodnje, ali i zapošljavanja. Proizvodnja u tuđoj pivovari ima puno nedostataka, ali može omogućiti organski rast, bez zaduživanja. Daljnji razvoj crpimo iz vlastitog cash-flowa. Novce reinvestiramo, a onda, na kraju, sagradimo i vlastitu pivovaru.

Digitalni marketing spašava stvar

Kad je budžet tanak, digitalni marketing se pokazuje kao prilično dobro rješenje, a u proboju na tržište veliku pomoć može dati i craft zajednica koja je vrlo bliska i kooperativna. Plus, tu su i društvene mreže. Twitter je tako pomogao Novoj rundi. Početkom lipnja, konkretnije 9. lipnja kada je i njihov rođendan, spremaju novi #BeerUp festival koji će okupiti sve koji ih podržavaju. Žele im se, kako sami kažu, odužiti. I to je još jedna rijetkost koju baš ne rade drugi pivari. Dodatno što ovaj zanimljiv poslovni model ne obuhvaća su distributeri. Direktno se pregovara s kupcima.

- Počet će bujati pivovare, igrat će se ispod pojasa i razina proizvođač-kupac će igrati važnu ulogu - smatra Šuvak iz Nove runde, koja se s vremenom proširila na ekipu od šestero ljudi, s time da su autsorsali dizajn i distribuciju.

Boris Kovacev / CROPIX

Troškovi autsorsanja, također su varijabilni, no recimo da iznose oko 120 tisuća kuna mjesečno. Preneseno u brojke, recimo da u našoj hipotetskoj situaciji i najboljoj verziji prvu godinu ne briljiramo jer se borimo s administracijom i sličnim smetalima, a sve radimo sami. Drugu godinu proizvodimo 3000, 4000 litara piva mjesečno, imamo četiri kupca i jednu osobu službeno zaposlenu u firmi na minimalcu. Uzgred, u 4000 litara piva ide, u prosjeku, vrijednost hmelja od dvije, tri tisuće kuna mjesečno.

Polako se penjemo na 7000 litara pa u četvrtoj godini na 12.000 do 14.000 litara piva i 60-ak kupaca, što je lijep rast. U 14 tisuća litara piva već ide više od osam tisuća kuna vrijednosti hmelja. Naravno, govorimo o 300 sorti hmelja i ovisno o vrsti i računica varira. Može biti i ekstremno viša, veća od tri tisuće eura ako se u nju ubace ‘crème de la crème’ hmeljevi. I, naravno, govorimo o ‘pišanju krvi’ u tih nekoliko godina.

Boris Kovacev / CROPIX

Receptura: Na tisuću litara piva ide pet kilograma hmelja i 250 kilograma slada. Od toga je 10 posto specijalni slad. Kilogram slada je pet do šest kuna, a kilogram hmelja 20 do 40 eura.

Nova runda danas kuha pet uvaraka tjedno, odnosno 3000 litara piva tjedno za svojih 60-ak kupaca u cijeloj Hrvatskoj i trenutačno su na 12.000 litara mjesečno. Nekad je to i više. Točka pokrića za dvije osobe na malo boljoj plaći od minimalca, prema procjeni je oko 4000 do 5000 litara piva mjesečno, a za neku stabilnu pivovaru treba 10-ak tisuća litara mjesečno, što je prijelomni trenutak za dovođenje novih ljudi i već se može zaposliti šestero ljudi na nešto bolje plaće.

Boris Kovacev / CROPIX

- Na tisuću litara piva ide pet kilograma hmelja i 250 kilograma slada. Od toga je 10 posto specijalni slad. Kilogram slada je pet do šest kuna, a kilogram hmelja od 20 do 40 eura - receptura je koju otkriva Filipin.

Oni hmelj uvoze, a troše barem 1000 eura tjedno na hmelj i to 10 puta više nego što se stavlja komercijala. Cijela craft revolucija nastala je na tome. Dakle, pivo se ne mora samo voljeti, od njega se može i živjeti. Hobi prestaje čim registriramo tvrtku, kupimo veće igračke i iznajmimo pivovaru. Možda bismo s 4000 litara mjesečno još i mogli proizvoditi uz dodatni posao koji imamo. No, svaki ozbiljniji posao zahtijeva s vremenom puni angažman. Tijekom par godina dođemo do 14.000 litara i barem 60 kafića kupaca. A, to je već biznis i ozbiljniji ulazak u craft zajednicu. Craft je svakako potencijal, no da ne zaboravimo i savjet s početak priče potreban za ulazak u taj biznis - moramo biti drugačiji od drugačijih

Boris Kovacev / CROPIX

Scenarij 1

Homebrewing - hobi

●●●kuhamo nekoliko godina kod kuće 30-ak litara piva jednom mjesečno za sebe i prijatelje

●●●troškovi su oprema u vrijednosti od otprilike do 1000 kuna plus sirovine

Scenarij 2

Gipsy Brewing – dodatni posao

●●●nakon homebrewinga kreće izrada poslovnog plana i početak kuhanja u tuđoj pivovari

●●●troškovi su oko 1000 kuna samo za otvaranje j.d.o.o. i papirologiju

●●●u prvoj godini poslovanja kuhamo oko 4000 litara mjesečno, imamo četiri kupca, tj. kafića u koje dostavljamo sami - jedna je osoba zaposlena u firmi na minimalcu

●●●dižemo se na 5000 litara piva mjesečno i dolazimo do točke pokrića za dvije zaposlene osobe u tvrtki na malo boljoj plaći od minimalca

Scenarij 3

Najam pivovare - biznis

●●●ulaganje u opremu i sirovine plus najam pivovare kapaciteta 20 tisuća litara mjesečno

●●●troškovi inicijalne investicije se penju iznad 100 tisuća kuna

●●●u drugoj i trećoj godini poslovanja dižemo se na 7000 litara piva mjesečno, a onda i na 12.000 pa i 14.000 i 60-ak kupaca

●●●može se zaposliti šestero ljudi (računovodstvo, komercijala i sl.) na bolje plaće (veće od minimalnih)

Scenarij 4

Gradnja vlastite pivovare

●●●ako bismo nakon četiri godine odlučili graditi vlastitu pivovaru, investicija bi se mogla kretati, ovisno o kapacitetu, od četiri milijuna kuna naviše

* brojke su varijabilne jer ovise o brojnim faktorima