PRETEČA PIZZE CALZONE

DOK JE KOMINA, BIT ĆE I SOPARNIKA: Uputili smo se u Kostanje da nas nauče pripremati ovo slavno jelo!

    AUTOR:
    • Zoran Šimunić Šime

  • OBJAVLJENO:
  • 02.10.2017. u 15:38

MARKO mIŠČEVIĆ

Poljički soparnik.

Uputili smo se u poljičko mjesto Kostanje u želji da nas nauče pripremati jelo koje stari zapisi spominju kao prethodnika pizze calzone.

O vrijednosti tradicije govori i podatak da je zaštićen kao nematerijalna kulturna baština Najlakše ga je zamisliti kao veliku tanku pizzu nadjevenu blitvom i lukom pečenu na kominu, a kad je gotov, premazuje se maslinovim uljem i češnjakom. Poslužuje se izrezan na rombove - porcije koje se nazivaju kusovi. Običaj nalaže da se prvo izvade četiri kusa iz sredine pa se na to mjesto stavi drvena bukara s vinom.

Marko Miščević

Pospite ga kukuruznim brašnom.

 

Domaćini i gosti (zvani i nezvani) čekaju da klapski pjevači uzmu po jedan od tih kusova, probaju vino i zapjevaju. Iako se recept posljednjih godina proširio diljem Hrvatske, izvorno se priprema na području nekadašnje Poljičke Republike (trajala je sve do Napoleonovih osvajanja). Poljica su omeđena rijekom Cetinom - od Žrnovnice pored Splita, pa sve do Blata na Cetini, a dijele se na morska odnosno Donja, Srednja (uz planinu) i Gornja (uz samu Cetinu).

Marko Miščević

Tonći i Silvana Tićinović

 

Taj je kraj oduvijek bio poznat po vrijednim, ali i obrazovanim ljudima, o čemu posebice svjedoči Poljički statut (ustav), čiji su neki dijelovi ugrađeni u osnove europskih zakonika i preporuka. Proučavajući poljičke zapise i zakonike pisane poljičicom (posebnim pismom - izvedenicom bosančice) nailazimo na demokratski način donošenja odluka - a zapisivane su otprilike ovako: "Poljički knezovi Mate, Ive, Jure… dana toga i toga, zajednički odlučiše…" - i potom slijedi odluka.

Marko Miščević

Tonći Tićinović i poljički soparnik.

Nije tada bilo problema s kvorumom ni klasičnih priča "ja nisam bio za", kao ni stvaranja koalicija. Svaki dio Poljičke Republike ima svoj način pripreme soparnika - neki dodaju "suvice" odnosno cvebe iliti grožđice, neki znaju staviti oraha i meda, ali onaj pravi je bez ičega - tijesto, staro "zelje" (odnosno blitva), kapula (luk), maslinovo ulje i češnjak. Peče se na vrućem kominu, posut žeravom i pepelom. Sam naziv dolazi od "iskrivljenice" sopar, što znači pepeo.

Marko Miščević

Tijesto tanko razvaljamo.

 

Soparnik se nije pripremao bilo kad, nego samo za svečanosti kad je trebalo nekoga nagraditi ili za dane najvećeg posta, te fijere. Prema nekim pisanjima, u davna su vremena u Poljica dolazili najamnici iz Vlaške - Bosne pa se kao zahvalu za njihov rad, između ostaloga, pripremao i soparnik - dokaz bogatstva i dobročinstva Poljičana (bijelo brašno je bilo skupo jednako koliko i egzotični začini). Gastronomski gledano, do prije petnaestak godina soparnik je bio gotovo izgubljena delicija, ali prvenstveno zaslugom članova udruge Sv. Jure, čuvatelja poljičke baštine, među čijim su osnivačima bili Jure Kaštelan (veliki hrvatski pisac i pjesnik) i Frane Brničević (iz poznate poljičke obitelji), vraćen je iz zaborava i zaštićen.

Marko Miščević

Silvana Tićinović

 

Nepravedno bi bilo ne spomenuti ljude iz Trnbusa (mjesta iz Gornjih Poljica), poljičke spirituse movense - Dragu Tomića i njegovu obitelj, njegova susjeda Ćorića te poljičkog kneza Rodića koji su, zajedno s Gastronomadima, svojedobno bili u ekspediciji gastrodiplomacije. Otputili su se u Boku kotorsku te uz pjesmu, vino iz mišine i četiri tisuće porcija (kusova) soparnika zahvalili bokeljskim kapetanima i građanima.

Škola soparnika gospođe Silvane

Korak 1.

U pitoresknom, izvorno poljičkom mjestu Kostanje učili smo pripremati soparnik pod mentorstvom gospođe Silvane Tićinović i njezina supruga Tončija. Slijedeći upute naše šefice, prvo smo umijesili tijesto od mekog brašna s vodom, dodali malo soli i ulja pazeći da bude "malo mekše". Tijesto treba ostaviti da odstoji.

Marko Miščević

Mijesimo tijesto.

 

Korak 2.

U međuvremenu se nabere oko 1,5 kg starije blitve koja se opere i dobro osuši, izreže na manje trakice i dodaju joj se narezani crveni luk, oko 2 dl "pravog maslinova ulja" te šaka soli. Slijedi sama priprema, a za nju nam trebaju dvije sinije (okrugli drveni podložak promjera oko 1 m).

Marko Miščević

Blitvu sitno nasjeckamo.

 

Korak 3.

Na svakoj se pola tijesta razvalja na debljinu 2-3 mm pomoću lazanjura. Na jednu polovicu tijesta ravnomjerno rasporedimo pripremljenu blitvu, a zatim sve preklopimo drugim dijelom tijesta razvaljanim na drugoj siniji.

Marko Miščević

Svježa blitva.

 

Korak 4.

Gornju siniju valja maknuti, rubovi se "zakofrču", odozgo se pospe malo kukuruznog brašna, gornja sinija se vrati i sve se preokrene. Tonči otkriva da se brašno koristi zato da nam soparnik lakše sklizne na komin te dodaje da mlada blitva ima puno vode, pa nije pogodna za pripravu.

Marko Miščević

Pospite ga kukuruznim brašnom.

 

Korak 5.

Pripremljeni soparnik stavimo na vrući komin i zaspemo lugom (pepelom) i malo žerave. Peče se desetak minuta, ali treba paziti na trenutak kad se tijesto napuhne - treba ga probušiti tako da se sve slijepi i bude tanko.

Marko Miščević

Pečenje soparnika.

 

Korak 6.

Kad je soparnik pečen, metlicom se s njega skinu lug i žerava, vrati ga se na siniju pa premaže nasjeckanim češnjakom i utrlja se maslinovo ulje.

Marko Miščević

Tonći Tićinović i poljički soparnik.

 

Korak 7.

Izreže se na rombove, a sinija postane "deluxe" pladanj za posluživanje. Uživamo uz bukaru, dvije vina za spomen na davne dane velike Poljičke Republike.

MARKO mIŠČEVIĆ

Poljički soparnik.

 

Iz drugih medija

Izdvajamo