Snimaju: Marko Miščević/CROPIX i Biljana Gaurina/CROPIX
Bio je sasvim običan radni dan i ovo je trebalo biti još samo jedno snimanje u nizu. Od jutra telefonski pozivi, zavrnuti rukavi košulje, deseci ispisanih i pokidanih stranica jer jednostavno danas ništa nije dovoljno dobro. Ugurali smo opremu u auto i krenuli u Dubravkin put.
Sunce je sad sramežljivije upadalo na našu kožu budući da su krošnje drveća postajale sve ozbiljnije. Sve je jako mirisalo po suncu, zelenoj travi, visokim hrastovima i bazgi. Stigli smo.
Prvi put nakon ulaska u auto podigla sam pogled koji je cijelo vrijeme bio zapiljen u bilješke tamnoplavog rokovnika. Dočekali su nas neki poseban mir i spokoj, što je gotovo nezamislivo jer smo prije samo nekoliko minuta bili sudionici pravog prometnog kolapsa.
Samim kročenjem na put ispred restorana, koji dalje vodi u šumu, shvatila sam da to neće biti samo još jedno snimanje. Dubravkin put već je dobro poznat zagrebačkoj publici budući da je Božo Crnjac prije više od 20 godina otvorio restoran koji već osam godina više nego uspješno vodi Danijela Gajski. Vjerojatno su perfekcionizam i pedantnost zapisani u genetskom kodu budući da se Dubravkin put svake godine penje na ljestvici najboljih restorana prema izboru Dobrih restorana.
Ovu su godinu počeli iznenađujuće dobro. Zaslužili su naslov prvog restorana u Zagrebu, drugog u ukupnom poretku i prvog po vinskoj ponudi, a chefica kuhinje Priska Thurning postala je njihovo zaštitno lice.
Simpatična Švicarka otprije je poznata hrvatskoj javnosti kao chefica kuhinje u rovinjskom Loneu. Ipak, Dubravkin put je nešto drugo. Primili su se ozbiljnog posla i njenim dolaskom promijenili cijeli koncept restorana. Ovo je sad neka druga priča.
– Nismo micali stvari koje su već godinama ovdje i zbog kojih je Dubravkin put prepoznatljiv. Dobar komad ribe, janjeći hamburgeri s guščjom jetrom i prvoklasna vina ostali su zaštitni znak, ali želimo proširiti ponudu i biti još bolji – rekla nam je Priska.
Ručak su zamislili u rustikalnom štihu. Velike porcije, prijateljske cijene, sezonske namirnice, jednostavnije recepture i brza priprema. Svaki dan se ide u nabavu na Dolac. – Odnosi s kumicama na placu su ključni ako želite dobru ponudu u restoranu. Recimo, danima sam tražila šumske jagode sve dok mi kolega nije otkrio kako ih jedna teta gotovo uvijek ima – kroz smijeh kaže chefica pa nastavlja: – Nemamo konkretnu kartu za ručak jer jela mijenjamo gotovo na dnevnoj bazi. Željela sam uvesti tu dinamičnost.
Danas su špageti, ali već sutra ili prekosutra nudit ćemo domaće tagliatelle umjesto njih i po tom principu uvoditi nova jela. Kušali smo špagete s jadranskim kozicama, chorizo kobasicom i svježim začinskim biljem te pržene trilje u kukuruznom brašnu i s domaćom majonezom. Ako želite samo nešto prigristi uz čašu vina, svakako dajte priliku janjećim hamburgerima s guščjom jetrom koji se doslovno tope u ustima. Večera je ipak nešto drugo. Isti restoran presvlači se u elegantnu koprenu i ulazi u bijele rukavice. Traži se apsolutni perfekcionizam.
U svoj toj eleganciji Priska pokušava zadržati dozu opuštenosti pa kod naručivanja degustacijskog menija često izlazi pred goste. Ostvaruje kontakt, upija njihove želje, omiljene namirnice i tada uključuje svoj glavni sastojak: maštu kako bi zaokružila cijelu priču.
– Bitno je educirati ljude što jedu. Kako i zašto nešto jedu. Važno je približiti hranu i omogućiti im da stvore odnos s njom. Primjerice, ništa se na tanjuru ne može naći slučajno. Recimo, koristimo jako puno jestivog cvijeća. Njegova uloga ne može i ne smije biti samo estetska. Ako služimo sipu ili škampe koji dominantno imaju slađi okus, tada će cvijet vlasca dobro kontrirati svojom gorčinom – otkriva nam Priska. Rižoto od sipe, tartar od škampi, vitello tonnato te file zubaca s kobasicom od crne svinje na kremi od leće i korijandera samo su neka od jela koja možete očekivati u večernjim satima.
I za kraj ne možete propustiti slastice. Dubravkin put neskromno se može ponositi jednim od najboljih virtuoza u slasticama Robertom Bašićem. Nama je pripremio nježnu kombinaciju bijele čokolade, sorbeta od šumskih jagoda, kandiranog cvijeta, granite i engleske kreme od bazge posluženo s malo svježih šumskih jagoda.
Čokoladna varijanta začuđujuće nije zatvorena, nego prozračna, iako se radi o kombinaciji 70 posto Callebaut čokolade i gusje jetre. Što ga inspirira na neobične kombinacije? Sve. Inspiracija može biti linija automobila, slika, crta, situacija…, a ova kombinacija proizašla je spletom okolnosti. Robertu je trebalo nešto iznenađujuće dobro, neočekivano i čokoladno.
Gusja jetra ispostavila se kao pun pogodak, a na njihovu meniju naći ćete ga pod imenom Louis XV. s foie gras. Nećemo vam otkriti više detalja, sami se upustite u pustolovinu otkrivanja najboljeg zagrebačkog restorana i provjerite zašto su već godinama među najboljima.
Deserti iz carstva mašte
Robert Bašić genijalni je um slatkog svijeta Dubravkinog puta. Nedavno je postao i ambasador za Callebaut čokoladu, a kako bi si priskrbio tu titulu morao je fascinirati glavno lice Callebauta. jednostavne kombinacije nisu dolazile u obzir.
“Trebalo mi je nešto neočekivano. Trebalo mi je iznanađenje. Čokolada je sama po sebi teška i tražio sam nešto što će joj dati svježinu ali opet istaknuti njezinu punoću budući da se radi o vrhunskoj čokoladi. Odlučio sam se za gusju jetru i ispostavila se kao pun pogodak.” otkrio nam je Robert i nastavlja..
“Što se tiče voćnih okusa jako mi je draga kombinacija bazge i šumskih jagoda. Sve radimo sami pa smo tako pripremili domaću granitu, englesku kremu i kandirani cvijet od bazge i sladoled od šumskih jagoda i bazge u kombinaciji s bijelom čokoladom. Ovo je vrlo nježna, mirisna i nenametljiva kombinacija koja će divno zaokružiti svaki ručak ili večeru.” zaključio je Robert.