Da, on možda nema luksuzno opremljenu kušaonicu maslinova ulja, kao ni podrum. Na tome tek radi. Ali, ima vrhunsko ekstra djevičansko maslinovo ulje koje je za sljedeću godinu u bibliji maslinova ulja Flos Olei među 20 najboljih na svijetu. Skromni Enio Zubin iz malog mjesta Buščina pokraj Umaga, odmah u susjedstvu poznate konobe Buščina koju vodi njegova sestra, stvorio je ulje vrhunske kvalitete, koje je lani u istom vodiču osvojilo čak 96 od ukupno 100 mogućih bodova.
Dovoljan znak mnogima da skrenu s utabanih putova i dođu do ovog malog proizvođača koji godišnje napravi oko 3500 litara ulja, i to tri sorte - buže, bjelice i črnice koja je i dobila nagradu talijanskih sommeliera maslinova ulja za najbolje monosortno ulje srednje voćnosti. Ujedno, Zubin se ponosi i svojim uljem koje nastaje iz mješavine čak 20-ak sorti maslina, a zove se Selekcija. Prođa tog ulja najbolja je, kaže, u Francuskoj, koja traži upravo to ulje. - Možda je to zato što ono sadrži i francusku sortu maslina picholine. Ne znam je li to razlog, ali Francuzi žele samo to ulje - pohvalio se skromni Zubin, koji je u top 20 maslinara svijeta bio i prije tri godine. Zbog toga, kaže, ipak neće dizati cijene. - Želim i dalje biti pristupačan svima - govori nam dok obilazimo jedan od njegovih brojnih maslinika koji su raspoređeni oko ovog malog sela s ni pedeset stanovnika.
Ekološka proizvodnja
- Po struci sam ekonomist, a u životu sam se bavio raznim stvarima. Osamdesetih sam bio na morskoj platformi, a poslije sam se bavio grafikom i tiskom, što i danas radim, ali u manjem obimu. Kada je tisak počeo padati, okrenuo sam se ekološkoj poljoprivredi, prije svega maslinarstvu te povrtlarstvu. To je bila moja ljubav, a tim su se poslom bavili moj djed i pradjed. To je bio logičan izbor. Danas imam maslinike na 40-ak hektara zemljišta, i to raznih sorti, iako su nam glavnina maslina nagrađena črnica i bjelica koju nazivamo našom kraljicom - priča nam Zubin.
Otpočetka se odlučio za ekološku proizvodnju jer su tako, kaže, radili i njegovi stari pa je i on htio ići istim putem. - Zdravlje nam je jako važno i želimo da ono što radimo za sebe imaju i drugi. Ja svako jutro zube perem maslinovim uljem te popijem ča- šicu ulja. Želimo ponuditi zdravlje i zato ne prskamo standardnim sredstvima. Također, naše masline gnojimo mješavinom komine i morskih algi koju samu radimo - priča nam Zubin, koji ovogodišnju berbu započinje već ovog vikenda. Isključivo ručna berba, kojom se ponosi, trajat će oko mjesec i pol.
Mali urod
- Na žalost, ove godine urod nam je upola manji, ali zato je prošla godina bila rekordna. Manji je urod jer je u doba cvata bila velika vrućina koja je spalila cvijet. Ali, zadovoljni smo i ovom količinom - priznaje nam Zubin, koji OPG vodi sa suprugom, sinom i kćerkom. Sve na preradu ide u lokalnu uljaru njegova rođaka i poznatog vinara Daniela Kraljevića, čija je etiketa vina poznata pod nazivom Cuj. - Tako su ljudi zvali mog djeda, a naši su djedovi bili braća - pojašnjava Zubin taj naziv.
U skoroj budućnosti obitelj priprema dvije kuće za odmor uz obiteljsku kuću, u čijim će prizemljima i podrumima biti kušaonice maslinova ulja, a gledat će na selekcijski nasad maslina. Sada su u tijeku građevinski radovi, a Zubin se nada da će sve biti gotovo do iduće sezone. - Za sada našim gostima pripremamo degustacije u maloj drvenoj kućici, gdje im predstavimo našu filozofiju rada te naše ulje. Nema dana kada nema raznih grupa, a velik broj njih dolazi upravo s vodičem Flos Olei pod svojom miškom. To je jedini vodič u kojem se predstavljamo i za nas je napravio veliku reklamu - tvrdi nam Zubin koji ulje izvozi u Francusku i Njemačku, i to u specijalizirane ekološke trgovine.
Zubin je u ovom vodiču od 2010., kada je počeo izlaziti, a prije je, od 2007., bio u vodiču L’extravergine, preteči Flos Oleija. Svoje ulje, osim u izvozu, plasira i po lokalnim restoranima, te u trgovini delikatesa u Rovinju, a iduće godine planiraju svoje bočice plasirati u sličnim trgovinama u Poreču i Puli. Također, puno kupaca imaju online, i to iz Austrije i Italije, kojima ulje šalju poštom. Naravno,mnogo se ulja proda i na samom kućnom pragu.
Četiri dobitne kombinacije
- Gosti vole stvarno sve probati, iako moramo znati da je svake godine ulje drugačije. To je normalno. I - priča nam Zubin dok kušamo njegove četiri dobitne kombinacije. Degustacija počinje bužom. - Jeste li znali da buža u Istri ima čak 23 svoja klona - pita nas Zubin dok grije ulje u degustacijskoj čašici. Njegova buža je izraženog svježeg mirisa, ugodne gorčine i izražene pikantnosti. - Kako su nam preporučili vrsni talijanski sommelieri ulja, ova buža idealno pristaje mariniranom lososu, povrtnim juhama, predjelima s vrganjima, prženoj ribi, crvenom mesu sa žara, a jako se dobro sljubljuje i s kozjim sirevima - uvodi nas nagrađeni maslinar u njegov svijet.
Druga na redu je Selekcija, u koju idu masline brojnih sorti, poput leccina, pendolina, fratoija, istarske bjelice, coratine te picholina. Taj miks ovom ulju daje zanimljivu gorčinu, a uz nju Zubin nije dao preporuku jelovnika. - Selekcija je svake godine druga- čija i onda ne možemo reći da ide uz ovo ili ono jelo. Na svakome je da odluči s čime će sljubljivati ovo vrhunsko ulje - tvrdi nam Zubin. Potom na red dolazi nagrađena črnica, od koje godišnje proizvode oko 1500 litara. Velika je to ljubav ovog maslinara, koju od posebno preporučuje sljubljivati sa sladoledom i drugim slasticama.
- To je ulje koje je poput malvazije puno brže spremno za konzumaciju od, primjerice, bjelice, kojoj treba više vremena da bude spremna. Zato kažem da je bjelica poput terana. Upravo stoga bjelicu preporučujem uz teran, a črnicu uz malvaziju. Inače, črnica je izvanredno svježe ulje izražene pikantnosti, gorčine, slatkog okusa i mirisa na plod masline. Izvrsno se, osim sa slasticama, sljubljuje sa sirovom plavom ribom, osobito tunom i palamidom, plavom ribom na žaru, hobotnicom ispod peke, guščjom jetrom, salatom od tune i graha - navodi maslinar. Za kraj degustacije, Zubin pušta svoju kraljicu - bjelicu.
- Ovo je izvrsno ulje koje bih svakome preporučio. Ulje ove sorte prepoznaje se po naglašenoj pikantnosti i gorčini. Bjelica je idealna za pečenu ribu, carpaccio od tune i mesna jela. Također, jako dobro ide uz juhu od graha i predjela od povrća - nabraja. A najbolje s čašom njegova domaćeg terana. Boljeg spoja, kaže, nema.