Granice Mediterana određuje stablo smokve i dolet galeba - rekao mi je jednom prigodom Predrag Matvejević zagovaraju- ći, kao Mostarac, svoje “pravo na Mediteran”. Ako to i nije baš posve točno, ipak je nesporno da je bez smokve Mediteran nezamisliv. Ubrani ili otpali plodovi izloženi kasnoljetnom suncu na daskama izbačenim s balkona, s pergola ili balatura, pa čak i “ozimnjače” na već zubatom kasnojesenskom suncu ili pak ranoj zimskoj buri bile su sve donedavno nezaobilazna razglednica Dalmacije.
Kartonske kutije za cipele sa suhim smokvama, malko posutim štaubšećerom i s pokojim lovorovim listom - i danas se, kao čuvari stoljetne tradicije, mogu naći u svakom otočnom domaćinstvu. One iste tradicije koja suhu smokvu - u koju je nerijetko umetnut bajam ili orah - tako čvrsto veže uz domaću travaricu ili grapu. No nije se smokva čuvala samo sušenjem. Rimljani su je, piše Apicije, rado konzervirali zalijevajući je medom. Tradicija je ponegdje na Sredozemlju ostala sačuvana i danas, i to uvijek s istim napucima: odabranim zrelim smokvama morate zadržati peteljku, a u medu se ne smiju jedna s drugom dodirivati...”
Neobrana smokva
Tako sam o smokvi pisao u “Dijeti za bonkuloviće - Mediteranska kuharica” objavljenoj u davno ljeto 2009. Mogao sam tada mirne duše zapisati i da bi popularnom klapskom standardu koji veli da je “maslina neobrana” valjalo promijeniti tekst i umjesto masline, koju svi sade i beru jer je maslinarstvo postalo lukrativan biznis, spomenuti smokvu. Koja je odavno zapuštena i napuštena. Danas se nasreću situacija promijenila. Nabolje.
Pokazao je to i 10. Festival smokava, koji je od skromne manifestacije koju je utemeljila Sandra Babac iz OPG-a Damjanić-Babac postao jedan od najvažnijih gastronomskih događanja u turističkom Zadru. Rastući “mic po mic”, zadarska fešta o’ smokava nije samo zanimljiv gastronomski “event”, čija atraktivna završnica Gastro smokva u sjajnom Muzeju antičkog stakla te na Sajmu smokava na pitoresknom Trgu 5 bunara privlači i izjelice i turiste namjernike, već svojevrsna pokazna vježba što se sve sa skromnom namirnicom može napraviti. Jer smokva na zadarskim - i dalmatinskim - trpezama, u loncima i pršurama nije od jučer. Dapače. Rimljani su, recimo, vraški cijenili jetru gusaka koje su se hranile (šopale) isključivo smokvama, a ta je vremešna poslastica iecur ficatum ne samo dala talijansko ime jetrici (jer, ono ficatum je postalo venecijanska figa, a talijanski fegata), nego i nedvojbeno nadahnula danas malo poznat stari venecijanski recept za teleću jetru sa smokvama.
Za “uradi sam” kućne kuhare evo i malog podsjetnika na stari recept: preko noći u hladnjaku ostavite narezanu svježu (a zimi pak suhu) smokvu, malo ukiseljenih kapara ili žličicu domaćeg octa, luk rezan na tanke rezance te decilitar bijelog vina. Sutradan na ugrijanoj tavi i malo maslinova ulja sve to propirjajte dok luk ne omekša, a smokva se raspadne pa dodajte prst debele rezance jetrice. Po volji - teleće, juneće, janjeće ili pureće jer svaka će pasati. Držite još malo na vatri miješajući (dok jetrica ne prestane “suziti” krv), posolite, popaprite, nakapajte s još malo maslinova ulja i poslužite uz palentu.
Tuna sa smokvom
Svježa, ali i sušena smokva naprosto je idealna namirnica za sva jela u kojima se poigrava sa slatko-kiselo-slanim okusima. Na Gastro smokvi su to zgodno pokazali chefovi iz zadarskih restorana i bistroa. Iz Kornata, jedne od pouzdanih zadarskih gastro-adresa, stigao je tako zanimljiv “tatar” od svježe tune sa smokvom i wasabijem, ali i ništa slabija “pašta” - fusili s grdobinom, smokvom i pestom genovese - te carpaccio od sabljarke sa svježom smokvom te emulzijom od limuna i maslinova ulja.
Restoran hotela Mediteran - koji je tijekom pet festivalskih dana na svom jelovniku nudio petnaest jela sa smokvama - na “Gastro smokvu” je donio svinjski lungić mariniran u aromatičnim travama i crnom papru punjen suhim smokvama u prošeku, ružice od puretine sa smokvama u lisnatom tijestu, tartar od jadranske srdele sa smokvama, maslinama i čilijem, uštipke sa smokvama, panna cottu sa smokvama i šljivovicom... Restoran Groppo odlučio se za slatko-slane zalogaje svježe smokve i sira omotane pršutom te mousse od suhe smokve, skute i ružmarina s jestivim cvijećem.
Slane rolice sa smokvom, pršutom i sirom iz hang-out bara Hedonist bile bi, recimo, idealan nadomjestak za konfekcijski fast food kao svojevrsna “osmokovljena” inačica komiške/viške pogače. A uz sva slana jela sa smokvom baš idealno ide sjajno craft pivo Varoške pivovare - nažalost još nije u distribuciji u bocama - dobiveno od smokvina kvasca.
Liker i džem
Smokva je ipak prije i poslije svega sjajna slastica. Najbolja je svježa, netom ubrana sa stabla i još vlažna od jutarnje rose, no taj si užitak baš svatko ne može priu- štiti. Kod nas se doduše od nje radi i liker i džem, no arapski je dio Sredozemlja po običaju mnogo maštovitiji. Diljem arapskoga svijeta od smokve se radi - i u doba ramazana pije - slatko piće dobiveno miješanjem sitno sjeckanih svježih smokava, usitnjenih bajama i lješnjaka. U Turskoj se, pak, svježe smokve služe uz jogurt, vaniliju i dobar konjak, dok su u Grčkoj popularne pite s nadjevom od samljevenih suhih smokava, oraha i aromatičnog bilja... Moja omiljena “pijača” od smokava koju radim svakog ljeta je kombinacije suhe smokve, suhe otkoštene šljive i lozovače.
Proces je vraški jednostavan: u staklenku naizmjenice složite smokve i šljive, zalijte lozovačom, držite desetak dana na suncu pa pustite da odleži koji mjesec. Dobit ćete aromatiziranu rakiju, dok su smokve i šljive idealan prilog uz sireve, uz sladolede i mnoge druge slastice. Posebice one od prhkog tijesta. Suhe smokve naprosto su idealne za najmaštovitije slastice. Jedna od njih je i topli ili hladni grčki kompot od suhih smokava. Smokve se dobro namoči u čaju od timijana zajedno s lovorovim listom, nekoliko klinčića, malo cimeta i žličicom meda te desetak minuta sve zajedno miješa dok se ne dobije kompot. Po volji se jede i pije toplo ili hladno.
Izdvojene slastice
Na Gastro smokvi su slastice sa smokvama imale izdvojeno mjesto. Među uspjelim slasticama bile su energetske pločice sa smokvom, crostata i kobasice od suhih smokava te ružice i muffini od smokava iz “gastro radionice” Poljoprivredno-prehrambene i veterinarske škole Stanka Ožanića, baš kao i kreacije učenika zadarske Hotelsko-turističko-ugostiteljske škole, poput odlične galete od svježih smokava s bademima.
No prava kraljica slatkih delicija i dalje je torta Šinjorina smokva koju su osmislili u bistrou 5 bunara, gdje je uvijek na meniju. Nije jedino jelo od smokava koje i ljeti i zimi nudi bistro Vlade Bapca. Nimalo slučajno zna li se da je Vlado Sandrin brat i jedan od suorganizatora gastro smokve. Jedan od pouzdanih zgoditaka iz 5 bunara je pršut od plavorepe tune (iz domaće sušare) kombiniran s marmeladom Šinjorina smokva i u sezoni sa svježim smokvama te ovčjim sirom. Baš kao i pureći odrezak 5 bunara sa svježim ili suhim smokvama ili pak torta Šinjorina smokva.
Koja savršeno prija nakapana pikantnim uljem Nadin. Smokva je neobrana? Da se pita sve koji su kušali i slana i slatka jela na Gastro smokvi, zasigurno ne bi bila. Sve sumnjičavce koji dvoje može li smokva biti sparena sa slanim jelom pozivamo da se uz pomoć smokve, koje još ima na svim domaćim tržnicama, i ovih recepata i sami u kućnoj radinosti uvjere u to.