.jpg)
Ideja o gostovanjima chefova u čakovečkoj Mundoaki realizirana je prvi puta prošle godine kada je u goste došao slovenski chef Janez Bratovž, svojevremeno Palfijev mentor u ljubljanskoj Restavraciji JB, te ponajbolji slovenski vinar Miha Batič čija su vina pratila večeru. Radnog naslova projekt Food Anarchy nastavio se i ove godine u isto vrijeme na istom mjestu. Čuvši da će uz Marka kuhati mladi Matija Bogdan, sva su mjesta rasprodana u trenu.
Među gostima mogli ste vidjeti kako u hrani uživa prava plejada velikih chefovskih imena poput Gorana Kočiša, Priske Thuring, Davida Skoke, Mate Jankovića, sommeliera Ivana Juga, Tihomira Purišića i Maria Meštrovića koji se ujedno pobrinuo za sljubljivanje hrane s međimurskim vinima.
Matija ima samo 25 godina. Od stažiranja u Baltazaru, te Dubravkinom putu dogurao je do pozicije senior chefa restorana The Ledbury u iznimno kratkom roku. Prije dolaska u London četiri je mjeseca stažirao u još jednom prestižnom restoranu, Coi u San Franciscu kojeg kao i The Ledbury krase dvije Michelinove zvjezdice. Nakon rada uz chefa Daniela Pattersona odlazi u London gdje započinje staž u Ledburyju koji te 2014. biva proglašen 10. restoranom na svijetu prema The World's 50 Best restaurants listi.
Već nakon nekoliko dana chef Brett Graham nudi mu da ostane i korak po korak Matija obilazi sve radne stanice u restoranu, te napreduje do pozicije senior chefa. Ono što mnogi ne znaju da je rad u ovom doista krvav i nevjerojatno zahtjevan. Mnogim mladim stažistima i kuharima tempo je neizdrživ i većina ih ''otpadne'' već u prvih par dana. Restoran izgleda očaravajuće elegantan i fancy, ali iza kuhinjskih vrata vodi se pravi rat za svaki savršen tanjur. Chef Graham poznat je da iz kuhara izvlači i više od maksimuma i tu opstaju samo najžilaviji, najuporniji, koji ne ustupaju pred perfekcijom ni pod najvećim stresom i fizičkom iscrpljenošću. Zato je Matijin uspjeh velik i vrijedan hvale.
.jpg)
Gotovo tri godine su prošle i poželio je krenuti dalje. Prije nego nastavi karijeru u još nekom od etabliranih svjetskih restorana odlučio se predstaviti domaćoj publici.
Marka Palfija već dobro poznajemo; nakon Masterchefa odlazi u Prasac kod Dine Galvagne i ubrzo postaje chef popularnog restorana. Ozljeda palca udaljuje ga na neko vrijeme no vraća se na kratko u kuriju Terbotz od kuda odlazi kod Janeza Bratovža u JB. Nakon JB-a započinje svoju eru Mundoake u kojoj je danas executive chef. Prošle je godine na mjesec dana stažirao Matiji uz bok u Ledburyju.
.jpg)
Večera je krenula finger food-om; Matijin tartar od orade i kamenica s tek natruhom sipinog crnila servirano na kombu algama. Marko priređuje čips od pajceka, odnosno dehidriranu prženu svinjsku kožu s kremom od bundeve, dimljenim patlidžanom i ljupčac, te gusju jetru s džemom od marelica i kavijarom od medovine tj. gverca. Slijedi odličan tanjur, možda čak i moj favorit te večeri radnog naziva mrkva i kava. Mrkva pečena na kavi složena na kiselkastom soku od mrkve uz svježu krušku bila je prava rapsodija okusa. Slijedi izvrsno Markovo jelo, carpaccio od jelenjeg hrbata s kremom od turoša, paštetom od čvaraka, majonezom od klekovih bobica, malo čilija i povrh sirovi vrganji.
.jpg)
Mnogi su uzdisali jedući ovaj prekrasni slijed. Matija priprema skušu s avokadom, limetom, julienne krastavcima i shisom tj. crnom koprivom. I onda još jedna bomba. Žumanjak confitiran u dimljenom ulju s pireom od celera, ribanim tartufima, te hrskavim špekom i dehidriranim gljivama. Vrlo kompleksno jelo, okusom i teksturom i odlično sljubljeno sa Chardonnayem Solum iz 2015. Sada je već svima bilo jasno da se ovdje radi o vrlo ozbiljnoj pripremi s mnoštvom elemenata, raznim tehnikama i kreativnim rješenjima ne bi li doživljaj bio potpun. Matija smiruje okuse, zaokružuje i precizno balansira jela, dok Marko luduje i ekspresivno zadirkuje naša nepca. Potpuno suprotno od očekivanog.
.jpg)
Bouillabaisse sa škampima, bijelom ribom, komoračem, korijenom peršina i šafranom , a zatim filet romba, rak Grmalj, bundeva i blaga pikantnost đumbira dva su Markova jela prije mesnog slijeda kojim Matija završava glavni dio. Štamparov Urban Red iz 2014. sljubio se s goveđim filetom španjolske pasmine Rubia Gallega uz dimljenu koštanu srž, hren i kelj.
.jpg)
Slijedi pred desert; granita od Izabele sa želeom od mošta, oguljene bobice grožđa i sol od lovora. Izvrsno, osvježavajuće, jednostavno, a originalno. Večera završava zlevankom s kremom od vanilije, džemom od šljiva, meringom, prahom od malina i bučinim uljem i dugim pljeskom kojim su gosti nagradili Matiju, Marka i kuharsku ekipu koja se doista potrudila i priredila jednu od najboljih gostujućih večera održanih u Hrvatskoj. Ni blizu kaosa i nereda, jedini uzurpator te je večeri bila fantastična hrana koja nas je dobro protresla svojom energijom.
Food Anarchy je nametnuo nove kriterije i ukazao na velike mlade kuharske nade koje obogaćuju i uzdižu hrvatsku gastronomsku scenu. Veselimo se i priželjkujemo reprizu.