TANJURI SU SLIKARSKA PLATNA

HRVOJE ZIROJEVIĆ: Kulinarski virtuoz kojeg nadahnjuje dobra glazba!

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media

Za chefa Hrvoja Zirojevića tanjuri su slikarska platna koja servira gostima u restoranu Laganini na Palmižani, a radi i kao predavač u školama u Splitu i Opatiji!

Kad netko na tanjuru upriliči svoju interpretaciju otoka Jabuke, i potpunom laiku je jasno kako se radi o pravom kulinarskom virtuozu, u ovom slučaju Hrvoju Zirojeviću. Crni tanjur koji simbolizira crne vulkanske stijene karakteristične za Jabuku, krupna sol koja utjelovljuje morski žal, "crni otok" na čijem vrhu se nalazi poluotvorena školjka kapelunga koja poput škrinje s blagom krije dragulje kao što su tatar od tune, kamenice, Jakobove kapice s ikrom od ježa i kavijarom od crne morske trave, doista su nešto posebno. Svemu tome treba dodati i detalj grane sa sićušnim papalinama i kozicama koje simboliziraju mrežu bačenu na obalu nakon nevere. Cijela zamisao u neku ruku podsjeća na poboljšanu verziju spektakularnog jela "Lomljenje valova" portugalskog chefa ovjenčanog s dvije Michelinove zvjezdice Joséa Avilleza.

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media

Hrvoje Zirojević jedan je od ponajboljih hrvatskih chefova, široj javnosti poznat kao alfa i omega restorana Laganini na Palmižani. Smješten u bajkovitoj uvali Vinogradišće, smješten tik uz more doista je mjesto od kojeg zastaje dah. Ljeti ovdje bude i po tisuću ljudi dnevno, imaju gotovo 50 zaposlenih, a iz kuhinje izlaze vrlo kompleksna jela, što je vrlo zahtjevno održati na visokom nivou iako to već četiri godine rade i više nego uspješno.

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media
 

- Radimo puno i sezona je jako zahtjevna, ali sam ipak najsretniji kad dan završi. Tad upalim lampe u kužini usred noći, stavim si neki dobar blues i krenem se igrati s jelima, slažem okuse, oblike, boje - otkrio nam je Hrvoje. Tanjur doživljava kao slikarsko platno, a samo dio njegovih kreacija su bijeli rižot sa sipom i crnim sladoledom, dimljeni tatar od tune s detaljem hobotnice serviranom u amfori i cannelloni punjeni raguom od hobotnice i pancete.

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media
 

Ljubav prema kuhanju naslijedio je od majke i bake, a iako je većinom poznat po morskim jelima, Hrvoje ipak najviše voli pojesti pjat dobre pašticade. Uz vođenje kuhinje, Zirojević edukaciju smatra ključnim faktorom za razvoj i samog kuhara i gastronomije, stoga se posvetio i predavanjima, a predaje na splitskoj Visokoj školi Aspira na studiju gastronomije i opatijskom Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu.

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media
 

Njegov rad prepoznao je i veliki Daniel Boulud, svjetski poznati kulinarski autoritet, koji ga je pozvao da polovicom lipnja sudjeluje na godišnjoj dobrotvornoj večeri organizacije Citymeals on Wheels koja se održava u Rockefeller Center Plazi. Prošle godine prikupljeno je gotovo milijun dolara, večeru priprema 30 chefova na temu mediteranske kuhinje za oko 1000 vrlo utjecajnih uzvanika.

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media
 

Hrvoje će ondje pripremati carpaccio od sabljarke sa sušenim rajčicama, narančama, mljevenim pistacijama, prahom od crnih maslina i maslinovim uljem inspiriran akvatorijem koji ga okružuje, a osim njega pozvan je i chef Rudolf Štefan iz šibenskog Pelegrinija. Osim toga, u veljači sljedeće godine ponovno ga očekuje gostovanje u Japanu gdje će kuhati u povodu 25. obljetnice uspostavljanja odnosa između Hrvatske i Japana, a uz seriju predavanja predstavit će i neka autohtona jela. Dobro poznavanje materije, namirnica i tehnika njegov su imperativ. Njegova prepoznatljivost je u oživljavanju minulih kultura na tanjuru, a svako jelo ima svoju priču i svoje zašto i zato.

Sveti Klement, Paklinski otoci, 260517.
Restoran Laganini i chef Hrvoje Zirojevic u uvali Vinogradisce na otoku Sveti Klement kod Hvara. Foto: Tom Dubravec / CROPIX
Tom Dubravec / Hanza Media
 

Prije nekih pet, šest godina u restoran je došao jedan stariji bračni par koji je gotovo 60 godina proveo u Americi. Nakon večere pozvali su me do stola, a kako su inzistirali da odmah dođem, mislio sam kako nešto nije u redu s jelom. Naime, gospodin je rodom iz Dalmacije i želio je zahvaliti što sam mu oživio okuse njegova doma koji su ga podsjetili na njegovu majku nakon čega se rasplakao. To je doista bio trenutak koji ću pamtiti cijeli život - priča Zirojević.

 

Njegov impozantan životopis mogao bi ga staviti uz bok ponajboljih svjetskih imena, ali kad ga pitate ima li kakvih neostvarenih želja, odgovara kako mu je velika želja mali restoran u njegovom Splitu s kojih 30-ak mjesta. Nada se kako bi se to moglo ispuniti za dvije godine, ali o detaljima nekom drugom prilikom.

Iz drugih medija

Izdvajamo