U njegovu slučaju to nikako nije trendovska odluka, već nešto što ga je inficiralo u djetinjstvu. Njegova je majka, naime, bila fascinirana azijskom, posebno japanskom kuhinjom pa je on ustvari odrastao uz takve okuse. Restoran Gaggan posljednje je tri godine proglašavan najboljim na listi najboljih restorana S. Pellegrino za Aziju. Na njihovoj svjetskoj top-listi, koja se smatra najrelevantnijim odabirom odnosa na globalnoj restoranskoj sceni, od 50 najboljih Gaggan je na sedmome mjestu. - Anand Gaggan je Indijac koji je došao na Tajland i nevjerojatno uspio, što je ravno čudu, jer Tajlanđani prema Indijcima gaje podosta veliki animozitet, i to s indijskom kuhinjom, što je malo čudo.
.jpg)
Prvi je koji je indijsku kuhinju, uz, naravno, svoj potpis digao na visoku razinu. No nije uspio samo na Tajlandu, nego na svjetskoj sceni. On se svake godine na Pellegrinijevoj listi najuspješnijih pomiče za koje mjesto prema vrhu. Izrazito je poslovno pametan. U Bangkoku neprekidno započinje nove poslove. Tako su npr. restoran Suhring, koji je 13. na azijskoj Pellegrinijevoj listi, na njegov nagovor otvorila dvojica Nijemaca, braća blizanci. Oni su otvorili u Bangkoku restoran moderne njemačke kuhinje. Možete to zamisliti! I uspjeli su. Nevjerojatno su popularni u tom gradu. To je svojevrsni paradoks. Očito da Gaggan ima “nos” za ljude koji znaju napraviti posao i za naslutiti gdje je dobro uložiti u posao. On je u Suhringu suvlasnik. Kao mladić je dosta vremena proveo u El Bulliju pa je tamo svladao molekularnu kuhinju. Pametno je usmjerio svoju energiju i tehnički je i prezentacijski indijsku hranu na kojoj je odrastao doveo na nivo visoke kuhinje. Posljednjih nekoliko godina taj stil je jako pomaknuo prema japanskoj kuhinji. Već je najavio da 2020. zatvara restoran u Bangkoku i otvara mali restoran u Japanu.
Kako si ti došao do Gaggana?
Pozvao me Vladimir Kojić, koji je kod njega glavni sommelier. On na Tajlandu nudi biodinamička vina Marka Kovača koja i mi imamo u Xatu. Kojić i Marko su kod mene bili gosti. Svidjelo mu se kako kuham i tako je krenula cijela priča. Mene je zapravo zanimalo najviše što se organizacijski događa u restoranu sa 60 sjedećih mjesta koji je konceptualno sasvim drugačiji od onoga što se kod nas radi. Nije me zanimala toliko tehnologija pripreme jela. Oni nude isključivo 25 sljedova, dva “sittinga” po 60 gostiju. Prvi od 18.30, a drugi u 21.30 h. Zanimalo me vidjeti kako posluje restoran koji je u svjetskom vrhu, a da je izvan Europe. Naime, ono što će se događati u sljedećih deset godina, a već je dobrano započelo, jest to da će Južna Amerika i Azija još vi- še napredovati i biti perjanice u gastronomskom svijetu. Europa stagnira. Jedan od razloga je skupoća, najviše radne snage, a i zbog ograničenog izbora namirnica.
Koji je bio tvoj dio posla, što si u Gagganu radio?
Gaggan ima jako pametan sistem. Kako mu na staž dolaze odreda ljudi koji su već visoko obrazovani kuhari, svi odmah rade u servisu. Kuhinja je podijeljena na stanice pa od 25 sljedova vi dobijete tri, četiri slijeda za koje se brinite. Pokazali su nam što treba napraviti i način servisa. Kuhar koji je stalno zaposlen u restoranu nadzire dva čovjeka na određenoj stanici. Na taj način kuhar koji je stalno zaposlen dobiva prostor da konstantno sa svakim slijedom sa svoje stanice odlazi u salu predstaviti jelo gostima, što je kod nas potpuno nemoguće. Kuhari su vezani uz jela i prirodno je da ih oni prezentiraju, a ne da to kao kod nas mora raditi konobar.
Nakon mjesec dana provedenih u Gagganu i Bangkoku koji su tvoji dojmovi?
U usporedbi s našim prilikama mogu se vidjeti ogromne razlike. To su potpuno dva različita sistema. Po našim standardima bi se njihovih 60 sjedećih mjesta smatralo manjim ili srednje velikim restoranom, a mi smo izbacivali svaku večer 25 sljedova za dva puta po 60 gostiju. To to je 3000 tanjura koji su izašli iz kuhinje! No još je frapantnije da u restoranu neprekidno radi između 70 do 80 ljudi na pripremi i serviranju tih 3000 tanjura. Dakle, za naše prilike nevjerojatna ekipiranost. Uz to na Tajlandu je PDV 7%, a profitna stopa 35 do 40%. Našoj stopi od 25% i profitu od 10 do 12%, uz dodatna razna druga porezna opterećenja, moramo dodati i sveprisutni problem manjka radne snage gdje je teško naći perača posuđa, a kamoli kvalificiranog kuhara, pa je odmah jasno koliko je u Hrvatskoj restoranski posao u velikim teškoćama. K tome u restoranu takvog ranga kakav je Gaggan još minimalno 25 kuhara dolazi na staž. Svi oni su već u našim razmjerima i prekvalificirani jer oni svi dolaze iz top svjetskih restoran i hotela u želji da još više napreduju. Paradoks je da oni svi rade 12 sati dnevno, a na nivou su 90% posto višem nego najbolji kod nas. U nas ako imate na 60 sjedećih mjesta 10 ljudi u kuhinji i servisu znači da morate jako, jako dobro raditi da biste sve isplatili.
Koje su, dakle, po tebi naše peespektive?
Definitivno ne možemo ići u tom smjeru. Mi nemamo prostora za takvo što. Nama to sistem ne dozvoljava. Recimo, mi ne možemo legalno dovesti mladog kuhara da stažira, onda kuhar po zakonu smije raditi 40 sati tjedno, što je samo pola satnice koju kuhar radio u ozbiljnim restoranima po svijetu. Cijena i kvaliteta namirnica, porezi, inspekcije sve je to potpuno nestimulirajuće za ozbiljno ugostiteljstvo i ozbiljno kuhanje.
Jesi li obišao još koji restoran, njihovu znamenitu uličnu kuhinju? Cijelo to bangkoško iskustvo, čini se, bilo ti je jako korisno?
Na S. Pellegrinjevoj listi 50 najboljih Azije u Bangkoku je još čak pet restorana, a ja sam bio u četiri. Svi se sasvim razlikuju po stilovima i jako su dobri. Što se tiče street fooda, kako su mi objasnili, pod utjecajem turizma jako se komercijalizirao pa sam po preporuci jeo samo na nekoliko najboljih mjesta. Što se tiče dojmova - da, bilo je jako korisno, ali malo od toga mogu prenijeti ovdje. Najviše mi je koristilo da iskristaliziram neku buduću vlastitu strategiju. U Xatu ću se koncentrirati na još veću kvalitetu namirnica, apsolutno samo ono najbolje što se može nabaviti kod nas. Od početka sam se povezao s uzgajivačima koji se bave organskim ili biodinamičkim uzgojem i takve ću i dalje tražiti po cijeloj Hrvatskoj. Sljedovi će se moći jesti samo srijedom i subotom i povećat ću njihov broj s osam na dvanaest, po jako fer cijeni, praktički za par stotina kuna. I to samo za dvadesetak gostiju. Ostale dane ovdje ćemo kuhati modernu bistro kuhinju.
Ono što možemo s ovim brojem ekipe na najbolji način isporučiti, a da to mogu kontrolirati. S tim sljedovima dva puta tjedno, koje ću mijenjati bez najave, mogu se do kraja izraziti i s kuhinjom ići naprijed. Iako je to neki autorski stav, sve je to vezano i za poslovanje i za dobavljače, uzgajivače, dakle jedan zatvoreni sistem koji je jako delikatno dobro posložiti. U prilikama kad u Hrvatskoj možemo nabrojati vrhunske restorane na prste dvije ruke mi možemo samo sanjati uvjete koji prethode ozbiljnom restoranskom statusu kakve imaju restorani po svijetu. Prilagodba na naše stanje bit će da će se osim ovog dvodnevnog kuhanja sljedova ostale dane u cjenovnom rangu od 80 do 120 kuna moći jesti glavno jelo skuhano tehničkim znanjem koje se koristi u visokoj kuhinji. Stilski će ostati isto, s otklonom prema Aziji, koja je meni najdraža kuhinja, ali će svakodnevno na jelovniku biti i pokoja svježa pašta jer je i to jelo koje jako volim i kuhinja u kojoj sam educiran. Bit će to pašte nekih u nas ne toliko eksploatiranih oblika i s autorskim punjenjima. Neki dan smo već kuhali i gostima nudili tortelone s kombinacijom svinjske plećke i svinjskih nogica.