Kuhanje kao kod kuće’ Anina je definicija onoga što rade u novootvorenom bistrou Mali bar. Zavukli smo se u kuhinju i škljocali gostima u tanjure dok je Ana pripremala ručak…
Kako se kuha i jede kod Ane, zna cijela zemlja. Ili barem misli da zna jer je ona najpoznatije kuharsko lice naših TV ekrana, žena koja je skuhala stotine, ako ne i tisuće ručaka i večera pred kamerama, pa ih onda servirala u svom dnevnom boravku. Usto, napisala je i tri opsežne, fantastične sezonske kuharice (Danas kuham 1 i 2 te Nešto slatko), koje su u Hrvatskoj pokrenule lavinu “kuhanja po kućama” i mnogim amaterima poput mene naglavačke okrenule život. Proteklih se godinu dana Ana odmarala od televizije i razmišljala što će raditi. Sretnim spletom okolnosti, dumanje je završilo bistroom Mali bar u Vlaškoj 63. Bistro je sladak i jednostavan prostor s neformalnom, kućnom atmosferom.
“Znam da sam pod povećalom. Kad se slegnu sva očekivanja, nadam se da će se ljudi ovdje dobro osjećati. Mi poslužujemo hranu kakvu kuham doma, bez specijalnih efekata”, kaže osmjehujući se. Što to točno znači? Pročitajte na ploči za ručak. Tog dana kad smo bili tamo kuhale su se mesne okruglice u paradajz sosu s pireom i juha od pečenog koromača. Dan prije za ručak je bila pašta alla risotto, s bobom, kozjim sirom i lobodom, i piletina al mattone, rasječeno cijelo pile pod ciglom, jela koja će prepoznati pažljiviji čitatelji njezinih kuharica. Osim dnevnog menija za ručak, koji poslužuju “od podneva pa dok ga ima”, u Malom baru nude i selekciju tapasa – toplih i hladnih grickalica čiji će se popis često mijenjati.
“Pašteta od pilećih i gusjih jetrica, na primjer, redom oduševi goste (a košta 30 kuna). Još ispitujemo što se ljudima sviđa, mijenjamo i prilagođavamo. Izbor će na kraju možda biti i manji nego sada, ali neće biti stalan. Dobro idu pileća krilca s narančom i đumbirom, mini hamburgeri i springrolice od rakovice sa slatkim čili umakom, što nisam očekivala. Sve je to jednostavna hrana koja slijedi piće i druženje, a to je nešto što je meni nedostajalo u Zagrebu. Sinoć su tu bile dvije gospođe, naručile su dvije čaše prosecca i paštetu. Samo da malo gricnu dok razgovaraju. To me zaista veseli…”
Ako ste Anu upoznali kroz knjige ili recepte, ništa od ovoga neće vas jako iznenaditi. Nju otpočetka definira posvećenost svakom detalju, neka neumorna pedantnost, “picajzliranje”, kako sama kaže… Ipak, ona bježi od svake pretenciozne prezentacije hrane, ukrašavanja tanjura i trikova visoke kuhinje. Ana je perfekcionist, i frik svježih namirnica, osoba koje svoje šegrte pritišće da pincetom tri puta okrenu svaki listić timijana, ali nju, i kao kuhara i kao gosta, zanima trattoria ili bistro, jednostavno jelo, napravljeno s velikom pažnjom, s posvećenošću detaljima koji čine razliku.
Mali bar je savršeno mjesto za ljude koji znaju cijeniti te detalje – ima odlično jeftino kućno vino (Malvazija Pilato za 8 kuna deci), ali i dobar izbor kultnih hrvatskih butelja, od Iurisova Cabernet sauvignona do Gracinova Babića. Tamo možete piti belgijski Chimay, točeni erdinger ili Dammann Freres čajeve, ovisno o tome jeste li došli samo radi komada Anina kolača od čokolade i maslinova ulja ili biste željeli probati rolice od ždrebetine punjene blanširanim lukom, koje izgledaju kao mali ždrebeći sushi…
Ništa od ponuđenog nije skupo i nije komplicirano, ali ništa nije ni uobičajeni podgrijani gablec. “Sve je bitno”, kaže Ana, i u toj su jednostavnoj maksimi sažete sve opreke koje meni od prvog dana simboliziraju Aninu filozofiju koja ne voli filozofiranje. Bobu se guli i tanka vanjska opna. Za ražnjiće se filetiraju srdele. I pržene artičoke naći će se na meniju jer je na placu našla savršene, a sasvim joj je jasno da se trud oko njih ne može naplatiti. Možda je u svom picajzliranju sada ležernija nego prije, što sama za sebe tvrdi, ali još je tu mnogo minucioznosti, žensko izbjegavanja shortcuta.
Frižider s teglicama gotove paštete, plastične posude sa zaleđenim temeljcima za juhu, njezino lisnato tijesto za pitu od poriluka, kozjeg sira i pancete… Sve u Malom baru ostavlja dojam važnosti, svemu se posvećuje pažnja, premda je atmosfera ležerna, domaćinska. Metalni brojevi na stolovima, izbor maslinova ulja, kave, piva i čaja, sve je promišljeno i sve je podjednako važno. Tanjuri su iz Ikee, isti onakvi kakve imate kod kuće, pa nema nikakvog razloga da ovdje ne dođete mrtvi umorni nakon posla, kad vam nije do večere u “ozbiljnom restoranu”, ali nemate ništa protiv pilećih krilca i piva s prijateljima.
Zgodan bonus je i pozicija – Mali bar je smješten u okviru trokatnog objekta – iznad njega je nova Karijola, a u potkrovlju Wine bar. Povezani su vanjskim stubištem pa je gotovo nemoguće da na nekom od katova i štengi ne susretnete poznate face. Grickanje koje započne kod Ane često završi pijuckanjem u potkrovlju i obrnuto. (Wine bar nudi velik izbor otvorenih vina već od 10 kuna po čaši, uključujući i mnoge manje poznate etikete). Što će se sve kod Ane kuhati, tek treba vidjeti. Inspirira je svježe sezonsko povrće, od Lade je nabavila kozliće, od Drljače veću količinu smrčaka, u ponudi je i fantastična mozzarella iz Istre… Kako god bilo, za koju se god konačnu postavu grickalica odlučila, već sada znamo da će se svaka namirnica birati pomno, kao za obiteljski ručak.
Okej, nakon silnih pohvala, ima li Mali bar mana? Ovisi kako na to gledate. Ne rade nedjeljom i ne primaju kreditne kartice, što će nekima sigurno zasmetati, a meni se baš svidjelo. I ponuda slastica zasad je nepravedno mala (spomenuti kolač od čokolade s maslinovim uljem i torta od palente, badema i limuna), posebno ako znamo da su drukčiji kolači možda i najjača Anina strana. Navijamo za podebljanje slatke strane menija…