GLOĐIMO ZAJEDNO

KOSTI: Katalizatori dobrih okusa koje ne jedemo, ali ih osjećamo u svakom zalogaju!

    AUTOR:
    • Rene Bakalović

  • OBJAVLJENO:
  • 06.10.2017. u 12:10

Marko Miščević

Tradicionalisti ne tvrde zabadava da je meso najsočnije uz kost. Pa, glođimo zajedno!

Dobri kuhari vole razmaziti svoje goste. Posluže im hranu koja ne samo da je spremna za konzumaciju, nego je pripremljena tako da su zalogaji spremni gotovo sami uskakati u usta. Čarobna riječ filiranje u tom procesu igra posebno važnu ulogu. Riblja i mesna jela se gule, otkoštavaju, odstranjuju se tetive, masno tkivo, žilice.

Marko Miščević

Na razmaženom gostu je samo da zine. Taj veliki kuharski trud ima i svoje naličje. Od svih tih nejestivih ili teže jestivih dijelova kosti su vrlo neobičan čimbenik. Ljudi ih ne jedu, no kulinarski tradicionalisti nisu bez razloga tvrdili da je “meso uz kost najslađe”. Kosti čuvaju sočnost mišićnom tkivu koje uz njih prianja. To je iznimno važno kad se riba i meso pripremaju na roštilju ili na tavi na naglo. Međutim, i u sporoj pripremi na nižim temperaturama kosti znatno pridonose konačnom dobrom teku jela.

Marko Miščević

U nekom kvaziznanstvenom pristupu tom problemu moglo bi se reći da su kosti katalizator dobrog okusa: ne jedemo ih, ali ih osjećamo u svakom zalogaju. Posebice se to osjeti ako kosti imaju koštanu srž pa se prorežu i ona polako natapa umak. Ta je važna pojedinost uočljiva na primjeru teleće koljenice. Nama je to jedan od omiljenih specijaliteta, međutim, treba odati priznanje talijanskim majstorima koji iz teleće kosti izvlače sve njezine potencijale.

Marko Miščević

Kost pile na odreske, teleće (ponekad juneće) odreske od koljenice lagano pripremaju u umaku (glasoviti osso buco, rupa u kosti) tako da se sva koštana srž otopi i homogenizira s umakom, najčešće crvenim od rajčice. Američki dokaz obožavanja učinka kosti na goveđem mesu očituje se u jelu koje je također dobilo ime po kosti koja povezuje vrhunske mišiće, T-bone odrezak. Kost u obliku slova “T” spaja file i ramstek pa se i poslužuju tako sjedinjeni. Obični pileći batak vjerojatno je najjednostavniji i najočitiji dokaz o uzajamnom odnosu nazočnosti kostiju i sočnosti mesa.

Marko Miščević

U nekim drugim jelima kost je čista esencija recepta, najbolji primjer za ovu tvrdnju jest goveđi rep. Donedavno se u finim restoranima nakon dugotrajne pripreme mišićno tkivo odvajalo od kosti repa. Sada se sve češće poslužuje na kostima, narezano na veće komade, obično po logici pršljenova. Kult kosti na tanjuru sve se više vraća, dobri kuhari ga odreda podržavaju. Vidljivo je to i na lakim ribljim mediteranskim tanjurima.

Marko Miščević

Umjesto ribljih filea sve se češće i poslužuju odresci koji u sredini imaju kralježnicu. Sočnost takvog odreska nadmašuje okus ribljeg filea, slažu se kuhari. Gosti koji vole kosti sve su primjetniji u restoranima. Za najveće gušte nužno je odreći se pribora za jelo, lijepo uzeti kost u ruke i posao dovršiti tek kad je kost ogoljena, a užitak glodanja doveo gosta do uzdaha.

Iz drugih medija

Izdvajamo