Male morske pse nazivamo mačkama, odličnim za mala jednostavna jela i velike kuharske kreacije. Iskustvo je nezamjenjivo. Osim toga, upozorava veliki znalac ovih malih morskih pasa, David Skoko, morske mačke treba očistiti čim se ulove.
Hrapava koža
Nije dovoljno zguliti tvrdu, hrapavu kožu, treba odmah pomno očistiti iznutrice, u protivnom će se žuč iz žučne vrećice lako razliti po tkivu i stvoriti nepodnošljivu gorčinu. Što se, pak, podvrsta morskih mačaka tiče, ima ih toliko da je gotovo nemoguće dokučiti koja je, kada i koje veličine baš najukusnija. U našim se priručnicima navodi stotinjak vrsta takozvanih hrskavičnjača u koje spadaju mačke i njihovi veći srodnici morski psi. U svjetskim morima i oceanima obitava i znatno više, što nije čudno jer je riječ o živim bićima starim stotinama milijuna godina. Postoji niz predrasuda o tome kako se morske mačke treba pripremati, no te su predrasude, kao i većina drugih, nastale u mozgovima skučenih dometa. Njihovo meso ne mora nužno odležavati u mlijeku ili nekim specijalnim salamurama.
Jednako tako ne postoji samo jedan ispravan način priprave, nego, naprotiv, iznenađujuće puno. Čak i spomenutu grubu kožu ne treba baciti. Nije baš jestiva, ali ne mora poslužiti samo kao kulinarski brusni papir. Vrlo je zanimljiva u temeljcima, osobito ako se u konačnici pripremaju egzotične juhe s algama i gljivama. I ne samo egzotične. Razne vrste brudeta, juha i ujušaka dobit će na dobrom teku ako se u igri nađu i morske mačke. Od glave, hrskavice i kože skuha se, dakle, temeljac. U temeljcu se onda kratko skuha očišćeno meso i divna je juha gotova. Ne traži druge sastojke, ali se dobro slaže s drugom ribom, školjkama i rakovima te najrazličitijim povrćem.
Krušne mrvice
Očišćeno meso morske mačke u nas se često poha ili barem pobrašni. Taj je način s razlogom omiljen, no i on pruža znatno više mogućnosti od uobičajenih. Šarolikost počinje od izbora brašna i krušnih mrvica. U krušne mrvice se, pak, svašta mo- že umiješati, poput sezama ili svih mogućih mljevenih orašastih plodova. Začini i začinske trave su još jedna odlična opcija obogaćivanja smjese za pohanje. No, na tom putu prema kreativnim smjesama vrijedi na trenutak suspregnuti oduševljenje i razmisliti o drugom pristupu. Umjesto mnoštva aroma u smjesi za pohanje koje mogu prekriti izvorni okus ribljeg mesa, možda je bolje držati se jednostavnijeg paniranja, a popratne arome ostaviti za umak. Općenito mi se čini da gotovo uz sve pohane ribe i morske plodove treba ponuditi neki osvježavajući umak.
Dobar umak
Sok i korica limuna uz naribani đumbir i u ovome su slučaju fantastičan par. Sitno nasjeckani koromač nježniji je od đumbira i on može biti temelj odličnog umaka za pohanu morsku mačku. Jogurt uz vrlo malo češnjaka i ljute papričice savršen su medij za širenje arome koromača. Paštete od morske mačke mogu se pripremati od kuhanog ili pečenog mesa. Nema razloga da se u tom slučaju odustane od uobičajenog poriva za paštetama - onda kada je mesa pohane ili frigane ostalo od prethodnog objeda. Ako se pašteta radi unaprijed, a ne unatrag od ostataka, pametnije je meso kuhati, čak i na pari. Tako kuhano usitnjeno meso prvi je korak ne samo do paštete, nego i glavnog sastojka za razne salate i izvrsnog nadjeva za punjenu tjesteninu. Morske mačke vabe početnike - ako je oguljena - a velike majstore izazivaju na vrhunske kreacije. Obožavaju ih štedljivi kuhari svih kategorija.
Morska maca na širokim rezancima
| 200 g mesa morske mačke 100 g mladog poriluka 50 g maslaca 1 dl maslinova ulja 0,5 dl slatkog bijelog vina ili svijetlog prošeka 200 g širokih rezanaca |
Na ulju i maslacu kratko prepržite meso morske mačke narezano na kockice i nasjeckani poriluk. Uz miješanje podlijte vinom i pirjajte kratko da ispari alkohol. U tavu umiješajte kuhane ocijeđene rezance i jelo je gotovo. Dubrovačka malvasia savršeno je vino za ovo jednostavno, jeftino, a vrlo elegantno jelo. U domenu luksuza odmah će ga transportirati malo skupocjenog šafrana. U tom se slučaju može poslužiti i pjenušavo vino.