Legendarni pulski chef Duško Černjul poznat je po dvije stvari: jedna je da je uvijek u hrvatsku gastronomiju uvodio trendove, a druga je da je prvi i odustajao od istih! Naime, čim neki običaj, namirnica ili čak samo način postave stola postanu in, vlasnik hotela i restorana Vela Nera u Šišanu nadomak Pule, krene u potragu za nečim novim.
Tako je, prije skoro dvadeset godina, među prvima u Hrvatsku donio trend koji već dugo njeguju mnogi restorani: proslavu otvaranja mladog vina voćnog okusa, beaujolaisa!
Ovo crveno vino rađeno je od sorte Gamay (Gamay Noir a jus Blanc), lagano je, svježe i mirisa ljubičica, trešnje, jagode i maline. I ove je godine chef Dule, kako ga svi zovu, ponovno napravio vinsku feštu koja okuplja ljubitelje vina, ali i sommelirere koji među prvima žele kušati novi beaujolais. Naime, ovo vino tradicionalno se otvara samo na jedan dan, odnosno trećeg četvrtka u studenom, a dvadesetak sati prije iz Francuske se tisuće butelja distribuiraju po cijelom svijetu kako bi bile otvorene istog dana.
Dakako, uz ovo vino svakom je chefu poseban izazov osmisliti i jela koja će pratiti ovo vino. U Veloj Neri ove je godine gastronomski dio bio vezan uz riblje specijalitete koji su Duletu ionako gotovo neiscrpan izvor inspiracije.
Gostima koji su prvi kušali mlado vino ponudio se tartar od oslića na podlozi od rukole s kremom od mrkve, za glavno jelo odabrao je oradu u kori od palente i sezama s pireom od brokule, a za desertje poslužio svoj čuveni tiramisu. Iako ga gosti često traže da im napravi tiramisu, Dule najviše uživa u eksperimetiranju s ribljim jelima i to onima iz tave, kako kaže.
Po tome se, kaže, prepoznaje dobar restoran. Trenutačno najviše uživa pripremajući prženi crni rižoto na posteljici od domaćeg kajmaka s marmeladom od rajčice i zelenim umakom od peršina. Obožava eksperimenirati i s različitim vrstama luka, a i njegov tatartski biftek čuven je i u Italiji.
Naime, upravo je u legendarnom torinskom restoranu Da Fortin Dule naučio sve što primjenjuje u svojoj kuhinji. Sretan je, kaže, što vidi da posljednjih desetak godina kulinarska scena ide u jako dobrom smjeru, a na sceni su se pojavili chefovi u čijim se jelima vidi da vole svoj posao i da stalno žele istraživati nove okuse i napredovati.
Tatarski od oslića s kremom od naranče
Oslić očistiti i filetirati pa narezati na kockice s kožom. Začiniti limunovim sokom, solju, paprom i timijanom te maslinovim uljem. Mrkvu narezati na kockice i kratko skuhati te ohladiti pa izraditi u blenderu s prethodno očišćenom narančom, solju, paprom, maslinovim uljem i maslacem. Tatarski od oslića položiti na listove rikule u kalupu te povući nekoliko crta kreme od mrkve i naranče.
Orada u kori od palente i sezama
Očišćenu oradu filetiramo, posolimo, poparimo te umočimo u jaje i uvaljamo u smjesu od kukuruznog brašna i sezama. Zapržimo je u toplom maslinovu ulju da poprimi zlatnu boju. Serviramo je uz miješanu lisnatu salatu i tatarski umak.
Prženi rižoto sa sipinim crnilom
Očistiti sipu i odvojiti vrećicu s crnilom. Na ulju zažutjeti luk, dodati nasjeckanu sipu, sjeckani čenjak pa kratko pirjati i uliti malo bijelog vina. Kada alkohol ispari, dodati rižu, podliti ribljim temeljcem ili vodom i kuhati dok riža ne bude gotova. Paziti da se ne raskuha. Na kraju dodati crnilo, sol i papar te promiješati da se sve lijepo spoji. Ostaviti da se rižoto ohladi pa ga rukama oblikovati u kuglice od oko 6 dag. Uvaljamo ih u brašno, jaja i krušne mrvice pa ispržimo u maslinovu ulju. Nakon što smo ih ocijedili, položimo ih na domaći kajmak. Uz to serviramo marmeladu od rajčice koju smo napravili od propasirane prokuhane rajčice u koju smo dodali malo meda i začina po želji. Izblendati peršin s maslinovim uljem i umak poslužiti uz kuglice i marmeladu.
Srneći file s jabukom i crvenim kupusom
Srneći file nakratko mariniramo u maslinovu ulju s limunom, krupnom soli i grubo istucanim miješanim paprom. Na vrućoj grill tavi zapečemo file s obje strane, oko 6 do 8 minuta. Umotamo ga u aluminijsku foliju da se malo odmori. Zelenu jabuku narežemo na kolutiće i prokuhamo je u bijelom vinu s malo šećera dok ne omek- ša. Crveni kupus narežemo na tanko i prokuhamo u vodi u koju smo dodali ocat od oraha. Neka prokuha 2 minute. Procijedimo, posolimo i dodamo maslinovo ulje. Srneći file narežemeo na četiri medaljona. Na tanjuru kistom povučemo crtu reduciranog crvenog terana na koje položimo srneće medaljone. Na kolut jabuke dodamo crveni kupus na koji položimo drugi kolutić jabuke i završimo s crvenim kupusom. Kao prilog izvrsno pristaje pire od buče i slanutka.