Ličani imaju Velebit i Gacku, šume, pašnjake, ovce, bušu, krumpir i kupus, šljivovicu, basu i svima poznati sir koji škripi - škripavac. A za ovaj potonji proizvod, autohtoni lički sir upravo je u izradi elaborat o njegovoj zaštiti. Škripavac, kako mu i samo ime kaže, škripi pod zubima, a obavezna je zakuska i znak dobrodošlice uz domaći kruh, kobasice i špek.
Mnogi u Lici rade ovaj sir, no jedna od sirana koja se može pohvaliti i ponositi dugogodišnjom tradicijom i izvrsnim škripavcem je sirana Runolist iz Otočca. Kada je 1989. godine propala državna mljekara u Krasnom, Vladimir Tomaić, koji je danas na čelu ove sirane, 1992. godine odlučio je otvoriti vlastiti pogon u kojemu se tada proizvodila samo jedna vrsta sira: Krasnarski sir, polutvrdi sir od kravljeg mlijeka koji zrije šest mjeseci.
S vremenom se ova priča proširila pa se danas u Runolistu radi 17 vrsta sireva, kao što su škripavac, lički sir star mjesec dana Runolist, koji dozrijeva tri mjeseca, Velebit, sir od ovčjeg mlijeka, zatim miješani sir od ovčjeg i kravljeg mlijeka, tvrdi kozji sir, lički Dimko te sir za grilanje koji proizvode jedini u Hrvatskoj. A tu je i jedna posebnost: Gacki sir s cvjetnim peludom, jedina takva vrsta sira u svijetu.
Volimo biti inovativni i ponuditi našim kupcima i ono što je drugdje rijetkost ili ono što nitko kod nas i u svijetu nema. No, ono što je najvažnije za proizvodnju svih naših sireva jest dobra sirovina koju nam omogućuje ovo podneblje. Pašnjaci prepuni jestivog i ljekovitog samoniklog bilja razlog su zašto je ovdašnje mlijeko specifičnog okusa i vrhunske kvalitete - kaže Vladimir Tomaić
Mlijeko se skuplja na seoskim imanjima u krugu od 200 km. U jednom smo periodu u nedostatku mlijeka pokušali proizvoditi sir s mlijekom s velikih farmi, ali to nije bilo ono pravo ličko, ekološko mlijeko. Nismo bili sretni s konačnim proizvodom pa smo odustali od toga jer to nije naša filozofija i naš cilj.
Nama je cilj raditi vrhunski proizvod od vrhunske sirovine. Mene je, primjerice, šokiralo kada sam na deklaraciji jednog sira pročitao da kora nije jestiva, nezamislivo mi je da netko može raditi i prodavati takav proizvod. Jer, svaki proizvođač mora stajati iza svog proizvoda. Svjesni smo da naši proizvodi nisu za široku potrošnju, problem su osim konkurentnosti i veliki nameti na poduzetništvo, a pogotovo na proizvodnju. A naši ljudi s današnjim plaćama nemaju puno prava na luksuz. No, s druge strane nikome od nas ne treba puno pa bi trebalo biti zadovoljstvo pojesti i samo komadić dobrog sira - završava Vladimir.
No osim mlijeka koje je broj jedan, da bi se dobio kvalitetan sir druga najvažnija stvar je higijena i dobar majstor sirar, a u Runolistu je to Igor Tomaić.
Baka je kriva za sve. Kada su moji otvorili siranu, imao sam 10 go dina i gledao sam baku kako radi sir, to je valjda ostalo u meni. Po bakinim recepturama se danas radi i škripavac i svi naši sirevi, a sam proces proizvodnje se nije mijenjao, sve je ostalo kao nekada.
Poboljšali su se kapaciteti strojeva pa je manje manualnog rada - objašnjava Igor i opisuje kako se radi lički škripavac:
- Mlijeko se stavlja u kotlove i zagrijava na 65°C te tako stoji pola sata, pri čemu se odvija niska dugotrajna pasterizacija.
- Mlijeko se potom hladi na 35°C (to je temperatura pomuženog mlijeka) u istom kotlu koji ima izmjenjivač topline.
- Dodaje se kalcij jer je on inače termolabilan pa se mora nadomjestiti, a potreban je jer siru daje čvrstoću.
- Uz kalcij se dodaje i sirilo - enzim koji djeluje na bjelančevinu kazein koja gruša sir. Nastaje sirni gruš - želatinasta masa slična vrhnju ili jogurtu, koji mješalice sijeku i usitnjavaju do veličine zrna graška.
- Dobivena masa se opet zagrijava, i to na 45 stupnjeva te se suši, pri čemu dolazi do promjene strukture, odnosno sir postaje elastičniji.
- Nakon 15-ak minuta sir se soli i dolazi u pretprešu u kojoj se izdvaja sirutka od koje se pak radi skuta.
- Škripavac se zatim preša i nakon 15 minuta je spreman za rezanje i vakumiranje - objašnjava Igor.
A zašto škripavac škripi?
- Ne postoji nikakav sastojak koji siru daje 'škripavost'. Bitna je ta temperatura od 45 °C na koju se sir na kraju zagrijava i na kojoj on postaje žilaviji i samim time škripi. Takvom siru se ne dodaje ništa što bi mu produžilo trajnost, konzervira ga sol i niska temperatura, a takav mladi sir u frižideru može stajati mjesec dana.
Škripavac onako pravo škripi tri do pet dana, nakon čega je i dalje jestiv, ali se gubi taj efekt škripanja. No, postoji mali trik pomoću kojeg mu se može vratiti njegovo glavno obilježje; dovoljno ga je prije otvaranja potopiti na par minuta u toplu vodu i opet će zaškripiti - kaže Igor.
Tomaići su u ovom poslu 25 godina i kao i na samom početku, tako i danas, najvažnije im je da njihov sir drži konstantu u kvaliteti, da bude poseban i da ga ljudi vole, a u tome su čini se uspjeli. Oni su se u ovom poslu pronašli, uporni su i najvažnije od svega ono što rade, rade predano i sa srcem.