Paštafažol nije jelo, to je bio - i, srećom, opstao - kult dalmatinske kužine. K tomu mislim da nema boljeg načina iskorištavanja komadića pršuta koji su preostali uz kost nakon što su se narezale i fete. Tko ima veliku teću i veliko društvo, kuhat će, naravno, i cijelu kost, pa će komadići sami otpasti. Kao i sva velika kuharska tradicija, tako i pašta fažol nije samo strogi kanon koji valja bespogovorno poštovati. U drevnoj se baštini uživa kakva jest, ali se isto tako može dopunjavati novim zamislima.
Izvorni recept
Kada su u pitanju izvorišta, onda obično počne rasprava, pa i prepirka o izvornom receptu. U ovom slučaju već se na vrsti graha ukaže da je jednostavno jelo složena tema. Propitujući tu priču, našao sam nasred Dolca kumicu koja redovito nudi doslovce deset vrsta graha. Kupio sam po šaku od svakog, namočio preko noći i skuhao sve zajedno. Rezultat je bio odličan u različitim završnicama, uključujući paštafažol. Preporuka je, dakle, jednostavna: ako možete nabaviti različite vrste graha, skuhajte ih sve. U jelu poput paštafažola nije problem ako je neka vrsta graha raskuhana, a druga tek skuhana.
Paštafažol je iznimka od velikog talijanskog kulinarskg principa al dente koji zabranjuje raskuhavanje povrća. Grah je druga priča, dobar je i raskuhan, čak i kada se pretvori u kremastu juhu. Što se tiče suhoga mesa, skoro bih rekao kako je najjeftinija opcija najbolja: suhe nogice. Što su jače dimljene, to su bolje. No, pomiješati suhe dimljene i svježe svinjske papke i u ovom slučaju, kao i u kotlovini, najbolji je odabir. No, one dimljena ali i sviježe moraju se kuhati satima. Najpametnije ih je kuhati, bolje rečeno iskuhavati, na laganoj vatri cijelu noć dok se namače grah. Kada se tetive raskuhaju do razine želatine, pa čak i koža postane podatna i “drhtava”, e, to je onda dobro obavljena zadaća. Takve su kuhane nogice temelj raznim juhama i ujušcima, pa tako i u paštafažolu (ako imate viška možete je i zamrznuti u manjim porcijama pa uzimati prema potrebi).
Suho ili svježe
Na spomen sirovih nogica uz sušene otvara se cijelo novo područje originalnih zamisli za paštafažol 21. stoljeća. Uz raskuhano suho, kratko kuhano svježe meso poticaj je za cijeli niz recepata. Vrste mesa koje dolaze u obzir nipošto se ne ograničavaju na svinjetinu. Imao sam prilike u Budimpešti kušati izvrstan grah s gušćetinom, navodno tradicionalno jelo Židova u Mađarskoj. Divota. U slučaju izvedenica paštafažola već je i piletina dobra opcija. Za razliku od suhog mesa, mislim da je piletina u ovom slučaju bolja, osobito ako se kuha kratko. U takvim “zastranjivanjima” od izvorišta valja se prisjetiti da i u Dalmaciji, osobito na Visu, znaju u grah ubaciti i neku ribu. Španjolci, pak, znaju da su i školjke, poglavito dagnje, dobro društvo za grahorice.
Osnovni naputak
Iz ovog našeg kuta gledanja osnovni naputak za pripravu takvog jela bio bi sljedeći: namočeni grah skuhati u jednoj vodi, izliti i kuhati s lukom, češnjakom i lovorom dugo na laganoj vatri. Dagnje odvojeno skuhati, izvaditi meso, a vodu u kojoj su se kuhale iskoristiti za kuhanje tjestenine i potom sve izmiješati. Što se tiče oblika tjestenine, razne dolaze u obzir. Najdraže su mi orecchiette, talijanska umanjenica za imenicu uho. Deminutivi, tepanj, primjereni su za divote poput paštafažola s dagnjama. Treba li mu dodati rajčice u formi pelata, odlučite sami.
Fažol s njokima za četiri osobe
Domaći njoki
| 2 kg očišćenog krumpira koji ste skuhali u ljusci 800 g brašna 3 jaja 3 žlice masti ili ulja sol |
U brašno propasirati mlaki krumpir. Na njega dodati razmućena jaja, mast i soli prema želji. Zamijesiti glatko tijesto pa o dlanovima napraviti valjke i rezati na komadiće dugačke 2 cm. Svaki njok prevucite preko vilice.
Za paštafažol:
| 500 g kuhanog graha 500 g šampinjona 4 batka 4 mlada poriluka 100 g maslaca, masti ili maslinova ulja (odabir masnoće daje vrlo različite, ali odreda izvrsne učinke) 4 češnja češnjaka 250 g njoka nekoliko listića žalfije |
Na masnoći prepržite batke, šampinjone i poriluk, dodajte češnjak i žalfiju. U malo vode skuhajte njoke, dodajte grah, batke i šampinjone. Ako je grah već prije skuhan, ovo divno jelo gotovo za pola sata.