Danas smo pripremili srdelice, jedan dio je dimljen, s marmeladom od rajčice, čipsom od krumpira i salsom od rikule, a drugi dio su pržene srdelice u panko mrvicama s pjenom od slatkog krumpira. Tu je i rižoto od dagnji, brancin u kadaifu na pjenici od šenona, a svi proizvodi su iz održivog ribarstva - rekla je Ana Grgić, chefica restorana Zinfandel zagrebačkog hotela Esplanade, na predstavljanju WWF-ova vodiča za proizvode iz ribarstva “Priče iz vašeg tanjura” koji se održavao također u hotelu Esplanade.
Ambasadorica
Naime, chefica Ana Grgić pridružila se akciji Fish Forward koji je pokrenuo WWF upravo zato što kao kuharica može biti najbolji ambasador održivih proizvoda iz ribarstva s obzirom da odlučuje što će gostima staviti na tanjur. Ribe u morima ima sve manje pa ako ne prestanemo s pretjeranim izlovljavanjem, do 2048. godine mogla bi sasvim nestati. Da se to ne bi dogodilo, svjetska organizacija za zaštitu prirode WWF u jedanaest zemalja EU pokrenula je projekt Fish Forward nastojeći podići svijest o održivom ribarstvu. A kako podržatikupnju ribe koja dolazi oz održivih izvora, od danas baš svi mogu doznati zahvaljujući novom vodiču. Online verziju pronađite na službenim stranicama.
Savjeti
WWF-ov vodič ponudit će vam korisne savjete, činjenice i anegdote, uz ukusne recepte poznatih kuhara koji će vas nadahnuti da unesete malo raznolikosti u prehranu. Pangasius iz Vijetnama, cipal na francuski način, srdele umotane u listove vinove loze, bakalar, orada, šarun... neke su od riba koje ćete naći među receptima. Mi smo u hotelu Esplanade, gdje su uz cheficu Anu Grtić kuhale Barbara Kolar te također ambasadorica WWF-a i stand up komičarka Martina Orsag probali razne divote pripremljene od ribe s održivih izvora, a njihovu autoricu cheficu Anu Grgić zamolili smo recepte.
Brancin u kadaifu, krema od šenona
| 1,5 kg brancina korica limuna 200 g kadaifa (tanko grčko tijesto) 300 g šenona (križanac cvjetače i brokule, izgleda kao zelena cvjetača zašiljenih vrhova) 250 ml vrhnja za kuhanje 45 g maslaca sol i papar po želji |
Brancin očistiti od kože i kostiju. Narezati ga na štapiće i marinirati s limunovom koricom i maslinovim uljem. Zamotati u kadaif i staviti na drveni štapić, pržiti u dubokoj masnoći dok ne poprimi zlatnu boju.
Krema od šenona:
Šenon odvojiti od korijena, kuhati ga u slanoj vodi. Sa strane prokuhati vrhnje i maslac. Kad je šenon skuhan, ocijediti ga i dodati vrhnje. Štapnim mikserom napraviti finu kremu i začiniti.
Kućni kadaif:
| 9 žumanca 1 cijelo jaje 300-400 g brašna |
U širu posudu staviti 200 g brašna, dodavati žumanca i jaje. Stalno mijesiti uz postupno dodavanje brašna. Tijesto mora biti čvrsto, ne smije se mrviti, ali ga morate umijesiti u kompaktnu smjesu bez dodavanja vode. Podijelite ga na dva dijela i svaki na pobrašnjenoj podlozi vrlo tanko razvaljajte. Ostavite ga da se suši dvadesetak minuta. Zarolajte, ostavite još mirovati desetak minuta pa ih vrlo oštrim nožem re- žite na tanke rezance, rasprostrite na krpu i ostavite da se suše.
Sardine, pire od slatkog krumpira, čips od slatkog krumpira
Sardine:
| 1,5 kg sardina 100 g sušenih rajčica 25 g kapara 10 g začinskog bilja 25 g panko mrvica ulje za prženje |
Pire:
| 1,5 kg slatkog krumpira 140 g maslaca 500 ml vrhnja za kuhanje 2 g soli |
Čips:
| 0,5 kg slatkog krumpira ulje za prženje |
Ostalo:
| 25 g rikole 15 ml maslinova ulja |
Sardine očistiti od kosti i glave, marinirati sa sušenim rajčicama, kaparima i začinskim biljem. Panirati ih u bjelanjku i panko mrvicama. Pržiti u dubokoj masnoći dok ne postanu hrskave. Slatki krumpir oguliti i skuhati u slanoj vodi. Dodati maslac i vrhnje za kuhanje, štapnim mikserom napraviti finu kremu. Ostatak slatkog krumpira narezati na vrlo tanke ploške i pržiti u vrućem ulju dok ne dobijete čips. Hrskave sardine poslužiti uz kremu od slatkog krumpira, uz dodatak sitno sjeckane rikole, sušenih rajčica i hrskavi čips od slatkog krumpira.