Kada je u pitanju namirnica mjeseca, u slučaju kolovoza to je svakako jabuka. Iako je u ovom mjesecu ponuda sezonskog odabira vrlo velika, stručnjaci BBC-ja nisu dvojili. Radi se o specijaliziranoj redakciji, vrlo cijenjenim stručnjacima koji kontinuirano proizvode prvorazredne multimedijalne sadržaje, pa je tako jabuka dobila veliki kompliment. Mislim da bismo se osobito mi u Hrvatskoj trebali zamisliti nad ovom činjenicom. U nas odlično uspijevaju svi tipove ove voćke, imamo i velik broj autohtonih sorti, pa i nekih gotovo zaboravljenih. Unatoč svom tom velikom i bogatom naslijeđu u nas više jabuka istrune nego što se ubere, pa ih svejedno čak i uvozimo. Uvozimo i niz proizvoda od jabuka umjesto da ih sami proizvodimo, vino od jabuka na primjer, u svijetu omiljeni cider, odnosno apfelwein.
Kako napraviti brzi sočan kolač s jabukom, jogurtom i orasima?
Umjesto zdvajanja bolje je razmisliti kako bi jabuku bolje iskoristili i više uživali u njoj. Iz svoje imperijalne prošlosti Englezi nisu samo pljačkali kolonije nego su, mora se priznati, pronosili mnoge civilizacijske vrijednosti s kraja na kraj svoga globalnog carstva. Indijski umak chutney tako je zahvaljujući Britancima postao svjetski popularan, stidljivo čak i kod nas. Tema jabuka izvrsna je prigoda za podrobnije proučavanje izvornih i nekih novih zamisli i načina posluživanja chutneyja. Britanci navodno uzgajaju 2300 vrsta jabuka. U nas taj broj nije ni točno utvrđen, no izbor je svakako dovoljan za razne nijanse u pripremi chutneyja od jabuka. Vrlo je zanimljiv recept kuhara Jamesa Martina koji je za BBC pripremio svoj chutney. Već i sam odabir namirnica sugerira kompleksan i zaokružen okus ovog chutneyja od jabuka. Martin koristi slađu sortu jabuka, a uz nju rajčice, luk, grožđice, smeđi šećer i ocat. Priprava nije komplicirana: šećer treba karamelizirati, na njemu desetak minuta prepržiti voće i povrće podlijevajući octom i priča je gotova. James Martin upozorava da je kratka priprema ovog chutneyja neophodna jer nije dobro da se jabuke raskuhaju i pretvore u pire, nego ih naprotiv treba osjetiti “pod zubom”.
Jabuka kao prilog slanim jelima u nas se “spustila” iz Austrije. Radi se o receptu iz šireg naslijeđa tradicionalne bečke kuhinje. Naribani hren i jabuka s jabučnim octom i danas se u Beču služe uz kuhanu govedinu, posebice uz ritualni tafelspitz. Sada nije sezona hrena, no vrlo je zanimljiv sličan umak u kojem đumbir preuzima ulogu hrena. Prednost ovakvog umaka jest u tome što nijedan od sastojaka ne treba kuhati niti bilo kako termički obrađivati. Dovoljno je, dakle, jabuku i hren sitno naribati, posoliti i preliti sokom limuna. Osim kiselosti sok limuna sprečava oksidaciju voća. Taj je sok i lagani prirodni konzervans pa će ovaj umak izdržati nekoliko dana u hladnjaku iako je, naravno, najbolje uvijek ga pripremiti svježe i u malim količinama.
Samo malo kompliciranija nadgradnja ovog umaka jest ona u kojoj se spomenutim sastojcima dodaje senf i slatko ili kiselo vrhnje, ili jogurt, odnosno kefir. Potom u obzir dolazi češnjak, bučino ulje, pa čak i šafran. Ovakav malo složeniji umak izvrsno paše uz puretinu, recimo pečenje od zabatka. James Martin jabučni chutney posebno preporučuje uz pečenu patku. Op- ćenita preporuka redakcije BBC Food je služiti jabuke uz masnije meso. Jedna od njihovih zanimljivih zamisli jest jabuku narezati na kriške i kratko prepržiti na karameliziranom šećeru tako da dobije omotač. Ovakve jabuke izvrsno pašu uz pečenje od svinjetine, recimo carsko meso. Svinjetina i jabuke temelj su jednog sasvim drugačijeg jela, hamburgera. Umjesto uobičajene junetine, hamburger od mljeveno svinjetine vrlo je zanimljiva kombinacija upravo kada se u smjesu doda naribana jabuka. Kuhar Gregg Wallace umiješa još nasjeckani mladi luk, krušne mrvice, jaja, kadulju i papar. TOPING Od istih sastojaka pravi i mesne okruglice, ćuftice. Dodatak - takozvani toping - na hamburgeru su rajčice, salata i senf. Okruglice, pak, kratko preprži. Koristi maslinovo ulje, a uz okruglice preprži nasjeckani luk i rajčice. Poslužuje ih uz špagete i parmezan
Pročitajte još Reneovih priča o jabukama: