Piše: Dan Figenwald
Snima: Nikola Bucić
Sudbina je tako htjela, da našim susjedima jedan fetivi Dalmoš prodaje ribu i morske delicije, a da se sve to događa u ulici koja nosi naziv naše regije. Otkud Tonči u beogradskoj Dalmatinskoj, netko će pitati. Ali stvar je vrlo jednostavna. - Nekako sam osjetio, ma, u stvari, oduvijek sam mislio da se gastronomska priča, posebno ova morska, treba širiti, treba ići izvan naše države. Ispalo je da će se to dogoditi u Beogradu, a moglo je i u nekom drugom velikom gradu.
Dobra lokacija
- No, ovdje sam sa svojim partnerima, dvojicom Beograđana, pronašao idealnu lokaciju, savršenu kuću za ono što smo osmislili i što nudimo publici. A to što se ulica zove Dalmatinska, pa to je najjača baza, što nije? Antonio Vukorepa, suvlasnik restorana, oduševljeno govori o projektu kojeg ne bi bilo da mu nije dugogodišnjeg prijatelja i poslovnog partnera Milana Miculovića i njegova kolege Vladimira Stankovića.
Pripovijeda o njihovu ekskluzivnom dalmatinskom restoranu usred Beograda, o nazivu kojim odaju počast Mati Miloševiću, redatelju, glumcu i profesoru na Akademiji dramskih umjetnosti koja po njemu danas nosi ime. Profesor je živio u ovoj kući.
Dobra priča
- S Milanom sam planirao dugo, tražili smo prostor, na kraju se pojavila ova mogućnost. Pa ne možeš otvoriti dalmatinsku konobu, restoran baš bilo gdje u Beogradu. To mora biti dobra priča, neko fino mjesto, da dolaze fini ljudi, oni koji znaju što je prava mediteranska spiza, razumiješ? “Razumijem” Tončija Vukorepu savršeno.
I zaključujem da živi za taj restoran. Nije mu, stoga, teško brinuti da školjke, škampi i riba u srpsku metropolu stižu svježi, friško ulovljeni u Jadranu. Nema prevare, nema zaleđenih japanskih liganja i masnih brancina, što u svojem ne pretjerano dugom životu nisu preplivali 50 metara.
Kaže da bi svaki takav “dribling” bio otkriven i da bi klijentela to brzo kaznila. Zgodna je priča i to da je Antonio s beogradskom gastronomskom scenom povezan puno dulje od ove priče o “Tati Mati”. Naime, godinama je tamo usmjeravao ribice i pripadajuća morska čudesa. Dobavljao im je svježu ribu za neke druge restorane pa se tako pomalo infiltrirao u restoranski milje. Interijer Tate Mate onakav je kakav bismo očekivali od luksuznog restorana što se paušalno voli nazivati i konobom. Atraktivno, lukavo, da pobudi jaku nostalgiju za morem, u ove sive, maglovite i zamrznute zimske dane. A nostalgiju valja ponekad naplatiti.
Bez filozofije
Chef Boris Šiljić ne voli filozofiju kad može žonglirati vrhunskim svježim namirnicama. Kaže, izvedba mora biti dobra, ali bez kerefeka. Sve svježe, pa na gradele, da sačuva miris i okus Jadrana. Naravno da je maslinovo ulje dalmatinsko s Korčule. Naravno da je sir s Paga, iz Kolana. Chef Šiljić Beograđanima nerijetko odrecitira poneku o tom čudesnom siru, pa kaže: “Paški sir je beleca od slavulja i smilja, pelina i bušina, drača i komorača kih su zasolili ragani od dvi vale”.
Rado objasni gostima što je to brojet, zašto rižoto kod Tate Mate nikad nije isti (“Ne naručujemo sastojke za rižoto, nego ga pripremam od onoga što svježe stigne”, kaže) Treba li uopće dodati da su Dingač, Plavac i “ekipa” neizostavan dio svakog ozbiljnijeg objeda u Tati Mati? Ne treba. Čini se da ovdje polovičan rezultat nije opcija. Šiljić, koji je, zanimljivo, Srbin, ali s ispečenim zanatom u Splitu, poentira: - U Splitu sam ovladao tehnikama pripravljanja hrane, pa sad s ponosom produkte svoje vještine predstavljam i nudim sugrađanima.
Čini se da su jako zadovoljni. Kako i ne bi, pa koja to turistička agencija može ponuditi ovako brz i praktičan, k tome i nepcu ugodan put do samog srca Dalmacije, i to do dubina Jadranskoga mora, od ovoga koji nudi Tonči sa svojom ekipom gastronomskih “tata-mata”?