piše: Renata Debeljak
snima: Tonči Plazibat
Još i sad osjećam miris češnjaka, maslinova ulja, aromatičnih trava, kozjeg sira… To su mirisi mog otoka Mljeta iz djetinjstva pomiješani s emocijama i slikama koje su još tako svježe i upečatljive. Zimsko doba, u kominu pucketa vatra, moja majka pogledava van i kao da osluškuje očev dolazak., a ribara nema. Pristavlja veliki lonac s vodom na vatru, unutra baca pregršt bijele kristalne soli, koju je ljeto prije sakupila s vanjske strane otoka, stavlja pregaču i mijesi tijesto od brašna, soli, jednog jajeta i vode. Žustrim pokretima u kipuću vodu ubacuje netom oblikovane makarule, u isto vrijeme na maslinovu ulju cvrči češnjak i cijelu prostoriju obuzimaju mirisi hrane i blagostanja.
Otac dolazi praznog košica, ribe nema, ali na trpezi se puše vrući makaruli i sve nas zovu na gozbu. Ovo je siromašno jelo mog otoka. Pripremalo se zimi, za nevremena kada nije bilo moguće uloviti ribu. Danas je skoro zaboravljeno, ali vjerujem da bismo ga svi željeli imati na stolu, makar kao predjelo dočarala nam je mirise i okuse svog djetinjstva otoku Mljetu Jany Hansal, predsjednica dubrovačke udruge Deša.
U povijesnoj literaturi mljetski bijeli makaruli (makaroni) spominju se još u 17. stoljeću. Iako se u poznate dubrovačke šporke makarule stavlja meso, u neka starija vremena bi na makarulima bilo jako malo ili čak nimalo mesa.
– Naše su žene u skromnim uvjetima kakvi su nekoć bili, od namirnica i dodataka s kojima su raspolagale, napravile čudo. U makarulima je bilo malo mesa, ali je bilo zato jako puno mirodija. Cijela kuhinja bi vonjala na muškatni orah, klinčiće i cimet. Vjerujem da su te mirodije ostale još tradicija iz vremena Dubrovačke Republike. No, još se nešto dodavalo, tzv. tajni dodatak. Dodavao se, naime, varenik. Varenik je ukuhani mošt na jednu trećinu od koje se pravila mantala. Domaćica bi uvijek ostavila jednu bocu varenika kako bi ga mogla dodati u toč – objasnila nam je Jany.
Jer, naša priča ipak govori o bijelim mljetskim makarulima koji su manje poznati, ali ništa manje ukusni.
– Nazvala sam ih mljetski zato što nisam nigdje drugdje vidjela da ih rade. Oni su siromaš- no jelo mojeg otoka: domaćica je vazda na vatri imala veliki lonac s vodom, onda bi na brzinu umijesila vrlo jednostavno tijesto. Makaruli su se valjali rukama o stol ili dasku i potom uvijali, jer nije se imalo vremena raditi šuplje makarule. Dok ih je majka bacala u vrelu slanu vodu, netko od djece bi za stolom gratao kozji sir koji bi nekoliko mjeseci stajao u maslinovu ulju. U drugu posudu bi se stavilo dosta česna i popržilo s malo majčine dušice. Kuhani makaruli bi se vadili iz vode i stavljali na jedan pladanj. Stavi se red makarula, pa se ožicom pospe maslinova ulja i česna, i po tome gratanog kozjeg sira. Tako se sve čini red po red dok to ne napravite do kraja, pospete s malo majčine dušice i imate toplo jelo za domaćine i uvijek dobrodošle goste jer, sjećam se, za blagovanja nikad nismo bili sami – prisjeća se Jany Hansal.
I danas, na tragu dubrovačke tradicije, pa tako i mljetske uz makarule se uvijek pije crno vino, i to čuveni plavac, koji se poslužuje uz makarule u cijelom dubrovačkom kraju.
Recept:
- 500 g brašna
- 1 jaje (može i bez jajeta)
- 100 ml vode
- malo soli
- 1 kozji sir iz ulja
- česan (bijeli luk)
- maslinovo ulje
U loncu zakuhati vodu sa soli, u međuvremenu umijesiti tijesto od brašna, soli, jednog jaja i vode. Od tijesta napraviti okrugle rezance (makarone) i to staviti u kipuću vodu, kuhati 10 minuta i izvaditi na pladanj. U tavi ugrijati maslinovo ulje, dodati česan te kratko zapržiti na vatri samo da porumeni. Na dno vatrostalne zdjele staviti red makarona, naribati kozji sir preko te redati, red makarona red sira, a na kraju preliti sve uljem i zaprženim česnom.
