Očito se radi o vezi dvaju sastojaka koja znatiželjne kuhare potiče da se iskažu u autorskim zamislima. Povijesno polazište jela od dagnji u kojima je poriluk obvezna pratnja su Normandija i Belgija. Već u tim ishodištima na atlantskim obalama pučki su bezimeni kuhari rado i raznoliko povezivali dva omiljena, pristupačna i jeftina sastojka. Gotovo bez izuzetka kuhali su ih s alkoholnim pićima, u tavi i u čaši.
Kapljica konjaka
Dva su osnovna pristupa: jedni su koristili vino, drugi vino od jabuka, cider. Ovi prvi znali bi svoj pripravak oplemeniti kojom kapljicom konjaka, ovi drugi rakijom od jabuka, glasovitim calvadosom. U novije vrijeme, širenjem malih pivovara uz takozvanu craft beer revoluciju dagnje okupane u tamnom pivu, prekrivene narezanim porilukom i zapečene u pećnici omiljeno su jelo malih šmekerskih pivnica, osobito u Kaliforniji. Jamie Oliver dagnje i poriluk priprema na škotski način: poškropi ih viskijem. Ovom je širenju poveznice dagnji i poriluka vjerojatno pridonijela i metropolizacija Bruxellesa. U njemu danas živi i kroz njega svakodnevno prolazi više stranaca nego Belgijaca i male su šanse da se ne susretnu s dagnjama i porilukom u istom tanjuru.
Slatko vrhnje
U tavernama tog grada rado će vam poslužiti ovaj par uz još jedan dodatak koji me osobno ne oduševljava. Radi se o slatkom vrhnju. Više mi se dopada kada ova izvorna ideja krene put Mediterana. Tada se maslac dade lijepo zamijeniti maslinovim uljem ili se, pak, mogu pomiješati oba ova izvora masnoće. Obično je prvi korak u svakoj varijaciji na ovu temu isti: školjke i nasjeckani poriluk bace se na vreli maslac i ulje. Potom ih se podlijeva odabranom tekućinom uz glasnu zvučnu kulisu, a pištanje i šištanje prate intenzivni mirisi. Cijela priprava u načelu traje vrlo kratko.
Školjke i panceta
Na spomen odiseje temeljnog recepta prema toplijim sredozemnim morima odmah valja spomenuti španjolski doprinos ovom kulinarskom itinereru. Radi se o sklonosti iberijskih kuhara da plodovima mora dodaju suhomesnate proizvode. Kockice prepržene pancete u ovom su slučaju najče- šća varijacija. Suhom mesu pridodaju još i ljutkaste papričice, a jelo izravno iz pećnice u kojoj se kratko prepeklo iznose na stol bez prelijevanja, u zemljanoj posudi. U većini opisanih jela meso dagnji se poslužuje zajedno s oklopima školjki.
Pojedini talijanski kuhari vole samo meso dagnji bez oklopa i sitnije nasjeckani poriluk u tavi zamiješati sa širokim rezancima. Drugi drže kako su njoki savršeni oblik tjestenine za dagnje i poriluk. U rižotu, pak, kuharski je savjet da se riža i poriluk preprže i podlijevaju temeljcem od plodova mora, a samo meso dagnji dodaje tek koju minutu prije nego što je riža skuhana. U ovim talijanskim inačicama valja spomenuti još i lazanje. Rajčice su i u tom slučaju moguća opcija iako se većina kuhara slaže kako su dagnje i poriluk bolji u izdanjima na bijelo nego na crveno.
Začini
Što se začinskih trava tiče, odabir je širok i počinje sa standardnim peršinom. Sve uobičajene mediteranske trave također dolaze u obzir, bolje svježe nego suhe. Kuharski majstori če- šće odaberu samo jednu začinsku travu nego što kombiniraju više njih. Pučko jelo poprima šminkerske note ako je odabrani za- čin šafran. U ovoj priči meni je najdraži začin majčina dušica.
Quiche od dagnji i poriluka
Tijesto:
| 200 g brašna (ne mora nužno biti bijelo pšenično!) 100 g maslaca 1 dl vode prstohvat soli |
Nadjev:
| 200 g mesa dagnji 2 poriluka 1 dl maslinova ulja 1 dl bijelog vina 2-3 lista lovora |
Sastojke za tijesto izmijesite i razvaljajte tanko u okruglu formu, položite tijesto u vatrostalnu posudu i pecite u pećnici petnaestak minuta na 175 stupnjeva. Meso dagnji i nasjeckani poriluk bacite u vrelu tavu s uljem. Čim zacvrči, podlijte vinom i pržite kratko, dok vino ne ispari. Sadržaj tave prelijte po tijestu, dodajte lovorove listove i zapecite kratko u vreloj pećnici. Sretnici kojima su dostupne dimljene dagnje pripremaju quiche isključivo od njih.