U sirovom stanju gotovo da je nejestiva. Moderni su kuhari za sirova uživanja, doduše, smislili “Quince Carpaccio”: dunju narežu što tanje, ali je i tada poprskaju raznim marinadama ne bi li omekšala. Poseban je to plod u svakom pogledu. Kao da nam se nekako opire i možda baš zato toliko privlači kulinare raznih vrsta.
Domovina dunja
Milenijima unatrag, šmekeri mezopotamijskih civilizacija uživali su u dunjama i o tim užitcima ostavili pisane tragove. Danas bi mogli reći da je središte ovog osobitog sladostrašća ovdje gdje mi živimo. Odnosno, da budem precizniji, malo istočnije, u Srbiji. Sorte dunje razvijene u toj zemlji, poput vranja, leskovac i serbian gold, osvajaju najviša svjetska odličja, kao što su i rakije od dunje iz srpskih manastira klasa za sebe. Žele od dunje, poznat kao kitnkeze, neka vrst zimnice, u nas je recept s najduljom tradicijom, a iskvareni njemački naziv jasno upućuje na njegovo porijeklo.
U zemljama Orijenta inačice želea od dunje i sličnih slastica još su brojnije od srednjoeuropskih, francuskih i britanskih receptura. Moderne kuhare, međutim, više privlači drukčiji pristup tom plodu. Njih kopka kako uglazbiti slana jela u kojima dunja igra važnu ulogu. Na to smo pitanje dobili niz vrlo zanimljivih odgovora, najčešće u mesnim izdanjima: pileća pečenka s dunjom, ili pečenje od carskog mesa, pa čak i janjeći but pečen s dunjom, takvi su recepti. Uz biftek ili ramstek inventivni kuhari rado će poslužiti chutney od dunje. Talijanske voćne mostarde, dakle voće ukuhano u ljutkastom sirupu od gorušice, služe se osim uz razne odreske, uz zrele sireve. A mostarda od dunja u toj je kuharskoj disciplini na najvišoj cijeni. Među najmaštovitije recepte slanih jela od dunja svakako bih uvrstio jedan u nizu na temu punjene dunje.
Izdubljene polovice dunja pune se komadićima janjetine, lukom, mrkvom i celerom. Najbolje je punjene dunje položiti u zemljanu posudu i polako ih peći u pećnici. Finale priprave posebno je zanimljivo. Kada se posuda izvadi iz pećnice, prelije se jogurtom ili kefirom u koji je umiješan sjeckani češnjak, ljuta papričica, svježi list mente, kora limuna i nekoliko kapi soka limuna. Završni jestivi ukras jesu koštice nara. Intenzivne boje tog jela prate snažni mirisi, a okus je konačna ekstaza za stolom. To je jelo najbolje pripremati strpljivo, dugo peći u pećnici, najprije poklopljeno na nižoj temperaturi, potom kratko na visokoj.
Slana jela
Postoje ipak neka zanimljiva slana jela od dunja koja se dadu vrlo brzo i prilično jednostavno pripraviti. Kockicama slanine pržene u tavi doda se naribana dunja i sjeckani mladi luk. Ovo će se jelo pripraviti za nekoliko minuta ako se prži na jakoj vatri, uz stalno miješanje. Može se završiti na dva različita načina. Prvi je scenarij omlet: u tavu se samo uspu umućena jaja. U drugoj se priči sadržaj tave prelije po svježe skuhanoj tjestenini. U obje varijante, a osobito u drugoj, ribani je sir dobrodošao završni sastojak. Ljubitelji ljutog sigurno neće propustiti priliku da u nekoj od faza priprave ubace sitno narezane ljutkaste papričice. Od ribljih jela u kojima se pojavljuje dunja izdvojit ću punjenog šarana. Nadjev se sastoji od riže, korjenastog povrća i ribane dunje. Jelo se priprema za veća društva jer iziskuje velikog šarana. I ono se peče u pećnici dugo na laganoj vatri i podlijeva bijelim vinom, najbolje slatkastim.
Pečeno voće i povrće
| 1 dunja 4 šljive 4 mala krumpira 2 mrkve 2 male cikle 1 manja glavica žutog luka 1 manja glavica ljubičastog luka 1 manja glavica bijelog luka, srebrenca 1 glavica češnjaka grančica ružmarina 1 dl maslinova ulja 5 dag maslaca krupna morska sol sok limuna |
Dunja se nareže na četvrtine i poprska sokom limuna. Ostali se sastojci operu i ne gule. Polože se u vatrostalnu posudu s poklopcem, najbolje zemljanu. Trajanje pečenja dijelom ovisi o veličini sastojaka, ali svakako u vrućoj pećnici, na oko 250 stupnjeva, najmanje 45 minuta. Ako se smanji količina maslinova ulja i maslaca, dobro je za stolom poslužiti kajmak ili neki mliječni umak. Od vina bih preporučio rajnski rizling ili graševinu, ali ne svježu, nego neku malo snažniju, odležalu.