.jpg)
piše: Mateja Domitrović
snima: Mario Kučera
Ovo nije njihov prvi projekt, naime, odlaskom Šakote iz Mundoake koju je postavio na noge i u koju se i odlazilo zbog njegove hrane, on se pridružio Medakovom timu u restoranu Rougemarin kojega su zajedno digli na višu razinu, a potom otvorili i butik mesnicu u Hrvatskoj u kojoj se kupuje prvoklasno meso iz slobodnog uzgoja, a posebna pažnja se posvećuje marinadama. Uslijedila je čokoladarnica Artisan Crafted Chocolates, a početkom ove godine otvorili su i Taco’s & Burger Barr u kojemu se jede stvarno dobar burger u gradu Zagrebu, te tacosi za čije je recepture također zadužen Šakota.
Juha od toplog jogurta s jajem kuhanim sat vremena na 63°C servirano s grilanim šparogama i dehidriranom ciklom
I sada, konačno Xato (izvorno ta riječ označava katalonski umak od badema, lješnjaka, maslinova ulja, octa i začina), nimalo običan bistro jer je sve vezano za ovaj koncept razrađeno i promišljeno do u detalj. Takvi su Medak i Šakota, profesionalci koji ne pristaju na ništa manje od vrhunskog, a upravo je takva i hrana u Xatu.
.jpg)
Timski smo razradili cijeli projekt od ideje do realizacije. Što se tiče imena htjeli smo da bude zvučno i da bude prepoznatljivo strancima, no bez obzira na izvorno značenje riječi xato naša kuhinja je spoj japanske, latino američke i hrvatske s naglaskom na japansku - kaže Medak i nastavlja: Kuhinja je isključivo Tvrtkov teren, ono što izađe iz nje, njegova su autorska jela, a organsko je još dodatno što je obilježava. Naime, sve namirnice su iz organskog uzgoja, nisu s Dolca na kojemu je nažalost 90% toga iz uvoza i upitne kvalitete. Surađujemo s malim proizvođačima i ovim putem pozivam sve one koji se bave takvom proizvodnjom da nam se jave, otvoreni smo za suradnju - završava Medak
.jpg)
Dimljena plećka od angusa s dimljenom rotkvicom, dehidriranom korom tikvice, karameliziranim jogurtom i uljem od mišance
Xato je najbliži konceptu bistroa u Kopenhagenu u kojima rade chefovi koji su se razvijali u slavnoj Nomi. Na izboru je 4, 5 i 7 sljedova koji uključuju i amuse bouche (zalogaji koji prethode odabranim jelima, koji stimuliraju apetit uz čašu pjenušca ili vina) te na samom kraju kavu i praline. To pak znači da se primjerice slijed od četiri jela proširuje na sedam. Radno vrijeme im je od 18 sati, dakle ovdje se dolazi na večeru i polagano uživanje u kreacijama Tvrtkova tima.
Zidove restorana krase fotografije poznatog fotografa Marija Kučere
Milan Rukavina zadužen je za odabir vina
- Jela se neće mijenjati unutar mjesec dana, već unutra par dana. Gost mora dolaziti zbog dobre hrane, a ako je on sretan s onim što mu ponudimo znamo da radimo dobar posao. Svaka namirnica je važna i svakoj se treba jednako ozbiljno posvetiti. To je jedini smisleni i iskreni put, za nas jedini pravi na koji smo krenuli čim smo eliminirali sve kompromise pri izradi samog koncepta.
Striploin, zeleni mole s bučinim sjemenkama i chillijem te mayo od prepeličjih jaja odležalih u soja umaku, pokapano crnim uljem od luka i sipe
Posebnost u njihovoj kuhinji svakako je japanski roštilj Robata kojega nema nigdje u regiji, a najbliže tek u Londonu.
Robata je tradicionalna japanska gradela na više etaža, na donjoj etaži koja uključuje temperaturu preko 300 stupnjeva peče se ono što zahtijeva brzu termičku obradu, a na višoj etaži s temperaturom od 120 stupnjeva namirnice se peku sporo. Za ovakav roštilj koristi se binchou tan, japanski ugljen od bijelog hrasta koji se smatra najkvalitetnijim na svijetu, a koji ujedno i upija mirise iz prostora.
No, osim ovog noviteta, u kuhinji se nalazi i novi mladi tim koji će uz mentora kao što je Tvrtko imati prilike učiti i razvijati svoje sposobnosti i talente. Nadalje, veliku važnost su posvetili i vinima, naglasak je na onim biodinamičkim, živim vinima u kojima nema varanja, kako kaže Medak, a za vinsku su kartu angažirali Milana Rukavinu iz wine bara Bastion.
.jpg)
–Cilj nam je predstaviti i približiti ljudima vina koja su sve samo ne obična, to su vina s karakterom, vina koja su odraz brige, truda i ljubavi prema vinogradu, ona koja u sebi imaju osobitosti područja iz kojega dolaze - objašnjava Milan i nastavlja:
Vina su ocean i užitak je upravo u toj enormnoj različitosti koju ona pružaju. Naša je želja da kada ljudi popiju čašu vina s izraženom vitalnošću i energijom da ih ono dotakne, da se uz njega zabave i da im pobudi dobra osjećanja - kaže Rukavina.
A ta dobra osjećanja i doživljaje izaziva i hrana u Xatu koja u spoju s pomno biranim vinom čini ono što se zove čistom senzacijom.