Autor fotografija: Mario Kučera
Različita su umijeća koja odlikuju vrhunske kuhare. Jedna im je osobina svima zajednička: osjećaj za začine. Izraz “osjećaj” vrlo je primjeren opisu ovog ultimativnog kriterija kuharske izvrsnosti. To je znanje koje se uči, usavršava neprestano u praksi, da bi na koncu preraslo u višu kategoriju umijeća. Osjećaji određuju najvažnije ljudske veze, začini šire emocije kuharskim prostorima. Njihova je moć tolika da podižu strast za kuhanjem i stvaraju neizlječivu ovisnost. Začine je teško precizno definirati, osim po koncentriranoj snazi lako prepoznatljivog mirisa i okusa. U povijesti gastronomije nalazimo bezbroj primjera koji ovakva, poetska opjevavanja začina potkrepljuju zornim činjenicama: najsmjelije su se ekspedicije organizirale u potrazi za egzotičnim začinima, zbog njih su se vodili trgovački ratovi, a imperatori žudjeli za stjecanjem monopola nad začinima. Začini su donosili bogatstvo, moć, status. Konačno, i danas najskuplji kulinarski sastojak jest šafran, a najcjenjeniji šafran doslovno je skuplji od zlata. Povijest gastronomije uči nas kako su upravo začini preveli relativno monotonu srednjovjekovnu europsku gastronomiju u uzbudljivu dinamičnu kulinariku novoga doba. Uz novootkrivene, počela se širiti dostupnost i snižavati cijena nekim odavno poznatim začinima. Iz povijesnih širina do konkretne situacije: upravo u zimskim danima manjka potentnih svježih namirnica začini stvaraju magiju pretvorbe od bljutave jednoličnosti do privlačne intenzivnosti okusa.
Zvjezdasti anis
Divotama zvjezdastog anisa najviše me privukao Željko Šatović Gula, hvaleći “sudbinsku vezu” zvjezdastog anisa i svinjetine. Eteri ovog začina podsjećaju na anis, no u botaničkom smislu nisu ni u kakvoj rodbinskoj vezi. Sličnost stvara ključni aromatski sastojak, kemijski spoj zvan anetol. Zvjezdani anis je plod zimzelene biljke udomaćene u Kini i Vijetnamu.
Plod se bere prije nego što sazre i potom se suši. Zvjezdasti je anis privukao genijalne perzijske kuhare, a utjecaji perzijske klasične kuhinje i danas su vidljivi u mnogim europskim jelima. Zvjezdasti oblik ovog anisa čini ga vrlo praktičnim začinom. Njegovi se osušeni kraci lako otkidaju pa tako postaju upotrebna mjera: kuhar pamti treba li dodati jedan, dva ili tri kraka nekome jelu. Odležavanje u alkoholu, snažnim rakijama, neko je vrijeme bila prava europska pomodnost, pa je zvjezdasti anis postao ključni začin mnogih tajnih likerskih receptura. Dobio je mističnu auru kada se pronio glas da je zvjezdasti anis kvintesencija najcjenjenijeg absinta. Kućni proizvođači herbalnih i likerskih rakija vidjet će da je zvjezdasti anis zanimljiv sastojak raznih napitaka ove vrste, uključujući i orahovac.
Ljuta papričica
Zanimljivo je kako sisavci, uključujući i primate, zaziru od ljutih papričica, dok je evolucija čovjeka dovela do neobičnog, ambivalentnog odnosa. Peckanje može prerasti čak u osjet bola. Osjećaj ljutine koji izaziva kapsaicin djeluje ambivalentno: osjetila gotovo refleksno odbijaju njegovu agresivnu žestinu, a isti je taj intenzitet mnogima kulinarski opijat prve vrste. U međuvremenu ozbiljni nutricionisti otkrivaju sve više povoljnih učinaka kapsaicina u papričicama. Istodobno, gastronomi potiču promet različitim vrstama ljutih papričica, stvarajući posebnu botaničku disciplinu novih križanaca. Dio tih križanaca jednostavno je nadmetanje u potrazi za sve višim indeksom ljutine; drugo je gledište na papričice kao na izvorište kompleksih aroma u kojima je kapsaicin samo jedan od čimbenika. U toj se potrazi uzdižu kultne papričice poput jalapena, habanera, cayenne, scotch bonnet ili banana peppersa.
Podvrste koje su odnjegovali Mađari, Baski, Slavonci i Vojvođani zaslužuju da im se pridruže iako zasad uglavnom žive od regionalnog ugleda. U njihovu slučaju možemo već govoriti o terroiru papričica, čak i o grand cru papričicama. Njihova je primjena, naravno, danas već nepregledna. U našim okolnostima istaknuo bih genijalnu ideju Draška Romca, koji u svom kultnom klubu redovito nudi uobičajeni dobar jušni bakalar s krupirom uz mali dodatak koji ga odmah čini izuzetnim – riječ je, naravno, o ljutim papričicama. Što se tiče čokolada onih s chilijem sada je već puno previše. Radi se o jeftinoj obmani. Nije svaka čokolada u koju se stavi ljuta paričica odmah izuzetna. Naprotiv. Najbolje u tom žanru zaslužuju da se povezuju s izvornim indijanskim iskustvima.
Muškatni oraščić
Muškatni oraščić svoj osobit status može zahvaliti bizarnoj okolnosti što njegove ekstremne količine djeluju psihoaktivno. Opijatsko djelovanje je svakako pretjerivanje, ali neupitno je da velike količine izazivaju mučninu i druge toksične simptome. Ovakvi eksperimenti s ovim plemenitim začinom čine mi se blesavi i neumjesni u svakom pogledu. Dovoljno je divnih jela koja svoje savršenstvo dosežu upravo blagim, a često i jedva zamjetnim djelovanjem muškatnog oraščića.
Počevši od nekih kod nas vrlo raširenih. Ako se, primjerice, špinatu s maslacem i vrhnjem, začinjenom češnjakom, doda još malo muškatnog oraščića, dobit ćemo zamjetnu promjenu u kojoj je najbolje da ovaj začin ostane potpuno u drugom planu. To je slučaj s gotovo svim povrtnim juhama. Slično je i kod mnogih mesnih jela, osobito ako se radi o onima od mješavine mljevenih mesa. Dosadnjikavu piletinu u umaku muškatni će oraščić pretvoroti u živahno simpatično jelo. Topli napici s dodatkom žestokih alkoholnih pića, poput groga i raznih kuhanih rakija, aromatsku zaokruženost postižu upravo kada muškatni oraščić dodaje majstor s osjećajem za začine.
Klinčić
S botaničkog gledišta, klinčić je osušeni pupoljak koji raste na drvetu zvanom karanfilovac. Odatle mu je i drugo ime: karanfilčić. Nutricionisti hvale njegove andioksidativne osobine. Farmaceuti pridodaju antimikrobna i antiseptička svojstva. Obični ovisnici ne mogu mu odoljeti uz skijališta kada se njegovi eteri nadaleko šire parama kuhanog vina. Dobri kuhari nikada ga ne kupuju u prahu, uvijek koriste isključivo cijele suhe pupoljke. Majstori često klinčićima probadaju glavice luka i u toj ga formi koriste u pripremi različitih jela. Taj je način vrlo prikladan za različite pečenke.
Stavljaju se uz komad mesa, prekrivaju folijom i peku u pećnici. Izmiješane arome soka koji pušta pečenka s onim luka i klinčića stvaraju jedan od najukusnijih umaka. Kada se ovisnost o klinčiću otme svakoj kontroli, dolazi do pojave klasičnog kulinarskog OD-a, predoziranja. Iako mu tepamo umanjenicom klinčić, radi se zapravo o prepotentnom začinu, koji lako pokazuje svoju netolerantnu ćud. Kada kuhar zaljubljen u klinčić izgubi osjećaj za začine, onda će mu njegova aroma prekrivati druge začine. Ova se pojava može, primjerice, lako uočiti kod neuravnoteženih kuhara koji krivim doziranjem u pripremi pašticade to divno harmonično jelo pretvaraju u gulaš s klinčićima. S druge strane, osjećaj za začine iskazuju oni majstori koji znaju načiniti izbalansiran keks od đumbira i klinčića.
Đumbir
Đumbir je bjelodan dokaz prethodne tvrdnje, osobito danas, kad je i kod nas u svježem izdanju svakodnevno u ponudi boljih trgovačkih lanaca. Đinđerol, aktivni sastojak đumbira, blizak srodnik kapsaicina, zaslužan je za magiju đumbira kojom se bezočna kaša pretvara u egzotičnu juhu. I bez teoretskog poznavanja ove čudesne biljke, ona već na prvi zalogaj odaje svoje dalekoazijsko porijeklo. Uz neposrednu zavodljivost, širina upotrebne vrijednosti čini đumbir sve omiljenijim globalnim začinom koji se lako da udomaćiti i u našoj svakodnevnici. Mirno ubaciti tanku krišku đumbira u jutarnji čaj, bilo da se radi o nekoj vrsti klasičnog čaja ili herbalnoj infuziji, to jest “narodnom čaju”.
Pojedini kuhari savjetuju da se đumbit ne guli jer je, navodno, najveći najviše đinđerola koncentirano uz samu koru. Ako pravite sok od naranče, jabuke, mrkve, cikle ili bilo kojeg drugog voća ili povrća uobičajenog za sokomaniju, slobodno dodajte komadić đumbira. Dresing za različite salate, čak i za onu od graha, izvrsno se osvježava ribanim đumbirom. Juhe od riba, školjki i rakova uz malo đumbira i sojina umaka od mediteranskih postaju egzotične. Tradicija suhih kolačića u kojima je ključni sastojak đumbir (gingerbread), dugovjeka je. Upućuje nas na to da je đumbir široko primjenjiv i u svijetu slastica. Pomodnost čokolada s đumbirom odlična je potvrda.
Cimet
Opsjednutost cimetom neko se vrijeme toliko širila Europom da je došla i do kolinja – završavajući kao majstorski završni dodir zagorske krvavice i sinjske luganike. Nevjerojatni su putevi kojima se ovaj začin, unutrašnji sloj kore drveta, od biblijskih vremena do današnjih dana širio svijetom. Kod nas se ugurao do svinjokolje, u Americi do arome žvakaćih guma. Nema kulinarske discipline u kojoj se cimet nije našao, u mnogima i tvrdokorno opstao. U slanim jelima osobito su zanimljive arapske recepture za jela od janjetine u umaku.
U najistančanijim varijacijama pojavljuje se začinska kombinacija cimeta, suhih ružinih pupoljaka ili ružina ulja, ljutih papričica, češnjaka, limuna i meda! Nama znatno bliža venecijanska kuhinja proslavila je mnoga jela, među njima i jetrica u umaku. U nekim će se recepturama za ovakvu vrstu jetrica u umaku s razlogom naći i cimet. Svinjska jetrica u umaku mnogima su preteško jelo. Kada se pirjaju na luku, upravo će ih štapić cimeta uz grubo tucani crni papar i malo desertnog vina kojim se podliju učiniti lakšim i atraktivnijim. Među slasticama, zastupljenost cimeta još je veća. Istaknuta mu je uloga u varijacijama na temu baklava, kada se u fazi kuhanja dodaje u šećerni sirup, šerbet.
Papar
U restoranskim velikim prozirnim mlincima za papar najčešće se nalazi mješavina crnog, bijelog, zelenog i crvenog papra. Crveni među njima nije najupadljiviji samo bojom, on se razlikuje i botanički jer se radi o drugoj vrsti biljke od one koja rađa zrnca crnog, bijelog i zelenog. Kod njih se radi samo o različitom pristupu berbi i preradi piper nigruma, dok crveni papar dobivamo od takozvanog peruanskog ili brazilskog stabla papra. Crveni papar je znatno manje ljut od uobičajenog crnog, bijelog i zelenog. Njegove nježnije i vrlo zanimljive arome zapravo se uglavnom izgube u spomenutim mješavinama, u kojima svoju prisutnost zahvaljuje više izgledu nego okusu. Crveni papar svakako zaslužuje zasebne, pa i istaknute solističke uloge.
U tom smislu vrijedno ga je iskušati s nekom osnovnom namirnicom koja sama po sebi ima blag okus. Pastrve su odličan odabir za takvu iskustvo. Filirane i lagano prepržene na maslacu podlivenom s malo bijelog vina. Pred kraj dodaju se cijela zrnca crvenog papra kao jedini začin. Rižot s kozicama i crvenim paprom sljedeći je dobar korak u zbližavanju sa specifičnim okusom ovog začina. Majstori čokolade u posljednje su vrijeme proniknuli u nijanse aroma crvenog papra. Kada združe vrhunski kakovac i crveni papar dobivamo neke od najzanimljivijih aromatiziranih čokolada.