Roberto Cerea, poznat kao Bobo, jedna je od najvećih zvijezda talijanske restoranske scene. S obitelji vodi ekskluzivni restoran Da Vittorio s tri Michelinove zvjezdice u Bergamu, a čitava je priča počela još 1966. kada su njegovi roditelji Bruna i Vittorio, kao mladi par zaljubljenika u kuhinju, i to ponajprije morsku, otvorili prvi riblji restoran u Bergamu. - Moji su roditelji za to vrijeme bili jako hrabri i inovativni. Imali su odličnu ideju, a to je donijeti ribu u Bergamo, iako smo od Jadranskog i Tirenskog mora udaljeni oko 250 kilometara. Danas se naša filozofija restorana i dalje temelji na onome s čime su počeli moji roditelji.
Naša je kuhinja i dalje vezana uz talijansku tradiciju, ali i inovacije. Nudimo lagana jela, takozvanu wellness kuhinju - kaže nam Roberto koji je početkom tjedna gostovao na Istria Gourmet Festivalu u Rovinju, koji je okupio brojne zvjezdane chefove i kremu ugostiteljstva. U luksuznom hotelu Monte Mulini pripremao je izvrsnu gala večeru koja će svima ostati u pamćenju. A upravo ondje predstavio je brojne inovacije u kuhinji. Cerea je praksu stjecao pohađajući tečajeve u nekoliko vrhunskih restorana, a stažirao je u restoranu Troisgros di Roanne i u Roger Vergeru na Azurnoj obali. U suradnji s bratom Enricom (Chicco) 2008. godine izdao je knjigu "Damare", zbirku sa 40 recepata za pripremu svježih morskih plodova, koja je obilježila proizvod kojim se i proslavio obiteljski restoran.
- Pripremio sam u Rovinju ono što je duša naše kuhinje - rižot koji predstavlja tradicionalnu kuhinju Lombardije. Kroz ovaj rižot prikazao sam razne tehnike kuhanja, ali i sljubljivanje rižota s gelom od aperola i naranče te s kremom od artičoke. Recimo, kod artičoke primjenjujemo juhu od mlijeka, a aperol reduciram na niskim temperaturama. Rižot pripremam po našem tradicionalnom receptu, što znači s juhom od bijele ribe koju kasnije izbistrimo. Vjerujem da 70 posto ukusa našem rižotu daje upravo ta juha. Toga se ne drže svi talijanski kuhari. Ali mi u srcu Lombardije kažemo: da bi imao dobar rižot, moraš imati dobru juhu - navodi razgovorljiv Cerea. Obiteljski restoran prvu Michelinovu zvjezdicu dobio je 1978. godine, drugu 1996. godine, a treću 2010. Cerea ističe da danas u Italiji čak 100 restorana ima Michelinovu zvjezdicu, ali samo ih de - vet ima tri. U njihovu slučaju, kaže, to je bio prirodan proces. Za to su bili potrebni strast, ljubav i posvećenost.
I rezultat je došao. Doći do tri Michelinove zvjezdice zahtjevni je put svakodnevnog odricanja i predanosti poslu koji od tebe traži svu energiju. Moraš svakodnevno preispitivati svoje nedostatke u pripremi jela, ali i servisu. Treba, dakle, pronalaziti načine kako napredovati u procesu - navodi Cerea. Kaže da danas svi kuhari i vlasnici takvih restorana izvrsno surađuju, što nekad nije bio slučaj. - Trenutačno restoranska scena u Italija cvjeta. Iskreno, među nama nema konkurencije jer svaki restoran s tri Michelinove zvjezdice ima neku posebnost. A gosti koji ih obilaze svaki put u drugom lokalu kušaju nešto novo i istražuju. Mi chefovi međusobno se savjetujemo i zajedno stvaramo nove proizvode.
I to je najbolji način kako jačati prepoznatljivost i kvalitetu talijanske kuhinje. A prije 15 do 20 godina svatko je držao svoje recepte pod ključem - ističe Cerea koji je u obiteljskom biznisu s još dvojicom braće i dvjema sestrama. Rossella vodi gostoprimstvo u restoranu, Enrico i Roberto su kuhari i vode restoran, Francesco je odgovoran za vinariju, Barbara je preuzela slastičarnicu Cavour 1880. u Bergamo Altu. Naš core business je restoran, a uz to imamo i hotel sa 10 soba. Uz to vodimo i brojne poslove koji su vezani uz restoran s Michelinovim zvjezdicama.
Dakle, imamo catering, nudimo konzultantske usluge i organiziramo manifestacije. Imamo još jedan restoran i predivnu slastičarnicu u starom gradu te još jedan restoran u zračnoj luci. To je sve biznis koji je izrastao iz prvotnog restorana i našeg 50-godišnjeg iskustva u ugostiteljstvu - navodi zvjezdani kuhar koji rado ljetuje na Jadranu. Upravo tada ima priliku kušati hrvatsku kuhinju i tradicionalne proizvode. - Možda griješim, ali čini mi se da je Istra najrazvijenija hrvatska regija kad je riječ o kulinarstvu. Primjerice, jako dobro poznajem istarska maslinova ulja, tartufe, paški sir i korčulanska vina. Hrvatska ima neke vrhunske proizvode i to vidim kao veliki potencijal - zaključuje Cerea.
