Dakle, kako peremo ruke?”, zapita sanitarni inžinjer Vlado Josić pa pogleda prema 20 – ak umornih lica koliko ih se ovog ponedjeljka okupilo u dvorani Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo u zagrebačkoj Rockfellerovoj ulici.
Nitko mu ne odgovara, u dvorani tišina, samo se s vremena na vrijeme iz prvih redova začuje neka nemušta pošalica, jedna od onih kakvih se Josić, pretpostavljam, u karijeri dovoljno naslušao.
Ipak, s osmjehom na licu prstom će pokazati prema video-zidu na kojemu će se ukazati masna, tamno-crvena slova i jedna šarena sličica slavine i muških ruku.
“Dakle, prvo navlažimo ruke toplom vodom, potom nanesemo sapun, i to najbolje tekući jer je najsigurnije pakiran. Potom dvije minute u ruke utrljavamo sapunsku pjenu, a zatim istrljamo prostor između prstiju i noktiju gdje se najčešće nalazi zmazanoća. Sapunicu zatim ispiremo, ruke sušimo papirnatim ručnikom, a potom s tim istim ručnikom zatvaramo slavinu kako ne bismo na ruke opet prenijeli bakterije. I to je to”, završio je Josić pa se opet zagledao u ravnodušnu publiku.
Najvećim su je djelom činili muškarci - uglavnom konobari, kuhari, radnici u prehrambenoj industriji – svi koji direktno rade u prometu i proizvodnji hrane i pića i za koje zakoni propisuju stroga pravila zbog sprečavanja širenja zaraznih bolesti.
ČUVAJ SE KLICA Ukratko, riječ je o još jednom nametu za hrvatsko gospodarstvo, takozvanom tečaju higijenskog minimuma kojeg ljudi koji rade s hranom i pićem, na račun poslodavca, iznova moraju polagati svake četiri godine.
Između ostaloga, na tom će tečaju naučiti kako oprati ruke.
Održavati higijenu nogu i tijela.
Pravilno oprati zube.
Što je kliconoštvo.
Kako se čuvaju namirnice.
S čime tretirati opeklinu...
“A evo, dolazim sad već drugi put. Ne znam točno zašto s obzirom da sam sve o hrani naučio u školi, a znam održavati i higijenu. Ali barem tečaj ne plaćam ja nego moj šef”, kaže mi jedan zagrebački ugostitelj.
U Rockfellerovu ulicu – ili na adresu nekog drugog zavoda za javno zdravstvo – ponovo će se uputiti za četiri godine kad će po strogim hrvatskim zakonima biti dužan još jednom obnoviti znanje iz osnovne osobne higijene.
Pa opet četiri godine iza toga.
I opet četiri godine iza te četiri godine.
Ostane li radnik u ugostiteljstvu do mirovine – dakle, do 65 godine – od punoljetnosti do prve penzije tečaj higijenskog minimum morat će položiti 11,75 puta, a svaki će puta slušati identično gradivo.
što je minimum? “Ma slušajte, to je jedan besmisleni parafiskalni namet kojeg smo već davno predlagali ukinuti, ali snažni lobiji sanitarnih i nekih drugih javno-zdravstvenih struka nisu to dopustili pa je Hrvatska sad među rijetkim zemljama u Europi koja provodi takvo suludo pravilo”, rekao je Globusu bivši šef Udruge restoratera pri HGK, danas konzultant za ugostiteljstvo Miroslav Folnegović Hulec.
Tečaj higijenskog minimuma provodi se prema Zakonu o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti, a iako su se mnogi nadali da će potpunom provedbom HACCP sustava tečaj higijenskog minimuma napokon izumrijeti, sudeći prema licima koja su se početkom ovog tjedna okupila u Hrvatskom zavodu za javno zdravsto, daleko smo od ukidanja tog parafiskalnog nameta.
Nikome nije jasno zašto, s obzirom da HACCP kao poseban sustav osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane zapravo provodi upravo mjere koje se uče kroz higijenski minimum. Upitno je čemu gospodarstvo opterećivati troškovima i pravilima koja se u poslovnim subjektima ionako već provode.
“Mi smo u Ministarstvu zdravlja svjesni da je riječ o poreznom opterećenju koje danas više nema nikakvog smisla, ali kad smo razgovarali o tome da se higijenski minimum napokon ukine, naletjeli smo na jak otpor zavoda za javno zdravstvo koji su u ovoj aktivnosti pronašli pristojne godišnje prihode”, ispričao je Globusu jedan dobro upućeni izvor iz sustava zdravstva.
To smo provjerili na temelju podataka iz godišnjih izvješća naših zavoda za javno zdravstvo.
Uz onaj u Rockfellerovoj ulici, po jedan takav zavod ima i svaka županija, a u Zagrebu još postoji i Nastavni zavod za javno zdravstvo Andrija Štampar, također u Rockfellerovoj ulici.
'Odokativne' cijene Svaka od tih institucija organizira i provodi tečajeve higijenskog minimuma, a računa se da, zajedno s prihodima koje ostvaruju na pregledima stolice i vađenju sanitarne knjižice, zavodi svake godine iz gospodarstva izvuku oko 150 milijuna kuna.
Nastavni zavod Andrija Štampar samo je lani održao sve skupa 200 tečajeva higijenskog minimuma, a kroz njegove učionice prošlo je 7.746 polaznika.
S obzirom na cijenu tečaja od 350 kuna, škola si je budžet podebljala za 2,5 milijuna kuna, što je pristojna cifra izvučena iz hrvatskog gospodarstva.
Zatim je tu Hrvatski zavod za javno zdravstvo koji je bio nešto manje aktivan: u 2014., prema podacima koje su nam dostavili, Zavod je na ovom tečaju zaradio 583 tisuće kuna od čega su većinu, točnije 480 tisuća, u proračun uplatili gospodarstvenici.
Zatim se tu fini novac slijeva i u proračune županijskih zavoda, njih 20 koliko ih diljem zemlje ima ovlasti provoditi ovaj tečaj.
Globus je na adrese njih pet poslao upit o zaradama od higijenskog minimuma, no odgovor smo dobili jedino od Zavoda za javno zdravstvo Osječko – baranjske županije, dok su se ostali oglušili.
Kako su naveli u svom odgovoru, u Osječko – baranjskoj županiji lani je tečaj higijene pohađala 2.021 osoba, ali su nam odbili dostaviti podatak koliko su na tim tečajevima zaradili. Na stranicama Zavoda također ne pronalazim informaciju koliko tečaj košta, ali ako uzmemo u obzir prosječnu cijenu od 350 kuna, godišnji bi prihod onda mogao biti oko 700 tisuća kuna.
U Splitu se učilo nešto više: tamošnji zavod godišnje odradi oko 5.500 polaznika, a Globusova je procjena da kroz tečaj higjene samo u Splitu zarade oko 1,5 milijuna kuna.
Interesantno, ali zavodima su ostale slobodne ruke da cijene tečajeva određuju “odokativno” – dakle, svaki kako ga je volja – pa se cijene sada uglavnom kreću od 300 – injak kuna u Zagrebu do 400 kuna u Primorsko – goranskoj županiji.
Nema razloga da tome bude tako jer bi polaznici kroz tečaj svugdje trebali prolaziti isto gradivo i steći iste higijenske navike.
U pravilu tečajevi traju četiri do tjedan dana, a na njima se, barem u Zagrebu, izmijenjuju sanitarci, epidemiolozi i drugi zdravstveni djelatnici – dakle tri do četiri različita predavača čiji plaće treba pokriti iz cijene tečaja.
Folnegović Hulec me upozorava kako trošak higijenskog minimuma u pravilu za radnike snose poslodavci, što znaju biti prilične cifre ako se radi o tvrtkama s puno zaposlenih. Na primjer – u pekarskoj industriji koje imaju velik broj radnika u pogonima, i to izravno u kontaktu s hranom i pićem.
“Znate li što se danas smatra najprljavijom namirnicom? Kruh. Razlog je u njegovu transportu i jer se uglavnom prodaje bez ambalaže. Dugo stoji u skladištima, prolazi nekoliko ruku, a zimi često u trgovinu stiže nakon što je stajao na snijegu”, objašnjavao je sanitarni inžinjer Josić prvog dana tečaja.
HIGIJENA OKOLIŠA U ponedjeljak smo tako prolazili osnove osobne higijene, zatim su došli osnovni pojmovi o širenju, sprečavanju i suzbijanju zaraznih bolesti, a nakon toga poglavlje o trovanju hranom.
Do kraja tečaja prolaze se i strogi sanitarni propisi, prva pomoć te higijena okoliša i namirnica.
Između ostaloga, polaznici svake četiri godine iznova slušaju podatke o šokantno lošim navikama Hrvata: za higijenske proizvode godišnje navodno izdvajaju oko 15 milijuna eura što u prosjeku ispada 10 kuna mjesečno po stanovniku.
70 posto muškaraca navodno nakon nužde nema običaj oprati ruke.
“Samo jedno trovanje hranom može zauvijek zatvoriti vrata vašoj poslovnoj djelatnosti”, objašnjava Josić polaznicima tečaja.
Ovakve tečajeve u zavodima smatraju neophodnim, neovisno o uvođenju HACCP-a.
“HACCP nije zamjena za sveobuhvatne higijenske mjere nego je samo jedan dio njih. Te mjere obuhvaćaju udovoljavanje mikrobiološkim kriterijima za hranu, sigurno rukovanje, zbrinjavanje otpada, kontrolu štetnika, postupke pranja i slično”, objasnili su nam u Ministarstvu zdravlja.
Folnegović Hulec napominje da je Hrvatska jedna od rijetkih europskih zemalja koja i dalje zahtijeva higijenski minimum.
“To smo uveli nakon Drugog svjetskog rata kad su s hranom počeli raditi ljudi koji o tome nisu puno znali i kad su higijenske navike bile loše.
Pa pogledajte danas Italiju i Francusku. U tim zemljama posluju na deseci restorana s Michelinovim zvjezdicama, a nemaju higijenski minimum.
Mi imamo tečaj, ali Michelinove zvjezdice bogami nemamo niti jedne”, ljutit je Folnegović Hulec.
SADRŽAJ JE PREUZET IZ JEDNOG OD PROŠLIH BROJEVA GLOBUSA. DOLJE POGLEDAJTE NASLOVNICU NOVOG BROJA GLOBUSA, KOJEG NA SVIM KIOSCIMA MOŽETE KUPITI OD ČETVRTKA:
