Po čemu se vrhunski kuhar razlikuje od nekih drugih kuhara? Kroz razgovor s Matijom Balentom, chefom restorana Argante u zagrebačkom hotelu Antunović, zaključujemo da je jedna od važnih razlika ta što kvalitetan kuhar baš nikada ne prestaje učiti kuhati.
To još uvijek radi Matijin otac Vladimir, chef restorana u hotelu Panorama, a Matijin djed, Josip Balent, nakon odlaska u mirovinu ustvrdio je da tek sada zna koliko zapravo ne zna. Ako to kaže kuhar koji je jela pripremao i najmoćnijem čovjeku bivše države Jugoslavije, Josipu Brozu Titu, koji je obožavao Josipovu kuhinju, te poslije i Vladimirovu, moramo mu povjerovati. Zaključujemo i da Matija Balent od oca i djeda nije naslijedio samo reputaciju “dvorskog kuhara”, nego i profesionalni pristup chefa prema svojem poslu. Matija je nedavno objavio prvu kuharicu “Moj scrapcook”, u kojoj svaki recepet opisuje jednog člana obitelji ili kakvu obiteljsku zgodu, a dio jela možete kušati u zagrebačkom hotelu Antunović. Za nas otkriva i zašto nikada nije otišao izvan Hrvatske, čiju tradicionalnu kuhinju pomno proučava i, kako kaže, “pretače” je na moderan način, te koliko mu je važno podučavati mlade.
Kako to da Balentovi nikada nisu otvorili svoj restoran?
- Tata i ja smo o tome puno razmišljali, no nikada nismo napravili ključni korak. Obojica smo poprilični ‘ziheraši’, a volimo raditi pa nekako kada vam ta hotelska kuhinja uđe u krv, ne možete se više odviknuti od velike količine posla. Mnogo je više i posla i izazova negoli u restoranu. Također, kroz hotelsku kuhinju mogu imati puno više kadra koji mogu naučiti milijun stvari, tu je mnogo više jela, pečenje kruha, slastice...
Mogu raditi sve što je vezano uz ovaj posao, a u restoranu imaš jednu kartu pa se mladima često dogodi da iako su radili u dva restorana, kada dođu ovdje, ispostavi se da ne znaju skuhati dva umaka. Mi smo im onda kao neki ‘izvanzemaljci’.
Mislite li da je vaša karijera opterećena pričom o vašem ocu i djedu?
- U početku, dok se nisam sam izgradio kao kuhar i stvorio svoju kuhinju, različitu od očeve, to mi je donekle bilo opterećenje. Razumijem da mediji uvijek to vole spomenuti, to je normalno. Djed mi je pričao kako je kuhao i za kraljeve. Moj otac je također kuhao za Tita i mnoge druge ličnosti. No to ne znači da to mora biti naglašeno, jer meni kao kuharu je važno da svaki gost bude podjednak, bio on predsjednik, papa ili svirač, svatko mora dobiti jednako: kvalitetnu i svježu namirnicu. Razlika je samo ta da kada kuhate za, primjerice, predsjednika, malo više pripazite, malo više strepite.
Naslijedili ste od djeda kolekciju kuharica. Koliko ih zapravo imate i kakve su to kuharice?
- U kolekciji od oko tisuću i nešto komada imam i starinske kuharice, primjerice na gotici. U kolekciji se nalazi popriličan broj vrhunskih kuharica.
Prosječno kućanstvo ima samo nekoliko kuharica, neku osnovnu pa specijalizirane, primjerice, za jela s roštilja, mediteransku kuharicu...
- Pa da, svi smo mi počeli s takvim nekakvim kuharicama, ali s vremenom su to sve ozbiljnije i ozbiljnije kuharice, više vas ne zadovoljavaju kuharice od 200 ili 300 kuna, nego kuharice koje stoje oko 2000 ili 3000 kuna. To su autorske kuharice. Ono što je najbolje u svim tim knjigama, bile one jeftine ili skupe, jest da svatko od nas iz njih može izvući par recepata.
Je li moguće da neki kuhar ikada prestane učiti kuhati?
- Ne. Moj je otac sada pred mirovinom i još uvijek uči, a i prisjećam se riječi svoga djeda: ‘Gledaj, ja znam jako puno, ali kada sam otišao u penziju, shvatio sam koliko jako puno toga ne znam’. Mi možemo graditi nekakvu piramidu učenja kuharstva, ali nikada se ne nauči sve. Toliko je namirnica, kombinacija i svega, da jednostavno ta kuharska priča nikada nema kraja.
Kada krenete kuhati, prepuštate se eksperimentiranju ili se držite nekog isprobanog recepta?
- Jako puno eksperimentiram. No moram priznati da vrlo često sanjam recepte i onda ujutro čim se probudim, zapisujem to na nekavim papirima. Poslije, kada bude vremena, isprobam ih pa napravim nekakve nove kombinacije zajedno sa svojim timom. Puno razmišljam o tome. Inače, doma mi je najveći gušt kuhati, eksperimentirati... Otvorim frižidere, pogledam što ima i od toga onda nešto napravim.
Kako izgleda uopće jedan san o kuhanju?
- Pa zanimljivo! Ja sam poprilično vezan uz kuhinju i uz hranu, vidi se po meni da volim jesti, a dok sanjam, osjećam razne mirise, okuse, pokušavate spojiti ono nemoguće... Nedavno sam tako kuhao cvjetaču u vaniliji i čokoladi. To je jedan od onih eksperimenata iz kojega ne znate što će proizaći. No, na kraju je to ispalo savršeno.
Imate li možda svog najvećeg kritičara, nekoga tko vaša jela redovito prvi kuša?
- Direktor Mario Vešligaj često isprobava moja jela, njegovo mišljenje mi je važno ne samo zato jer mi je prijatelj, nego mi je i direktor. Iako je kod isprobavanja jela važno kako se osoba koja isprobava osjeća u tom treutku, Vešligaj ima istančane okuse koje tražimo i jedan i drugi pa mi on daje najrealnije kritike.
Što jedan profesionalni kuhar jede za doručak?
- Najnormalnije. Sendviče, jaja, pahuljice... Ono što ‘poberem’ od djece, primjerice hrenovke.
Kako je vaša majka ‘trpjela’ kuhati za obitelj okružena svim tim kuharima?
- Mama i dandanas kuha. Znamo joj prigovoriti, ali uglavnom smo uvijek šutjeli. Jer bolje je da šutimo kako si ne bismo onda morali sami kuhati. Mamina kuhinja je mamina kuhinja jer svi mi nosimo memorijske okuse iz mladosti. Znači, možda je moj grah bolji, ali će se gostu i dalje više svidjeti grah kakvog mu je majka kuhala. Dakle, posebno se morate potruditi oko stalnih gostiju, morate ući u srž, shvatiti kako je to neko jelo njemu njegova majka pripremala.
Je li vam se ikada pružila prilika da otiđete izvan Hrvatske, odnosno, imate li takvih ambicija?
- Imao sam prilika, ali nikada nisam razmišljao da odem van, zvali su me i u Dubai... Presudne su bile neke ljubavi... No to ćemo ovaj put preskočiti. Također, Hrvatska ima raznolike mogućnosti, i kroz zaradu i kroz učenje. Uostalom, ako odemo van, što ćemo ostaviti mladosti? Mlade se mora jako puno odgajati, mora ih se puno toga učiti, jer ne mogu oni sve naučiti u školi. Malo je sve to palo na neku nižu razinu, ali gledamo da se ta razina podigne i da se može krenuti prema nečem pametnijem.
Kad po hotelskoj kuhinji lete tave
Zašto je kuharski posao toliko stresan, posebice onaj u hotelskoj kuhinji?
- Kuhinja je vrlo živa, lete tavice i slično. Kada imate mnogo gostiju, morate brzo raditi i brzo razmišljati te u isto vrijeme pratiti što drugi rade. A gost nikako ne smije primijetiti što se događa u kuhinji.
Jeste li u takvom nekom trenutku ikada poželjeli jednostavno baciti kuhaču i otići iz kuhinje?
- Nikada, jer iz tih gužvi i izazova proizlaze vrlo često najbolji recepti. Snalazite su u danom trenutku kako najbolje umijete i jela znaju ispasti fenomenalno. No samo mali broj kuhara može raditi u takvim uvjetima. U takvim kuhinjama ima malo žena. Svi još uvijek na žene gledamo iz tog patrijahalnog kuta, žena je ta koja doma brine o obitelji, kuha, čisti, brine o djeci... Ne kažem da nema dovoljno kvalitetnih kuharica, dapače, ima izvrsnih, ali ili je riječ o njihovim osobnim strahovima ili nemaju vremena. Moraš imati čvrstu podršku obitelji.
