U pravom sam steakhouseu prvi put jeo u ljeto 1996. godine. Bila je to cancunska podružnica američkog lanca Ruth's Chris.

Vrlo se dobro sjećam kako me konobar upozorio da barem minutu ne diram tanjur jer je jako vruć.

Na jelovniku je ponosno istaknutim slovima pisalo na koliko se visokoj temperaturi peku njihovi komadi govedine.

Kada sam napokon zarezao debeli steak, on je bio sjajan i čvrst izvana, i posve krvav iznutra.

I tako je karipski Ruth's Chris (lanac je nastao u New Orleansu), koji ne pripada među ultimativno najbolje američke steakhouse, trajno definirao moj ukus za steakove.

Kasnije sam isprobao čitav niz drugih steakhousea, među kojima su mi u najsladostrasnijem sjećanju ostali newyorški Ben Benson i The Strip House (nisam, na žalost, nikada jeo u legendarnom Peteru Lugeru u Brooklynu), gdje su, valjda najsavršenije zamislivo, kombinirali hrskavu, zamalo spaljenu površinu steaka sa sočnom krvavocrvenom unutrašnjošću i s jakim okusom zrelog mesa, koje prirodno vuče na visokooktanski cabernet sauvignon.

Kada sam prvi put jeo u Muu, jedan je steak s vanjske strane bio više dinstan nego zapečen, dok je drugi bio pretanak: fizički je nalikovao na teleći odrezak, a ne na goveđi steak.

Poslije američkih steakhousea naprosto morate postati carnivora.

Poslije Mua, nažalost, zasad ne.

Desetak steakova

Mu je prvi pravi zagrebački steakhouse nakon mnogo godina (prije Mua jedina dva steakhousea u gradu poslovala su početkom osamdesetih: argentinski restoran u Jurišićevoj i Zrinski u Frankopanskoj; Mano u Gliptoteci nije samo steakhouse).

Mu je otvoren prije tri tjedna, u velikom, sjajno opremljenom i za steakhouse adekvatno uređenom  prostoru kraj glavne Finine poslovnice u Vukovarskoj ulici, dakle u dijelu grada gdje restorani dosad praktički nisu postojali.

Mu je briljantno i zabavno koncipiran, što mu govori i samo ime, bazična onomatopeja glasanja krave.

Muov meni vrlo je dobra interpretacija menija velikih američkih steakhousea, s listom od desetak steakova, nekoliko kotleta, puno salata i sirove govedine za predjelo te dvanaeatak priloga koji momentalno izazivaju apetit.

Od priloga sam dosad probao izvrsne fritule s povrćem i pečenu papriku punjenu kozjim sirom, dok je dama bila vrlo zadovoljna palentom s tapenadom od crnih maslina.

Uz stvarno privlačan izbor povrća i krumpira, Mu nudi i solidnu listu umaka; bearnese je bio neobičano dobar ne samo za zagrebačke kriterije.

Posebno još želim spomenuti neodoljivi "domaći kruh". Riječ je, ustvari, o malim komadima krušnog tijesta, koji donekle podsjećaju na pizzu, pečenim onoga časa kada ih gost naruči.

Poštena vinska karta

Svim ovim komplimentima trebamo dodati i trenutno najpošteniju vinsku listu u gradu, na kojoj su, uz solidan presjek domaće produkcije, i pojedina vrhunka svjetska vina, kao što su Ornellai ili Frescobaldijeva Castelgioconda: poanta je u tome da se ta velika i skupa vina prodaju po cijenama neznatno višim od maloprodajnih.

I hrvatska su vina jeftinija nego u većini drugih restorana: Zlatni plavac barrique košta 250 kuna, što uistinu nije previše s obzirom na njegovu cijenu od 175 kuna u vinoteci na uglu Gajeve i Tesline.

Šampanjci su, također, načelno manje skupi nego drugdje, što osobito vrijedi za Bollinger Grande Annee, koji se prodaje po gotovo jednakoj cijeni kao u vinoteci obitelji Dusper, Muovih jedinih vinskih dobavljača.

U Muu je, dakle, sve gotovo perfektno, i jako precizno konceptualizirano, osim samog glavnog razloga postojanja restorana.

Osim pečene govedine.

Kada sam prvi put jeo u Muu, jedan je steak s vanjske strane bio više dinstan nego zapečen, dok je drugi bio pretanak: fizički je nalikovao na teleći odrezak, a ne na goveđi steak.

Naime, filet mignon (koji se u Muu zove lady steak jer je najmanji u ponudi) treba biti odrezan s uskog dijela bifteka, da bi se postigla potrebna debljina, a nipošto iz sredine, kao što su učinili u Muu.

Drugi je put lady steak doista prerastao u biftek i, čini mi se, bio optimalno pečen i izvana i iznutra, ali je zato moj ramstek bio uvjerljivo pretanak, i iznutra ružičast, a ne crven.

 U Muu, očigledno je, zasad nisu svladali ni vještinu rezanja mesa niti umjetnost pečenja govedine, tako da izvana bude gotovo hrskava i jako čvrsta, a iznutra karpačovski crvena.

Osim toga, za prvim nam ručkom meso nisu poslužili na zagrijanim tanjurima, što je neprimjereno steakhouseu.

I posljednja primjedba: steakovi se režu noževima za steakove, dakle posebno oštrim, većim noževima s posebno izrađenom drškom, a ne običnim noževima iz konvencionalnog bešteka.

Vrlo ljubazni konobar Mario, koji se iznenađujuće dobro razumije u vina, objasnio mi je da su noževi za steakove naručeni, ali, eto, još nisu stigli.

Usprkos svim ovim zamjerkama, mislim da će Mu uspjeti.

Prije svega, Zagrebu je, čisto žanrovski gledano, steakhouse prijeko potreban: takav tip restorana mora biti osuđen na trijumf ako se barem donekle pristojno pridržava osnovnih žanrovskih pravila.

Drugo, vlasnik Mua pametan je mladi čovjek koji želi učiti, koji je užasno puno investirao u taj restoran (u podrumu Mua prava je mala hi-tech tvornica fine hrane), koji očigledno ima viziju kako pojedini restorani trebaju izgledati i koji bi, stoga, vrlo brzo morao poboljšati sadašnju razinu izvedbe kad je riječ o mesu.

Treće, u Hrvatskoj je, objektivno govoreći, teško voditi steakhouse.

Drugi je put lady steak doista prerastao u biftek i, čini mi se, bio optimalno pečen i izvana i iznutra, ali je zato moj ramstek bio uvjerljivo pretanak, i iznutra ružičast, a ne crven.

Kod nas ne postoji ni kultura ni tehnologija za suho odležavanje mesa, koja je presudna za izniman okus američkih, argentinskih ili škotskih steakova, koji, načelno, sazrijevaju dvadeset do trideset dva dana.

Kod nas se, nadalje, goveda silom zakona ubija do navršene treće godine, a meso za neke od najpoznatijih steakova na svijetu dobiva se od petogodišnjih goveda.

Priprema steaka

Naposljetku, ugledni strani chefovi koji rade u Hrvatskoj, poput Esplanadina Marca Fontanellea, opravdano se žale da su gotovo svi dijelovi mesa u našoj ponudi, osim samih filea, gotovo neupotrebljivi za pečenje.

Kako, onda, pripremiti vrhunski ramstek uz tako mediokritetski izbor mesa?

Usprkos svim tim problemima, pojedini zagrebački restorani, koji nisu steakhousei, uspijevaju povremeno osigurati perfektnu selekciju steakova: to se prije svega odnosi na Mano, ali i na Balon.

Mu radi tek tri tjedna.

Na jesen bi u podrumu restorana trebao biti otvoren i klub sa živom svirkom i vinskim barom.

Nadam se da će poslije ljetnog ugrijavanja osoblje Mua svladati ne tako tajanstveno, ali tehnički gotovo okrutno precizno znanje rezanja i pečenja govedine te da će se taj restoran uvrstiti u najuži vrh zagrebačkog dobrog života.

Do tada zadržavam ocjenu; očekujem da u listopadu bude vrlo visoka.
Davor Butković