Dino Galvagno već je godinama na glasu kao jedan od najtalentiranijih hrvatskih chefova. I najneomiljenjih u biznisu. Lista restorana u kojima se ovaj hrvatski Sicilijanac nije zadržao dulje od nekoliko mjeseci dovoljno je velika da bi Galvagno na svoju posjetnicu mogao napisati runaway chef.  Ustvari, Galvagno nikada nije uspio dobro surađivati s vlasnicima i voditeljima restorana: Galvagno je svojeglav, prkosan i prilično beskompromisan, što nisu osobito dobre reference za posao glavnog kuhara u nečijem tuđem restoranu.

Meni se mijenja dnevno
Prije otprilike mjesec i pol Dino Galvagno otvorio je svoj restoran: on je i vlasnik, i voditelj i, naravno, chef. Restoran neobičnog imena Prasac nalazi se u prostoru bivšeg Fran s Reefa, ulaz do dugogodišnje lokacije kultnog Tolkiena, koji je, nažalost, s Gornjeg grada protjeran

PRASAC Ambijent 3,5/5 Vinska lista 3/5 Hrana 4 ,5/5 Kreditne kartice sve

na Opatovinu.

U Prascu bi Galvagno trebao dokazati da nije samo talentiran, što mu nikada nitko nije osporavao, nego da je kadar ozbiljno i uspješno raditi u restoranu. Prema prvim dojmovima - dosad sam dvaput jeo u Prascu - radi se o najvažnijoj restoranskoj premijeri u Zagrebu u posljednjih nekoliko godina.

Hrana Dina Galvagna neodoljivo je ukusna, vatrometno temperamentna i apsolutno različita od svega što se može jesti u glavnom gradu.

Praščev se meni temelji na razmjerno jeftinim sastojcima koje Galvagno svakodnevno kupuje na tržnici. Meni se mijenja doslovno dnevno, s tim da je večernji ipak skuplji, opsežniji i s nešto čvrstih fiksova. Prošlog smo petka kod Galvagna najprije jeli spajsi (tako namjerno piše na meniju) juhu od rajčica sa soba tjesteninom, kunjkama i svježim korijanderom, koja je bila apsolutno spektakularna (a košta 25 ili 30 kuna). 

Ništa manje uzbudljiva nije bila ni carbonara s kunjkama (Galvagno katkad u carbonaru stavlja i sipice), da bi zatim na stol stigao aposlutni Galvagnov favorit, teleći obrazi kuhani osam sati, koji su dobili sve moguće komplimente. Moj duplo rezani milanski teleći kotlet bio je pomalo zasjenjen fenomenalnim, kremastim i al dente rižotom s brokulama, s kojim je bio poslužen.

Fale ambicioznija crna vina
Tjedan dana kasnije u Prascu smo ručali špagete s kaparima, maslinama i peperoncinom, koje su posvjedočile o tome kako najbazičnija jela mogu imati izvrstan okus, te jako finu palentu sa sipicama.

Koncepcija menija za ručak jedini je gastronomski problem Galvagnova restorana: izbor je naprosto premalen i pomalo diskriminativan: ako ste, primjerice, prekojučer u Prascu htjeli ručati meso, a ne volite iznutrice, jedina je opcija bio svinjski odrezak, što je, bez obzira na ime restorana, teško opravdati. No, osim preuskog dnevnog izbora, hrana u Prascu, od izvrsnih domaćih kruhova, preko Galvagnova virtuoznog i maštovitog kuhanja, do lijepih detalja, poput serviranja slatke gorgonzole s par kapi orahova ulja, zaslužuje samo superlative.

Cijene u Prascu iznimno su niske za taj rang kuhanja: za večeru su sva predjela koštala između 30 i 60 kuna, dok su tek luksuznija glavna jela (romb, arbun, teleći obrazi, pačji confit) prelazila sto kuna.

Vinska lista vrlo je korektna, iako nedovoljno maštovita za tako razigrano kuhanje. Mislim da joj ne bi škodilo bar nešto ambicioznijih crnih vina. Među desertnim vinima blješti jedan od Cuveea pokojnog Austrijanca, velikog Aloisa Krachera.

Želio bih da Dino Galvagno uspješno svlada posao vođenja restorana i da Prasac dugoročno uspije. Zagrebačkoj je restoranskoj sceni prijeko potrebna injekcija pravog, ozbiljnog (a opet tako zabavnog) kuhanja.

Davor Butković