“Sušena jadranska riba je specijalitet koji ima dimenziju skrivene poruke, nostalgije, tajnovitosti... To je hrana za znatiželjne ljude, gurmane s iskustvom i dozom istraživačkog duha”, govori umirovljeni umjetnički fotograf Zoran Krpetić, rođeni Splićanin kojeg mirisi i okusi sušene ribe vraćaju u rano djetinjstvo kada je mnogo vremena provodio kod baka i djedova na rodnom otoku svojih roditelja, Vrgadi. Djed Stipe, majčin otac, usadio mu je ljubav prema tradiciji, pa je u svojim 30-ima, a od toga ima već 30-ak godina, počeo sušiti ribu, na isti način kako su to radili njegovi preci.
Svi žele kušati
Ispred njegove kuće na Vrgadi, ali i na balkonu splitskoga stana uvijek visi po koji primjerak dehidrirane morske mačke ili psa, tabinje, raže drhtulje... Da mu se nađe za sebe i prijatelje. A kaže da gotovo nema ribe koja se ne može osušiti. Duž cijele jadranske obale i na otocima tako se stoljećima riba konzervirala jer bi osušena mogla stajati mjesecima, no danas to još malo tko radi iako je potražnja za tom namirnicom sve veća, posebno zadnjih godina otkako je porastao broj vrhunskih restorana čiji gosti žele kušati nešto drukčije i autohtono ne pitajući za cijenu.
“Dok sam ja živ, neće se izgubiti tradicija sušenja ribe. Među ugostiteljima postoji interes, no proizvođači su oprezni”, tvrdi Krpetić i dodaje da na njegovu otoku ima zainteresiranih za očuvanje starih običaja, pa i pokretanje proizvodnje, odnosno sušenja ribe za prodaju. Stoga je s nekoliko istomišljenika na Vrgadi osnovao Udrugu za očuvanje tradicijske i kulturne baštine Palmina i već su sagradili malu sušaru, kućicu od cigle na njegovu zemljištu, kojom bi uskoro mogli zamirisati aromatični morski plodovi koje će se moći i podimiti, a poseban okus riba dobiva kada se u žar ubaci i malo mediteranskoga bilja, poput smilja i ružmarina. Svježu će ribu, otkriva, kupovati od ribara okupljenih u zadrugu, a nešto će i sami uloviti. Kao što i sada rade za svoje potrebe, a u cilju promocije tog starog dalmatinskog specijaliteta, njime opskrbljuju i elitni splitski restoran Makarun u kojem u jelima od sušene ribe zasad mogu uživati samo oni koji je unaprijed naruče jer je treba prije pripreme namakati u vodi kako bi omekšala.
“Riba se otvori po kičmi. Neki joj odsijeku glavu, a ja ne. Onda se trbuh raširi štapićima od ružmarinovih grančica, dobro posoli i objesi. Kada je suho vrijeme, ona dehidrira vrlo brzo, u roku od nekoliko dana”, objašnjava Krpetić postupak sušenja. Svjestan je da takva prerada teško može postati jako komercijalna jer je nemoguće proizvesti dovoljne količine za široko tržište, ali bi, smatra, udruga mogla biti mjesto na kojem će se ribari educirati o tom starom običaju, pa možda netko dođe na ideju kako pokrenuti proizvodnju, odnosno mali pogon, koji bi, uvjeren je, mogao dobro živjeti od prodaje restoranima. Time bi se, dodaje, tradicija otrgnula iz zaborava, a na otocima, koji su mu vječni izvor inspiracije, otvorila radna mjesta i očuvao život.
Umirovljeni ribar iz zasigurno najribarskijeg hrvatskog mjesta, Kalija na Ugljanu, Pero Kolega, danas upravitelj poljoprivredne zadruge, dobro pamti doba od prije 60 godina kada nije bilo hladnjaka, a riba se lovila uz pomoć malih brodova na vesla i jarbola i mreža potegača koje su se zvale i sklatare, po ribi sklat koja je jedna od najkvalitetnijih za sušenje, a danas je vrlo rijetka.
“Kada bi brodovi stizali u luku, ribe su na njima vijorile kao zastave. Sklat može imati i do 20 kila, a ima oštru kožu pa se čovjek umori dok ga oguli za sušenje. Sušenje bi počelo na brodu koji se kreće pa zraka ima napretek, a nema muha. Prvo je treba dva sata držati u morskoj vodi koja joj izvuče krv, da pobijeli, a onda je objesiti na bok broda ili na jarbol. Na brodu uhvati koricu, a onda se dalje doma suši - mačkica je suha za 15-ak dana, a golubu treba i šest mjeseci”, govori Kolega, koji ribu suši za svoje potrebe. Male morske mačke na lešo ili brudet su, kaže, prava delikatesa. A divna je, dodaje, i pečena suha riba, sa žara. Kolega objašnjava kako za kilogram suhe ribe treba 7 do 8 kilograma svježe koja košta 50 kuna po kilogramu. Lako je izračunati da bi, bez uračunatog ljudskog rada, kilogram suhe jadranske ribe trebao koštati barem 400 kuna.
“Svakim je danom ribe u Jadranu sve manje, kao i ribara koji love na mreže. Ljudi malo osuše za sebe i rijetko tko će je prodati. No, turizam je sjajna prilika da se tradicija popularizira”, zaključuje Kolega, u čijem mjestu postoji obrt za preradu ribe Moćun, ujedno jedini u Hrvatskoj koji suši ribu i za prodaju, a ne samo za vlastite potrebe. No, tko želi kupiti svoj primjerak morat će se zaputiti u Kali i biti jako sretan ako mu budu htjeli prodati koji komad jer su količine jako male. Vlasnik obrta Marko Kolega, čija obitelj ima dugu ribarsku tradiciju, nije bio raspoložen za razgovor.
Baš kao i pršut ili paški sir, i sušena riba, govore nam ribari iz Kalija, s vremenom dozrijeva. Može se jesti već nakon mjesec dana, no daleko je ukusnija ako se suši 12 mjeseci. Onima koji žele kušati tu nesvakidašnju deliciju otkrivaju inače dobro čuvanu tajnu da će se jela od nje pripremati u velikom šatoru na ribarskim danima koji se tradicionalno u kolovozu održavaju u Kaliju.
Slažu se kako je sušenje u većim količinama nemoguće jer se sva riba pojede friška, a da bi se namirile sve veće potrebe turizma mnogo se ribe i uvozi. Na sjeveru Europe, odakle stiže bakalar, more je puno izdašnije. Kod nas količine variraju iz godine u godinu i ovise o vremenskim prilikama, ali i klimatskim promjenama.
Obitelji koje u Kaliju još čuvaju staru tradiciju tvrde da će svoju djecu naučiti kako se to radi, no samo će vrijeme pokazati hoće li sušenje ribe posve izumrijeti ili će se razvijati. Baza je, tvrde, dobra riba, sol i vjetar, a ostalo su male tajne...
Za svoje potrebe, za prijatelje, ali i za goste svoga restorana ribu već godinama suši i Damir Kapov iz Betine na Murteru koji je, kaže, zimi više ribar, a ljeti više ugostitelj. Njegov restoran Plitka vala u kampu u Betini trenutačno nema na jelovniku jela od sušene ribe, ali možda ih bude dogodine.
Psi i mačke
“Sušimo pretežno morske pse i mačke, ali i osliće i hobotnice. Nekad su u Betini svi sušili ribu, kao i u cijeloj Dalmaciji, posebno na otocima. Radili su to ljudi iz čiste potrebe jer nije bilo hladnjaka. Ako puše bura, dovoljno je i tjedan dana da se riba prosuši. Nije dobro ni da je previše tvrda. Mi u Betini prije sušenja s morskog psa i mačke skinemo kožu. Na Dugom otoku ih suše s kožom koju skidaju kasnije, kada se riba skuha. Naučio sam tako od svog oca Orija, a on od dida Jose”, otkriva Kapov i dodaje da su tradicionalno u ribolov išli muškarci, dok je prerada ribe, pa tako i sušenje, bila više ženski posao. Važno je da u zraku nema puno vlage da se riba ne pokvari. A tako osušena, govori, može stajati i više mjeseci. Obično bi se sušilo u jesen da bi bilo za zimu. A danas on ribu kada se osuši vakumira i stavi u zamrzivač pa je sasvim siguran da mu se neće pokvariti. Upravo su, kaže, zbog pojave ledenica i škrinja ljudi i prestali sušiti ribu. Nekada nije bilo drugog načina da je konzerviraju kada bi izlovili veće količine koje se nisu mogle pojesti ili prodati u kratkom vremenu. Sušili su se u Betini, sjeća se Kapov, i zubaci i orade.
“Sušena hobotnica mi je odlična, a i pas. Kada iz hobotnice ispari voda, ostane u njoj sva jačina okusa. Zbog tog intenzivnog okusa sušena hobotnica nije za pripremu na lešo, nego je mnogo bolja na brudet. A prije kuhanja je treba namakati kao i bakalar i svu ostalu suhu ribu”, ističe Kapov kojem se čini da je kod nas uvijek bolje ono što je iz uvoza, pa to valjda vrijedi i za bakalar koji je prije 40 godina bio, kaže on, sirotinjska spiza, a danas se smatra delicijom. Dok se jadranska sušena riba može kupiti samo od ribara, i to preko veze ili poznanstva ili se pojesti u nekim restoranima uz prethodnu narudžbu.
Polizali bi prste
“Unatoč potražnji, nije baš da se obnavlja tradicija sušenja ribe. Cijena je visoka. Za kilogram suhe ribe treba barem pet kilograma svježe. Kilogram svježeg morskog psa je 50, a ljeti i 70 kuna. Znači da bi, kada se pridoda i uloženi trud, kilogram trebao koštati 500 kuna. To je neisplativo. Jer se uvozni bakalar, kojega u sjevernim morima ima u izobilju, kod nas prodaje za 200 kuna. Nama se više isplati prodati svježu ribu nego je sušiti”, objašnjava Kapov. U njegovoj se kući oduvijek spremala domaća suha riba i svatko tko bi je prvi put kušao polizao bi prste i priznao da joj bakalar nije ni do koljena. A Kapov tvrdi da je sva tajna okusa upravo u kvaliteti ribe, a treba je znati dobro i nasoliti. Jer sol ribu dok visi na zraku štiti i od muha.
Ribolovom se Kapov, kaže, bavi otkad zna za sebe. Želja mu je kroz ugostiteljstvo promicati i jadransku sušenu ribu za koju stranci gotovo da ne znaju pa je ni ne traže.
“Kada imaš svoj restoran, onda sušenje može biti i isplativo jer sam ribu uloviš, osušiš, skuhaš i prodaš. Ima sve više turista koji ne pitaju za cijenu i u finim restoranima se sve više nude ta starinska zaboravljena jela. Ali moraš biti entuzijast. Na tome se ni jedan ribar, a niti ugostitelj neće obogatiti. Ja sam među rijetkima na Murteru. Mladi nemaju ni od koga naučiti kako se suši riba. Neće je ni jesti, a kamoli čistiti. Prvo je treba očistiti od iznutrica, ne otvarati je po trbuhu nego po leđima, a najzahtjevnije je skinuti kožu”, ističe Kapov, kojem je žao kada vidi kako se većina ljudi nezdravo hrani.
Kada se guli koža
Po struci farmaceut, Ivica Trojanović u Orebiću radi u ljekarni, a u slobodno vrijeme se voli svojom drvenom 50 godina starom barkom otisnuti na more i loviti ribu na parangal - ugore, raže, golube, mačke bjelice... Pa je suši. Taman je, kaže, osušio tabinju. Ona mu je najdraža. Iako voli i mačku. Na bijelo s krumpirima, malo maslinova ulja, bijeloga vina i peršina... Ugori se, otkriva, najbolje love od rujna do studenoga, a tada je i dobro vrijeme za sušenje. Ribu, kaže, prvo očisti i zatim stavi u krupnu, obavezno stonsku sol - kao što su to uvijek činile njegova majka Marija i pokojna baka Karmela - i nekoliko dana drži u soli. Onda je stavi na sušenje u drvenu kućicu koju u Orebiću zovu muškadur, kroz koju prolazi vjetar, a žica sprečava ulazak muha. Kada se osuši, stavi je u papirnatu vrećicu i zamrzne. Mačka bjelica ima samo oko pola kilograma pa joj ne treba guliti kožu, kao ni ugoru, ali raži treba.
“Promijenio se način života u Dalmaciji, došli su neki novi običaji, razvila se tehnika. Stranci više cijene našu tradicionalnu kuhinju od nas. U kulinarstvu je zavladao trend starih načina pripreme hrane. Kod nas je popularan bakalar. Ne znam ni kako je došao do naših krajeva jer uopće ne živi u Jadranu. Bilo bi dobro da se vratimo domaćoj sušenoj ribi koja je sto posto ekološka i tu nam je ispred nosa dok je kvaliteta uvozne ribe iz sjevernih mora vrlo upitna. Može se suhu ribu i malo staviti na dim koji joj daje aromu”, kaže Ivica Trojanović (54) koji se boji da će izumrijeti i sušenje ribe i drvene barke jer mladi ne pokazuju interes.
“O ukusima se ne raspravlja. Meni je osobno sušena riba draža od friške, pogotovo mačka. Bakalar je intenzivniji, dok jadranska sušena riba ima blaži okus. Mačka je dosta meka, ugor ima sitnih kostiju, golub je vlaknast, a raža je stvarno izvrsna. To su sve vrhunski specijaliteti. U Portugalu sam vidio da suše gotovo sve ribe i glavonošce. Prekrasno mi je to bilo vidjeti”, govori Trojanović, kojeg je nedavno kontaktirala vlasnica jednog poznatog restorana u Orebiću i pitala ga kako se suši riba jer je planira dogodine ponuditi u jelovniku. Kaže da njezini gosti sve više traže autohtona jela. Uvjeren je da bi sušenje ribe na veliko moglo biti komercijalno jer sušiti se može i riba koja košta 10 ili 20 kuna po kilogramu. A tržište, kaže, postoji i stoga mu nije jasno zašto se još nitko nije počeo time baviti i otvorio radna mjesta. Uostalom, zaključuje, sušenje mesa, unatoč razvoju tehnologija, nije izumrlo. Pršutu definitivno nije pala popularnost.
Tvrtka Pušnica Bek iz Kaštela jedini je proizvođač dimljene ribe u Hrvatskoj, a iako se i dimljena riba djelomično suši, direktor i vlasnik Dražen Žuža ističe da su dimljenje i sušenje sasvim različite metode proizvodnje. Oni dime tunu, sabljarku, kozice, dagnje, pastrvu, losos, tabinju, skušu, brancina, oradu, hobotnicu...
Gastro ekspanzija
“Ideja nam je da se bavimo i sušenjem ribe. No, za sušenje su važni vremenski uvjeti, a teško je doći i do sirovine, svježe ribe jer u Hrvatskoj ne postoji burza ribe.
Hrvatska sušena riba bi bila puno skuplja od bakalara. Čujem da je ljudi prodaju i po 1000 kuna za kilogram”, govori Žuža i zaključuje: “Standardi su u restoranima jako porasli. U tijeku je gastronomska ekspanzija, kuhari su sve educiraniji, sve se više pripremaju neka tradicionalna jela, gosti više ne žele jesi samo ćevapčiće i ribu sa žara. Kuhari stoga sve više traže tradicionalne namirnice pa bi sušena riba dugoročno mogla postati hrvatski brend.”