Saša Špiranec, poznati hrvatski poznavatelj vina, u razgovoru nam je otkrio što se točno krije iza novog zajedničkog projekta Jutarnjeg lista i njegove tvrtke Vinart. Dobri restorani 2012 prvi je projekt u Hrvatskoj po kojem se biraju najbolji restorani na nacionalnoj, ali i regionalnoj razini u Hrvatskoj. Špiranec, sa svojim bogatim međunarodnim sudačkim iskustvom, nadgleda glasanje i brine se da sve bude u najboljem redu.
Možete li nam ukratko reći što se krije iza projekta Dobri restorani 2012.?
Dobri restorani je zajednički projekt Jutarnjeg lista i Vinarta kojem je ambicija stvoriti jednu top-listu najboljih restorana Hrvatske, nacionalno i po regijama. Također, Dobrim restoranima je želja potaknuti kompetitivnost i izvrsnost na dugoročnoj bazi. Smatramo da ako napravimo jednu listu koja je stručno i pošteno ocijenjena, da će restorani koji se nalaze na toj listi htjeti napredovati ili rasti na toj listi. Na taj način se stvara dugoročna kompetitivnost. To je ujedno i poruka gostima, odnosno čitateljima i ljudima koji pohađaju restorane, ali i poruka turistima. To su dvije skupine na koje ciljamo. Međutim, posredno će biti i poruka ugostiteljima.
Kakvu poruku želite poslati ugostiteljima?
Vjerujemo da oni koji će biti plasirani dobro osjetiti benefit na svom prometu te da će drugi slijediti primjere kvalitetom i ostalim djelovima ugostiteljstva i da će to pokrenuti gastronomsku scenu. To je zapravo i cilj projekta.
Glasačke skupine
Što će se sve ocjenjivati prilikom glasovanja? Postoje li kakvi parametri prema kojima će glasači dijeliti ocjene?
Sistem ocjenjivanja je takav da se ocjenjuje ukupno zadovoljstvo. Dakle, vrlo jednostavno. Ne tražimo da se ocjenjuju posebni parametri restorana, na primjer, dužina vinske karte, karta, ima li restoran sezonska jela, terasu, parkirališna mjesta, odvojeni dio za pušače... To nas ništa ne interesira. Zanima nas ukupno zadovoljstvo nakon posjeta. Međutim, puno više od toga zanima nas tko je to rekao. To nam je dovoljno ako znamo da su glasači koji posjećuju restorane dovoljno iskusni i da prepoznaju pravu kvalitetu.
Glasovanje je anonimno, ali možete li nam reći kako ste odabrali glasače te postoje li neke skupine prema kojima ste ih birali?
Glasači su 300 osoba iz četiri društvene skupine koje su vezane uz gastronomiju. Svaka ima 25 posto glasača.
U prvu skupinu, ili u prvih 25 glasača, ulaze vlasnici restorana i glavni kuhari za koje znamo da su stekli dovoljno iskustva. Za njih znamo da su putovali i poznaju inozemnu, ali najbitnije je da poznaju i hrvatsku gastro scenu.
Druga skupina su gastro novinari i blogeri te cijela ta gastro-novinarsko-blogerska scena koja je jako živa u posljednjih godina. Ta je scena dosta jaka i jako je puno ljudi koji pišu upravo o toj temi jer su jednostavno zaljubljeni u gastronomiju. Upravo smo zato odlučili uključiti i njih u projekt jer nam je njihovo mišljenje izrazito važno.
Treća skupina su, ugrubo rečeno, biznismeni koje posebno poznajemo kao ljubitelje gastronomije i znamo da imaju mnogo ručkova i večera u nogama da bi mogli relevantno procijeniti što vrijedi, a što ne.
Zadnja skupina su vinari kojima je priroda posla takva da rade s restoranima i zato jako dobro mogu prepoznati tko ima dobar odnos prema vinu, tko dobro kuha...
Možete li otkriti neka imena glasača?
Ovo glasovanje je anonimno, ali samo kada se nominira. Naravno da znamo tko su glasači, ali ne znamo kako će nominirati. Kada se uključe u softver, oni glasuju anonimno. Ali lista glasača je poznata.
Istaknuo bih da u glasovanju sudjeluju gotovo svi novinari i blogeri koji prate gastronomiju. Poznati kritičari su, primjerice, Zlatko Gall, Velimir Cindrić i Rene Bakalović. S druge strane imamo i blogere koji djeluju pod pseudonimom, ali tu je i Marinela Prodan, Morana Zibar, Lada Radin, Goran Zgrablić. Također, tu su svi chefovi i vlasnici restorana koji nešto znače u hrvatskoj gastronomiji, poput Marija Čepeka, Tomislava Gretića i Brace Sanjina. Ali, ipak smo pazili da se rasporedimo po regijama.
Prijatelj vina
Kako pratite glasove 300 ljudi?
Razvili smo poseban softver na način da svaki glasač, odnosno osobe koje nominiraju restorane, dobije link putem kojeg se spoje direktno u naš softver i tamo anonimno obavljaju glasovanje.
Kako glasači nominiraju restorane?
Sistem glasovanja je takav da svatko nominira pet restorana - tri iz svoje regije, dva iz drugih regija te jedan restoran nominiraju u kategoriji Prijatelj vina.
Glasači ne daju nikakve ocjene, nego se boduju ovisno o poziciji po kojoj su nominirani. Tri boda mogu osvojiti u nominiranju po regijama, a dva u nacionalnom izboru. Prvi nominirani restoran donosi tri boda, drugi dva boda, a treći tri. Za nacionalnu listu, dobivaju jedan ili dva boda.
Prijatelj vina je posebna kategorija?
Da, to je restoran koji ima posebno dobar odnos prema vinu, ili cjenovno ili izborom. Uglavnom, onaj restoran u kojem osjećate da je vino prezentirano na dobar način.