Za dobro skuhano jelo potrebno je 30 minuta pripreme. Inače, to nije hrana sa srcem i dušom. Mi nismo fast food. Ponosimo se onime što radimo, i za to je potrebno vrijeme.
Stoga, sjedite, opustite se, naručite piće ili dva i, molim vas, nemojte pitati konobara zašto vaša hrana nije gotova za deset minuta. Mi to ne radimo u deset minuta.
To rade oni drugi.
Hvala i uživajte u iskustvu koje vam pruža Mundoaka.:-)
Vaš kuhar - Tvrtko Šakota.”
Tekst napisan na engleskom, na bijelom papiru, stavljen u crni okvir i izvješen na zidu, bio je jedan od prepoznatljivih detalja restorana. Razlog je jednostavan.
Restoran se prostire na 50-ak kvadrata s kuhinjom pa se takav detalj jednostavno ne može ne primijetiti. Bio je to detalj koji šalje poruku. Poruku o ideji, poruku o viziji, poruku o zajedničkoj misiji objekta koji nudi posebno iskustvo. Hranu sa srcem i dušom.
Godina je 2014., lipanj je mjesec, a u Petrinjskoj ulici, koja je u javnosti dotad bila poznata uglavnom po nesnosnim gužvama na šalterima zagrebačke policije, otvorila se Mundoaka - ozbiljan street food restoran.
Ako ste htjeli junk food, sendvič i hamburger zagrijan u mikrovalnoj, plaćen 15 kuna, u Mundoaku niste ulazili. To rade oni drugi dečki.
Previše testosterona
Otvorili su ga, kako su tada pisale medijske gastro rubrike, simpatični američki biznismen Tom Novak i njegov partner Jimi Antoine, ali i chef Tvrtko Šakota. Pisalo se tada, bila je to sinergija “američkog kapitala i hrvatskog talenta”.
I, vrlo brzo, mali restoran u Petrinjskoj 2 postao je svojevrsni fenomen jer su se u Zagrebu počele pojavljivati slike koje smo dotad gledali isključivo u Americi ili nekim europskim gradovima.
Po 20 ljudi znalo je čekati u redu da uđe u Mundoaku, a ti gosti dolazili su tamo zbog hrane, a ne kako bi bili viđeni. Barem je dojam bio takav.
Sve u svemu, činilo se kao početak jednog velikog prijateljstva i dugogodišnje suradnje.
Na žalost, ili na sreću, ovisno iz kojeg kuta gledate, do toga nije došlo.
Sinergija američkog kapitala i hrvatskog talenta naprasno je pukla nedugo nakon prvog rođendana restorana; donedavni partneri međusobno su se posvađali, brak se raspao, a vrlo je izvjesno, ili se barem tako čini, da će se brakorazvodna parnica još dugo vući po sudovima.
Doduše, dojam je bio da više nikad neće željeti biti jedni kraj drugih.
A onda, baš nedavno, baš u Petrinjskoj 2, do ulaza u Mundoaku, ali doslovno do ulaza u Mundoaku, otvorio se Xató.
Xató i Mundoaku dijele zidovi debeli trideset, četrdeset centimetra, praktički su pod istim krovom, iznad njih žive isti stanari, a terase razdvaja tek stup gradske rasvjete.
Taj novi zagrebački bistro, vrlo ambiciozno postavljen, djelo je Marina Medaka, vlasnika poznatog restorana RougeMarin, a u taj poprilično velik ugostiteljski projekt ušao je u partnerstvu upravo s jednim od začetnika Mundoake - Tvrtkom Šakotom.
Slučajnost, osveta, objava gastro rata?
Na tu tezu zveckanja noževa i vilica, sudionici ove zagrebačke gastro priče odmahuju rukom. Jedni o drugima ne žele govoriti, ne žele sudjelovati u priči ako u njoj sudjeluju oni drugi, ne žele govoriti o međusobnim optužbama za rad i nerad, tanke živce i pretjeranu temperamentnost i bahatost. Stvorila se svojevrsna ugostiteljska omerta.
Znakovito, vrlo brzo nakon otvaranja Xata, na društvenim mrežama pojavile su se slike poprilično nehigijenskih uvjeta u Mundoaki. Neki smatraju da se radi o osveti, drugi, pak, da iza svega stoje stanari koji ne podnose niti jedan restoran.
Zakon šutnje ipak ne važi za kuloare, ne važi za one koji prate gastroscenu u Zagrebu, za one koji je ocjenjuju, uzdižu ili pokapaju, kao ni za njihove bliske, i one malo bliže suradnike.
A oni tvrde, naravno sve u “offu”, neslužbeno, da se takav razlaz bivših partnera i očekivao, jer se previše testosterona nakupilo na tako malom mjestu kao što je lokacija u Petrinjskoj 2.
- Zajebani su to karakteri - zaključuju visoki izvori o glavnim protagonistima ove priče.
A priča oko Mundoake započela je još 2013. godine. I ide, odnosno za medije je išla, otprilike ovako...
Nakon što je godinama bio chef vegetarijanskog restorana Nova u Ilici, i zapravo jedina prava zvijezda zagrebačkih vegetarijanaca koji su jeli vani, te je znanje usavršavao u londonskim i newyorškim restoranima, skrasio se prije šest godina u Medakovom RougeMarinu.
Taj restoran otvoren je u prostorima bivše Tvornice električnih žarulja u Folnegovićevoj ulici, na gradskoj periferiji, no vrlo brzo postao je odredište svih onih koji su željeli pojesti odličan burger, u kojem je meso vrhunske kvalitete, gdje su peciva spravljena u vlastitoj kuhinji, kao i umaci.
Medak i Šakota upoznali su se još 2011. Slučajno, obojica su bili predavači u televizijskom reality showu Masterchef Hrvatska, a spojio ih je zajednički prijatelj Tomislav Škunca Škuf.
Šakota je tamo radio kao gostujući kuhar, a restoran u bivšem TEŽ-u posjetio je i Tom Novak, američki biznismen koji je dugo godina živio i u Argentini, i njegov prijatelj i poslovni partner Jimi Antoine. Šakota je služio večeru u šest sljedova.
Vrlo su brzo dogovorili suradnju. Šakota je trebao dati “know how”, a Novak i Antoine financije. Preduvjet je bio da se nađe kvalitetan prostor ugostiteljske namjene.
Našli su ga u Petrinjskoj 2., i vrlo su brzo našli ime restorana.
Zvat će se Mundoaka.
Mundo na španjolskom znači svijet, a Aka je Tvrtkov “japanski” nadimak, kojim ga je krstio njegov mentor koji ga je u Americi uputio u vještine spravljanja sashimija.
Priča ide da se imena dosjetio Novak, i to, kako je jednom sâm kroz smijeh priznao, “nakon četiri sata uživanja u dobrom vinu”.
Utrka počinje
Prostor u koji su ušli bio je derutan, malen, ali upravo takav restoran koji će imati tek šank, prema uzoru na Momofuku Ko Davida Changa, kako je Šakota jednom izjavio, bilo je ono što je želio.
- Samo da svira AC/DC - rekao je.
Prema službenim stranicama Grada Zagreba, radi se o prostoru koji je u povratu, a koji je iznajmljen 2013. godine tvrtki Ključ Zagreb na neodređeno vrijeme za ugostiteljski objekt. Mjesečni najam je 5307 kuna. Ta tvrtka, prema službenim stranicama Grada, u prostor je ušla u suradnji s tvrtkom Matovilac. Vlasnik te tvrtke, prema sudskom registru, jest Tomislav Novaković.
Prostor je adaptiran, uskoro je otvoren, i priča se zakotrljala.
Mundoaka je počela raditi, uređena je jednostavno, bez pretjerivanja, nudila se kvaliteta, a smjer je bio jasan. Nema gotovih jela, nema podgrijavanja, nema pojačivača okusa i koncentrata. Nema šablona i zadanih normi. Samo plac - ovisno o ponudi, radila su se dnevna jela. I kreacija, prije svega.
Bila je to svojevrsna revolucija, pisali su blogeri, koja je bila nešto skuplja, ali ipak ne onoliko koliko se za manje kvalitetna jela plaćalo u tadašnjim “ekskluzivnim” restoranima.
I radili su dobro, i bili su puni, i činilo se da su svi bili zadovoljni.
No ubrzo je puklo, svatko je krenuo svojim putem, počela je utrka za naoružanjem i širenjem.
Šakota s novim partnerom Medakom s jedne, Tom i Antoine s druge strane. Počelo je širenje vlastitih utjecaja i ideja.
Iako će sljedeće retke i jedna i druga strana odbaciti uz obrazloženje kako “nitko nama nije konkurencija i nemamo se mi s kime boriti, jer smo posvećeni budućnosti, a ne projektima u prošlosti”, stvari su činjenično i prema datumima, izgledale ovako.
Šakota je tako otišao k Medaku, Mundoaka je ostala, ali se i proširila u Čakovec i Umag.
U Mundoaki je počeo raditi Marko Palfi.
Još 2012. godine, nakon Masterchefa Hrvatska, pisalo se da je Palfi dobio ponude da radi u RougeMarinu, opatijskoj Bevandi, radio je za vrijeme Dina Galvagna u zagrebačkom Prascu, stažirao kod Janeza Bratovža u Sloveniji.
Nakon šest mjeseci rada u zagrebačkoj Mundoaki, otvorena je franšiza i u Čakovcu, a prilikom otvorenja tog restorana Novak je napomenuo kako su u Međimurje došli nakon što im je Palfi zaprijetio otkazom zbog odvojenosti od obitelji. Čakovec se dogodio u ožujku 2016. godine, kada je Šakota već otišao iz Mundoake i ponovno počeo surađivati s Medakom.
I vrlo brzo, već u lipnju 2016., njih dvojica javnosti su predstavili svoj novi projekt - Santoku, mesnicu u kojoj prodaju obrađene komade mesa, poput steakova i rolada, marinirane i spremne za pripremu kod kuće.
Bio je to prvi korak njihove nove suradnje.
Ni vlasnici Mundoake nisu čekali.
I oni su u lipnju otvorili novu franšizu, ovaj put na hrvatskoj obali, na lokaciji u blizini resorta Stella Maris.
Medak i Šakota zatim su u zagrebačkoj Ilici, kod Lovačkog roga, otvorili čokoladarnicu Artisan Crafted Chocolates gdje su, službeno od jeseni 2016., nudili čokoladu i čokoladne praline vlastite proizvodnje, a početkom veljače ove godine u Jurišićevoj su otvorili Taco’s & Burger Barr.
No, cijelo to vrijeme i jedni i drugi tragali su za savršenim poslovnim prostorom.
Prostor do Mundoake, u kojem je danas Xató, koristila je Rakijarnica. Bila je to tvrtka koju je Mario Medak, kako će nam kasnije sam reći, kupio od Ive Franić Ljuštine, inače supruge Damjana Ljuštine, sina Duška Ljuštine, bliskog suradnika gradonačelnika Milana Bandića.
Taj prostor, prema službenim javno dostupnim podacima Grada Zagreba, Rakijarnica je dobila na natječaju koji je objavljen u studenome 2014. Stiglo je pet ponuda, a najveća je bila ona Rakijarnice, koja je ponudila 21.451 kunu. Poslovni prostor od 107 metara kvadratnih davao se za obavljanje ugostiteljske djelatnosti - usluživanja autohtonih hrvatskih rakija i likera.
Grad otkazuje zakup
Ugovor je zaključen u travnju 2015. godine, a u lipnju 2016. iz Rakijarnice šalju dopis Gradu s molbom da im se uz postojeću djelatnost omogući i djelatnost bistroa za pripremu i usluživanje jednostavnih hladnih i toplih jela te usluživanje pića.
Kako do tog lipnja nisu imali dugove na ime zakupnine, Grad im je izašao u susret. No ne zadugo.
U siječnju 2017., dakle baš u vrijeme kada trebaju otvoriti Taco’s & Burger Barr, iz Grada im šalju dopis u kojem ih obavještavaju kako im otkazuju zakup.
U javno dostupnim dokumentima Grada stoji kako je prostor u više navrata bio zatvoren tijekom proljeća 2016., da su “izlozi oblijepljeni papirom te kako se u prostoru ne obavlja ugovorena djelatnost”. Rakijarnica se očitovala da su započeli raditi, no Grad je ponovno išao u inspekciju.
Utvrđeno je kako Rakijarnica duguje 54 tisuće kuna, kao i da je u siječnju 2017. “poslovni prostor ponovno zatvoren, vrata i izlozi su oblijepljeni papirom, a na izlogu je zalijepljen natpis - obavijest o privremenom zatvaranju lokala radi radova”.
Djelatnica društva Rakijarnica d.o.o., telefonom je za zapisnik izjavila da je za potrebe ishođenja minimalnih tehničkih uvjeta potrebna nova izolacija u prostoru - stoji u tom dokumentu.
Iz Grada dalje napominju kako je zakupniku u travnju 2016. Gradski ured za gospodarstvo, rad i poduzetništvo izdao rješenje, kojim se utvrđuje da “prostor i oprema ugostiteljskog objekta trgovačkog društva Rakijarnica d.o.o., na adresi Petrinjska 2, ispunjava minimalne uvjete za obavljanje ugostiteljske djelatnosti iz skupine “barovi”, “vrste etno bar” te kako “ne postoji zapreka da se u dotičnom prostoru ne obavlja djelatnost iz ugovora sklopljenog 13. 4. 2015.”.
Rakijarnica uskoro plaća dug, Grad Zaključak o otkazu zakupa stavlja izvan snage, a u Petrinjskoj 2 otvara se Xató.
Novi koncept: Xató
U isto to vrijeme, na natječaje za gradske prostore javlja se i tvrtka Mundoaka. Oni su se natjecali za dva prostora na Dolcu. Za oba prostora za koja su se natjecali, veličine 180 i 233 metra kvadratna, prema gradskim natječajima objavljenim na službenim stranicama Grada, dali su najvišu ponudu. Za prostor od 233 metra kvadratna na Dolcu natjecalo se šest tvrtki, a najviše je ponudilo društvo Mundo UMG Street Food s 21.200 kuna. Na natječaj za prostor od 180 metara kvadratnih stiglo je osam ponuda, a pobijedilo je isto društvo s ponudom od 65.200 kuna. Na oba ta natječaja javilo se više tvrtki, na čijem je čelu, prema navodima portala poslovna.hr, Tomislav Novaković.
Što će biti u tim prostorima, kako se Mundoaka planira širiti, što misli o svojim bivšem kuharu i njegovom restoranu Xató koji se nalazi uz njegovu Mundoaku i zbog čega su se razišli - samo su neka od pitanja koja smo namjeravali postaviti Tomu Novaku.
Prvo smo razgovarali telefonski. Tada nam je poručio kako ne želi biti sugovornik. Zatim nam je ponudio sastanak u četvrtak u 14 sati u njegovom uredu u Amruševoj ulici.
U 12.59 toga dana stigao nam je SMS.
“Not available for comments today. Thank you”, pisalo je.
U početku o temi Mundoaka, o tome jesu li Xató i Mundoaka konkurencija, o tome jesu li iz osvete uzeli prostor odmah uz njegovo bivše radno mjesto, nisu željeli razgovarati ni Šakota ni Medak.
Nudili su sastanak na koji su došli.
Kada smo sjeli u Xató, u kojem je sa zvučnika udarao rock, a osoblje završavalo pripreme za radni dan, Šakota i Medak bili su nešto pričljiviji. Nešto, što je ipak mnogo više od onog ranijeg “apsolutnog ne”.
U sam bistro uložili su, kažu, 1,3 milijuna kuna, a u razvoj ostalih tvrtki, zapošljavanje i odvjetnike uložili su dodatnih 1,6 milijuna kuna. Imaju RougeMarin, Xató, čokoladarnicu Artisan Crafted Chocolates, mesnicu Santoku i Taco’s & Burger Barr. Zapošljavaju ukupno 80 ljudi. Ukupni mjesečni promet im je oko 1,5 milijuna kuna, a do kraja godine očekuju i dva milijuna kuna prometa mjesečno na svim projektima. Mjesečno plaćaju 135 tisuća kuna PDV-a.
- Do ovog prostora nismo došli ciljano. Prostor je došao slučajno, jer u centru grada nema slobodnih poslovnih prostora koji će ti omogućiti da budeš samostalan. Ultimativni cilj svakog kuhara je da ima autorski restoran. To je bio moj jedini cilj - tvrdi Šakota.
Ne zanimaju ga priče o tome da ga je otvorio kako bi Mundoaki bio konkurencija. Uz ironičan osmijeh kaže mi kako bi, da je htio biti konkurencija Mundoaki, sam sebi bio konkurencija.
- Pa taj restoran nosi moje ime, i dalje se služe moji recepti. Ja sam ga osmislio i pokrenuo. Jedina razlika je to što sada više fizički nisam tamo. Sve ostalo je isto - kaže.
S bivšim partnerima, objašnjava mi, razišao se prije dvije godine, što mu je, dodaje, bilo najbolje što mu se moglo dogoditi.
Jer otvorili su Xató, a on, kao i Medak, uvjeren je da iznad Xata nema ničeg.
- Xató je vrh - istaknuli su nekoliko puta tijekom razgovora.
Rade gotovo cijeli dan, s time da do 17 sati služe kavu, brunch, kolače koje su osmislili u suradnji sa slastičarkom Petrom Jelinić. Od 18 sati vrijeme je za večere s pet do sedam sljedova.
- To je potpuno drugačiji koncept - objašnjava Šakota.
U Mundoaki je počeo 2014., i tvrdi kako nitko nije vjerovao da će u prostoru nešto većem od 50-ak kvadrata osmisliti kvalitetan koncept. Uvjeren je da je upravo priča koju je tamo osmislio promijenila sve.
- Sada svi jašu na tom konceptu. Mi smo u ugostiteljstvu imali rupu. Imao si restorane tipa jedan, dva i tri, a onda je slijedio tip osam. Trebalo je pokrpati rupe četiri, pet, šest i sedam. Da sam odmah otvorio tip osam, ne bismo uspjeli. Tu smo rupu s Mundoakom pokrpali, i naravno da je sada došlo vrijeme da budemo iznad osmice - filozofija je kojom se vodi Šakota.
Govori mi kako je od tog restorana napravio sve. Od cijevi do izgleda kuhinje.
- Sve je lako provjerljivo. Ja sam na početku rekao da možemo u taj prostor, a tadašnji partneri rekli su da ne možemo. Što su oni radili? Pitajte njih. Oni su veliki biznismeni i financijaši pa će vam oni to mnogo lakše objasniti - kaže mi pomalo ironično Šakota.
Dok je još bio u Mundoaki, raspravljali su o ideji da se Mundoaka širi na Čakovec i Umag.
Umag je, prema Šakotinom mišljenju, bila stupidna ideja zato što taj grad “živi dva mjeseca u godini, i tu nema računice”. S druge strane, priča u Čakovcu Mundoaki je trebala poslužiti kao jedinica za stvaranje ljudi i proizvodnje, kako bi Zagreb mogao funkcionirati, tvrdi Šakota. Ne zna kako ti restorani sada rade, nije ga ni briga.
- Gdje je puklo? - pitam ga.
- Na jednoj jednostavnoj stvari. Znate, Google sve pamti. Moje ime u imenu restorana i moji recepti koje sam sâm osmislio jednostavno nisu podložni tome da me netko potkrada. Nisam želio crnčiti, a da drugi isplaćuju enormne plaće određenim zaposlenicima, plaćaju enormne najmove stanova. No, to je iza mene, to je završena priča - kaže.
Žalosti ga jedino to da netko sada služi i radi po njegovim receptima.
- Znate kakav je osjećaj kada vas netko sretne, kaže da je bio u mojem bivšem restoranu i kaže kako to “i nije baš nešto”? To žalosti. Žalosti činjenica da je netko spustio taj restoran na razinu zalogajnice. To je za mene tužno. Pare su prolazna stvar. Žalostan sam zbog toga što me se identificira s hranom koju sad kuhaju - dodaje.
Sada je posvećen Xatu.
- Kuham jela na najvišoj razini jer to hoću i mogu, a ne zbog toga što bih se nekome želio osvetiti. Nisam taj - tvrdi.
Naš razgovor prati i Medak, koji mi kaže kako se za razumijevanje ove priče treba vratiti u prošlost.
Podrška gostiju
On, naime, vjeruje kako je s otvaranjem RougeMarina promijenio percepciju ugostiteljstva u Hrvatskoj, i uvjeren je da upravo zbog takvog njegovog koncepta u Zagrebu postoji 300 ugostiteljskih objekata koji sada nude gourmet burger.
- Tim projektom napravio sam promjenu u svijesti ljudi. Iako sam to meso koje sam stavio u burger mogao staviti u pašticadu i skuplje prodati, jer radim s čistom junetinom iz koje se uklanjaju sve tetive i žilice, odlučio sam se na teži put. Ljudi su shvatili da mogu otići u restoran, kvalitetno pojesti i to ne moraju preskupo platiti. To je promijenilo hrvatsku gastronomiju, ljudi su zahvaljujući tom konceptu počeli ponovno odlaziti u restorane. Bez pardona mogu reći da se upravo zbog tog projekta nalazimo u zlatnom dobu restorana - kaže Medak, koji mi otkriva kako mjesečno u njegovom restoranu “izbace” 30 tisuća tanjura.
Otvoreno naglašava kako su prije njegove pojave na domaćoj gastro pozornici Hrvati mogli uživati u ugostiteljstvu koje je pripadalo svijetu B, a ne svijetu A u kojem živimo.
- Kako se osjeća gost kada mu couvert naplatiš 15 kuna. Naplatiš mu nešto što mu daje tek mogućnost da jede tvoje jelo. Čovjek živi na tri osnove - zraku, vodi i hrani. Ako mu oduzmeš hranu, oduzeo si mu dio života. Mi dajemo elementarnu, nužnu stvar koju mora imati. Onog časa kad gost ne može u restoranu platiti jelo, vi mu podsvjesno oduzimate pravo na život. To sam promijenio. Gostu sam dao vrijednost za novac, i zato od 90 posto naših gostiju imamo podršku - kaže mi Medak.
RougeMarin je u početku 100 posto prihoda dobivao od burgera. Danas su mu burgeri tek 13 posto prihoda, i to nakon što je u restoranu promijenio koncepciju.
Kada ga pitam za Mundoaku, Medak vrlo jasno napominje:
- Pa ja sam im preporučio Šakotu i dao im još pet ljudi. Oni su praktički pokrenuli Mundoaku. Oni su bili kostur ekipe i zahvaljujući toj energiji, taj ugostiteljski obrt i dalje živi - tvrdi Medak.
Ponosan je na Xató. Za njih je taj restoran vrh, projekt za koji su uvjereni da će ga svi početi kopirati za desetak godina, odnosno, kako naglašavaju, kad oni izgrade novi put gastronomije u Hrvatskoj. Taj projekt se, po njihovom mišljenju, već događa u najrazvijenijim zemljama svijeta.
- Naš princip je zero waste, 100 posto organic - objašnjava. Kažu kako sve što rade ima smisao i svoj redoslijed.
Prema Medakovom mišljenju, RougeMarin je bio vol. 1, Mundoaka vol. 2, novi koncept i evolucija RougeMarina je vol. 3, a Xató je vol. 5. U cijeloj toj evoluciji, tvrdi Medak, obrazovali su velik broj kuhara koji su sada šefovi kuhinja po morskim destinacijama i zarađuju po 4 tisuće eura mjesečno, i to samo zato što su “pišali krv dok su radili kod njega”.
- Kod mene se kuha; sve što radimo, radimo sami. Za mene je kuhanje kontrolirani mehanički termički proces u kojem nema koncentrata i kemije. Većina drugih restorana postala su mjesta gdje se radi tek čista termička obrada, gdje se podgrijavaju jela i poslužuje ljudima. To nije kuhinja. Zato mnogi kuhari koji se vrate iz Njemačke odustanu, daju otkaz jer sami sebi priznaju da ne znaju kuhati - kaže.
Kad ga pitam o Mundoaki, Medak se smije. - Taj će koncept još kratkotrajno opstati jer žive na temelju Šakotinih recepata. Svaki gost nakon odlaska kuhara očekuje evoluciju. Te evolucije tamo nema. Xató i ova Mundoaka ne mogu stati u istu rečenicu. Mi radimo u potpunosti drugačiji koncept, priču koja se bazira na ekološki uzgojenoj hrani, na živim vinima. I mi smo mnogo skuplji od njih - kaže.
- Osveta? Pa da smo to htjeli, otvorili bismo isti koncept kao oni, i tada bismo ih uništili. No to ne želimo. Xató je vrh, Xató je ono što se događa u svjetskoj gastronomiji, to nije vrh Dinare ili Velebita, to je Mount Everest. Odgovorno tvrdim da mi nemamo konkurenciju u Hrvatskoj. Većinom su nas iskopirali. Koga da mi kopiramo, tko radi na 100 posto organskoj priči i visokoj gastronomiji? - pita se Medak.
- Puni ste sebe i poprilično bahati, što pomalo iritira - kažem.
- Nismo. Mi smo realni, i sve što govorimo možemo argumentirati - odgovorio je.
Najteži put
Za otvaranje Xata dobili su dvije ponude.
Jednu u Preradovićevoj kod Zelenog vala, i ovu Petrinjskoj. Nakon što su u Državnom arhivu našli da je u Petrinjskoj na broju 2 bila restauracija, odnosno restoran, 1931. godine, kako tvrde, odlučili su se za taj prostor.
- Na neki način postali smo sljednici bivšeg restorana - kaže Medak.
Tvrde kako imaju sve potrebne dokumente imaju, od minimalnih tehničkih uvjeta, koje oni zovu maksimalnim, do dozvole za terasu.
Uvjereni su da će se sve to brzo isplatiti.
- Ovo će biti profitabilan projekt, koji će godišnje zarađivati bruto oko milijun kuna. U naredne tri godine isplatit ćemo kredite. Sposobni smo i znamo što treba. Sad ću vam reći o osveti. Da smo otvorili nešto kao Mundoaka, kredite bismo isplatili za godinu i pol dana. Mi to odmah možemo napraviti. U roku od 24 sata možemo Xató pretvoriti u taj koncept. Kada to ne bismo mogli napraviti, ja bih se objesio na Trgu. Mundoaka radi po principu da jela koštaju oko 15 eura i dnevno se šest puta napune i isprazne. Kod nas je kao u Londonu: izvrsna hrana, samo je cijena četiri puta niža. Kod nas se kreće oko 40 eura - govori Medak.
Cilj im je da se povežu s više organskih proizvođača koji će ovisiti o njima i koji će znati da će Medak i Šakota od njih tada i tada kupiti toliko i toliko robe.
- Tako ćemo se odmaknuti od svih onih koji nas žele kopirati. Zato idemo najtežim mogućim putem. I, vjerujte, nije nam žao. Uvijek smo kontra - kaže Medak.
U četvrtak u 14 sati željeli smo se čuti s Tomom Novakom i njegovim partnerima. Željeli smo čuti njegov komentar i njegovo viđenje stvari. Opet smo nazvali.
Dobili smo SMS: “Sorry, I am in a meeting. Will call when I am done. Tom Mundoaka”.
Nije se javio. Šteta. 3