Zakon je pašta-fažol na brudet, zaboravite lignjice na kolutiće

Objavljeno: 04.10.2009

Dijeta za bonkuloviće” samo naizgled bi mogla biti kontradikcija. Naime, kako očekivati od jednog pravog bonkulovića (za neupućene: gurmana, ljubitelja dobre hrane) da se natjera na dijetu umjesto da zbog svog užitka postane nalik saborskom zastupniku nakon dva mandata janjetine, marendi i jeftinih saborskih ručkova?

Odgovor na ta i druga sudbinska pitanja daje nova kuharica novinara, rock-kritičara, publicista, povjesničara umjetnosti, kuhara i bonkulovića Zlatka Galla “Dijeta za bonkuloviće i druga spiza - Mediteranska kuharica”.

Zamamni zalogaji i delicije

Kroz 129 sjajnih recepata Gall vodi na, kako sam kaže, “gastronomsko putovanje Dalmacijom i Mediteranom najširu publiku koja voli dobro papati i probati štogod novoga”, baš kao i njegova dva prethodna kuharska bestselera, “Kušaj i slušaj Dalmaciju”.

- Dijeta za bonkuloviće zagovorom ‘male spize’ i trivijalnih svakodnevnih namirnica nije namijenjena ni restoraterskoj sceni niti vrhunskim kuharima poput mojih dragih vikend-partnera iz emisije ‘U istom loncu’. Lako je kuhati kad imaš vrhunske komade poput zubaca težeg od kilograma, lubina divljaka ili komarču...

Ali što s manje cijenjenom svježom ribom ili smrznutim filetima bakalara? Što s piletinom, bukovačama, šampinjonima? I oni, oplemenjeni divljim šparogama, ukiseljenim kaparama i motarom, svježe ubranim začinskim biljem, domaćom aromatičnom kvasinom, vinom, maslinovim uljem... mogu postati zamamni zalogaji, pa čak i vrhunska delicija - kaže Gall.

Knjiga je precizno podijeljena na nekoliko mediteranskih bonkulovićkih grana - jela od ribe, od peradi, crvenog mesa, na tjesteninu, rižote, gljive i povrće... Poseban dio posvećen je “pršurama i tećama Mediterana”, gdje se Gall poigrava s pojedinim namirnicama ili, pak, tradicijama Kaštela, Portugala, Venecije... Ukratko, “mediteranom kakav je nekad bio”.

Zdravo skidanje kilograma

- Moje se kuhanje, pa i sama kuharica temelji na slobodno interpretiranoj i najšire shvaćenoj mediteranskoj kuhinji i posve nesputanom fusionu koji, recimo, čini mogućima i jela koja djeluju poput vica ili oksimorona, poput hobotnice na tripice ili tripica bez mesa, na morsku ribu s pancetom i porilukom, piletine a la hvarska gregada ili shitake gljiva i bukovača na brudet - kaže.

Kad je netko okrenut Mediteranu na način na koji to radi Gall - kojem je draže na Večeri dalmatinske pisme dovoditi Fon Biskicha i Mazgoone nego predstavnike “nek ti kušin bude stina” stadionske produkcije, onda je i djelovanje u kuhinji sasvim specifično. Zato u Gallovim receptima nećete naći lignje na kolutiće ili ribu spremljenu “bacanjem” na gradele, nego riblji filet s ružmarinom, motarom i balsamicom, teleće odreske sa šparogama u umaku od tikvica, hobotnicu s bobom, maslinama i tvrdim ovčjim sirom u komedima, pašta-fažol na brudet...    

A da zna o čemu govori svjedoči i to da je sva jela predstavljena u “Dijeti za bonkuloviće” sam skuhao u vlastitoj kuhinji, zabilježio, poslužio, snimio i s društvom ili obitelji pojeo.

A kad ga pitate zašto dijeta, Gall ima spreman odgovor:

- Iako kubansko iskustvo kaže da je tajna vitalnosti u puno kave, cigara i seksa, medijska nas centrifuga uvjerava da je zalog dugovječnosti tek asketizam dostojan svetog Franje. A dio televizijskih reklama licemjerno uvaljuje u ruku pivo, a druga polovica čajeve i kapsule za mršavljenje. Posljedice ovih kampanja su katastrofalne. A ovi recepti dokaz su da se kilogrami mogu skinuti zdravo, čiste savjesti i zdravog apetita. U slast!


FILET BAKALARA SA ŠPAROGAMA I MASLINAMA

2 velika riblja fileta (bakalar ili mol) 2 vezice divljih šparoga 1 velika žlica paštete od zelenih maslina (ili samljevenih maslina kojima ste dodali malo maslinovog ulja) 4 žlice maslinovog ulja

Dobro operite šparoge i odlomite mekane zelene dijelove, a od drvenastih stabljika napravite temeljac (u pola litre kipuće vode skuhajte zajedno šparoge i malo zeleni za juhu, pustite da se tekućina ohladi, procijedite pa pristima skinite i u bistru tekućinu od kuhanja dodajte sve zelene/smekšane dijelova sa stabljika šparoga). Na malo maslinovog ulja u tavi malko popecite zelene dijelove šparoga, dodajte paštetu od maslina i podlijte s malo ribljeg temeljca ili temeljca od šparoga. Držite na srednje jakoj vatri tri-četiri minute pa toplim umakom i šparogama prelijte posoljene i popaprene riblje filete prethodno pečene na tavi ili na gradelama. Sve po volji još nakapajte maslinovim uljem.

JUNETINA NA LAGANU PAŠTICADU

1 kg junetine od buta nekoliko klinčića 2 fetice dalmatinske pancete 4 režnja čašnjaka 4 suhe šljive bez koštica prstohvat ribanog muškatnog oraščića 1 dcl vinskog octa (kvasine) 2 crvena luka 1 dcl maslinovog ulja malo korijena celera sol i papar u zrnu 2 dcl crnog vina pola dcl prošeka 1 kavena šalica pasirane rajčice 1 žlica pirea od rajčice (konšerve) pola litre povrtnog temeljca

Dobro operite junetinu, ocijedite i nabockajte režnjevima češnjaka, s nekoliko klinčića i malo dalmatinske pancete. Tako pripremljeno meso mora odležati tijekom noći u marinadi od vina, kvasine i prošeka. Narežite na sitno korijen celera, prethodno oprane i namočene suhe šljive bez koštica, dodajte sol, papar i oraščić pa sve promiještajte s maslinovim uljem na dnu teće. Dodajte meso izvađeno iz marinade, pa ga na srednje jakoj vatri popržite sa svih strana. Ulijte marinadu s kojom ste pomiješali rajčice i konšervu, stavite da uzavre, smanjite vatru, dodajte temeljac i kuhajte na laganoj vatri polijevajući prema potrebi, temeljcem ili mlakom vodom, sve dok meso posve ne omekša (bar sat i pol vremena). Meso potom izvadite i narežite na deblje odreske, a sve sastojke iz teće usitnite u blenderu, multipraktiku ili štapnim mikserom. Vratite meso u teću i zalijte dobivenim gustim umakom. Pašticada najbolje godi uz tijesta i njoke.

ARTIČOKI A LA PRSTACI

4 veća artičoka 4 režnja češnjaka 4 žlice maslinovog ulja 2 dcl bijelog suhog vina 2 dcl povrtnog ili ribljeg temeljca 1 žličica suhih mediteranskih/dalmatinskih trava 1 žličica krušnih mrvica 1 žličica svježeg nasjeckanog peršina sol i papar

Otkinite drvenaste vrhove artičoka, namočite ih bar pola sata u vodi, a zatim kuhajte u vreloj vodi petnaestak minuta. Ocijedite ih i osušite te stavite sa strane. U teći zažutite na malo ulja usitnjen češnjak, peršin, napola rezane artičoke pa ih popecite s obje strane. Podlijte s malo temeljca ili mlake vode, dodajte trave i vino, sol, papar i mrvice, pa sve zajedno pirjajte desetak minuta. Služite toplo, a artičoke prelijte dobivenim umakom i - po volji - s još malo maslinovog ulja. 


Ivica Profaca/EPEHA

Broj preporuka: 1

ARHIVA ČLANAKA

Još iz rubrike

magazinrss

Opći uvjeti korištenja | Pravila prenošenja sadržaja | Zaštita privatnosti | Pravila komentiranja | Impressum | Kontakt | Oglašavanje

EPH Digital: Jutarnji list | Slobodna Dalmacija | Gloria | Globus | Sportske Novosti | Autoklub | Dom & dizajn | Dobra hrana | Bestseller | Dodo | Dosi | Gorila | LikeCroatia | Gameland | Dubrovacki Vjesnik

WAZ: Der Westen