Jedino pravilo je da pravila nema! Uzviknut će pasionirani gastrofil kada ga upitate koja pravila treba poštovati pri uparivanju hrane i vina. Takav stav je legitiman, pod nekim okolnostima čak i točan, ali zapravo je potpuno neiskoristiv i obmanjuje.
Naime, osoba koja tvrdi da pravila nema pozvat će se na činjenicu da na kompatibilnost nekog jela i vina osim glavne namirnice, koja je obično osnova za uparivanje, utječe bezbroj drugih faktora poput načina pripreme, začina, temperature, sezone, osobnog afiniteta ili čak atmosfere u društvu. Sve faktore je nemoguće predvidjeti pa se stoga ne mogu ni propisivati pravila, ustvrdit će.
Međutim, to vrijedi samo za sofisticirane poznavatelje obje scene, vinske i gastro, uvjetovano velikim, dugačkim i minimalno djelomično internacionalnim iskustvom. Za sve ostale, odnosno za one koji su na tom putu skupljanja iskustva ili za one koji ni nemaju ambiciju dosegnuti enogastronomsku nirvanu, već su se, eto, životnim okolnostima našli na toj sceni, svaki putokaz i svako pravilo bez obzira na količinu iznimaka je dragocjeno. Čak i ono banalno do boli, bijela mesa – bijela vina, crvena mesa – crna vina, bolje je nego ništa.
Prije nego što dođete do samog čina odabira vina za određenu hranu vodite računa o ovih nekoliko savjeta koji će vam olakšati i pojednostaviti konačnu odluku.
Jedno ili više vina?
Obje varijante funkcioniraju. Rastuća ponuda vina na čaše u restoranima olakšava odluku za više vina i za veći doživljaj, ali i izbor samo jednog vina ima svoje prednosti, opuštenije je. Ako ne želite da sommelier tijekom objeda stalno skače oko vas, odlučite se za jedno vino s čašom pjenušca za aperitiv. Pritom pazite da vino prilagodite izboru glavnog jela i glavne namirnice. Ako se odlučite za više vina, pazite da ne pretjerate s brojem slijedova jer samo najiskusniji restorani s dovoljno osoblja i uigranom izmjenom čaša uspijevaju servirati novo vino istovremeno kad i novi slijed hrane. Vrlo često uparivanja s preambicioznim brojem vina završe tako da vam donesu vino namijenjeno slijedu koji ste već pojeli.
Redoslijed
Generalno od svježijih i više suhih ka zrelijim, pa na kraju slađim. Od laganijih k snažnijima. Od bijelih prema crnima. Međutim, specifičnost namirnice može vas natjerati i na drugačiji redoslijed pa primjerice ne oklijevajte krenuti s osvježavajućim roseom, a nastaviti sa živahnim rizlingom ako situacija zahtijeva.
Tekstura
Način pripreme jela jednako je važan koliko i sam izbor glavne namirnice. Stoga razmišljajte o teksturi jela i potražite takav stilski par u vinu. Primjerice, popularna zbirna imenica bijela riba podrazumijeva svašta pa je teško predvidjeti vino koje odgovara, no ako znate način njezine pripreme, odluka je lakša. Ako je lešo ili kuhana, pašu lagašna bijela vina tipa kujundžuše, debita ili žlahtine, ako je sa žara, poslužite krepka i svježa vina poput IQ malvazije ili svježe graševine, a ako je iz škrovade ili pećnice, začinjena i pliva u ulju, tada odležani i barikirani pošip ili macerirani malvazija ili maraština. Isto vrijedi za sve druge namirnice. Tekstura hrane uvjetuje izbor vina, stoga savjete koji slijede uzmite s rezervom, odnosno po potrebi ih prilagodite teksturi jela.
Začini
Znaju iz temelja promijeniti osnovnu namirnicu. Primjerice, sirova riba lakša je od termički obrađene, no obično se servira s limunovim sokom, rukolom i acetom balsamicom pa umjesto žlahtine ili lagane malvazije treba odabrati nešto oštriji i aromom bitno izraženiji svježi rizling ili novozelandski sauvignon.
- Kavijar – suhi pjenušci i šampanjci (s oznakom brut ili extra brut)
- Riblji carpaccio i hladne salate s morskim plodovima – živahna bijela vina s naglašenim kiselinama i intenzivnijim aromama; suhi svježi sauvignon, međimurski silvanac, gruner veltliner, njemački rizling.
- Bijela riba nježnija okusa (lešo, kuhana) – lagana vina poput žlahtine, kujundzuše i debita iz priobalja te pinota bijelog i škrleta iz unutrašnjosti.
- Bijela riba jača okusa (žar, pećnica) – svježa i živahna vina s naglašenom mineralnošću; IQ malvazija, laganija i živahnija graševina, pošip iz inoksa, a ako je riba masnija i jače začinjena, barikirani pošip ili macerirana malvazija.
- Plava riba ili riba intenzivnijih okusa s grilla – punije i snažnije bijelo vino; macerirana maraština, pošip, odležani chardonnay, odležana malvazija.
- Tuna – s grilla uz pinot crni, a u sirovoj sushi varijanti uz rajnski rizling s Plešivice, Prigorja ili Zagorja ili rizling, gruner veltliner iz Austrije i Njemačke.
- Losos – specifičan okus ovu ribu svrstava u posebnu kategoriju – pinot sivi s mineralnošću Goriških brda idealan je spoj, može i jači chardonnay, a kad je dimljen, pinot crni ili lasina.
- Rakovi – intenzivan okus rakova traži i intenzivnija, ali svježa vina – rajnski rizling, suhi i polusuhi muškat te svježi traminac iz hladnijih regija.
- Škampi, kozice – u umacima se naglašava stanovita im slatkoća, zbog čega traže polusuha vina – traminac iz Iloka ili graševinu kasne berbe iz Baranje ili Kutjeva, dok spremljeni na žaru traže klasična i laganija suha vina poput žlahtine, škrleta.
- Jastog – kada je sa žara, idealan je sa šampanjcem ili pjenušcem s Plešivice, no u brojnim drugim izvedbama traži nešto punija bijela vina poput pošipa, chardonnaya ili pinota sivog.
- Kamenice – kada su sirove, jedino što ih može pratiti su iznimno mineralna vina što odišu svježinom, poput malvazije mineralna stila ili Chablisa.
- Školjke – vrlo su različite pa je širi i dijapazon vina, ovisno o načinu pripreme i vrsti školjaka – laganiji pošip, redovna svježa graševina, nebarikirani chardonnay ili sauvignon s dobrom strukturom i tijelom.
- Tjestenina – uvijek ovisi o pripadnom umaku i načinu pripreme. Primjerice, uz kremaste umake idu življa i laganija bijela vina poput škrleta ili silvanaca sa sjeverozapada Hrvatske, a uz umake od rajčice idu frankovke i ostala kontinentalna crna voćna karaktera. Kada je umak jači mesni, idu i snažnija crna vina poput terana ili istarskog merlota.
- Lasagne – uz klasične ide odležani teran, Chianti, cabernet franc iz Baranje.
- Piletina – najneutralnije meso koje jako ovisi o načinu pripreme i umacima. Kad je lagano spremljena, traži lagana vina poput pinota bijelog ili chardonnaya iz Prigorja. Pečena na način da joj korica bude hrskava traži moćnija vina poput chardonnaya iz Kutjeva, graševine iz Baranje ili novosvjetovnih chardonnaya.
- Patka – intenzivan okus njezina mesa traži pinot crni sa sjeverozapada Hrvatske ili frankovku i zweigelt iz Slavonije. Izvan Hrvatske pinot crni iz Burgundije.
- Kineska i istočna kuhinja – u pravilu intenzivnih i začinjenih umaka slatkasto-kiselkastog karaktera traži polusuha vina sa živahnim kiselinama iz Međimurja ili susjedne Slovenije. Jako dobro će proći i polusuhi traminac.
- Teletina – u bogatim i sočnim umacima s gljivama traži bordoške sorte poput cabernet sauvignona i merlota, osobito iz Podunavlja. Odresci uz macerirane malvazije i vina iz amfora.
- Junetina – u jačim i bogatijim umacima idealan je plavac mali, potom Chateauneuf du Pape, shiraz, malbec.
- Biftek – traži sočna i elegantna vina – klasični Bordeaux, istarske crne kupaže te kontinentalni cabernet sauvignon.
- Svinjetina – jednostavno spremljena traži mlada i živahna crna vina bez tanina – portugizac, Beaujolais, laganije frankovke, mladi teran; kad se sočni komadi poput carskog mesa pripremaju na roštilju, traži svježe i živahno vino s naglašenim kiselinama koje neutraliziraju masnoću poput rajnskog rizlinga ili graševine, silvanca ili moslavca (pušipela) sa sjeverozapada Hrvatske.
- Janjetina – jednostavnije pripremljena na ražnju traži plavinu, crljenak ili zinfandel, dok sofisticiranije pripremljeni janjeći kotleti s malo umaka traže babić ili syrah.
- Divljač – fazani uz pinot crni, zec uz teran, srndać uz malbec ili frankovku, jelen uz babić i shiraz, a vepar uz plavac mali.
- Sirevi – najteža kategorija za uparivanje, ali generalno se može reći da uz meke i lagane sireve tipa Brie ide graševina i chardonnay srednjeg tijela, a uz tvrde i pikantne ide plavac mali s najboljih položaja poput Dingača ili Ivana Dolca, ili talijanski Amarone. Aromatični sirevi jako ovise o tipu arome i slanosti sira, ali također generalno uz takve sireve sjajno idu vrlo slatka vina poput graševine izborne berbe prosušenih bobica, traminca izborne berbe i ledenih berbi sjeverozapadne Hrvatske.
- Slastice – uz slastice izbjegavati vina jer će se lakše promašiti u sparivanju nego pogoditi. Ako se ipak vino nudi uz kolače, najvažnije je paziti da vino ima više sladora od slastice, što obično nije slučaj. Uz suhe kolače i kekse servirati prošek ili jako slatki muškat, uz slastice od tamne čokolade Porto, a uz koštunjičavo voće poput oraha i badema slatki Sherry.