Izvor fotografija: Noma Facebook
The Guardian je prenio članak Observer Food Monthly-ja u kojemu je René Redzepi otkrio svoje najveće strahove, dojmove prilikom zatvaranja Nome i otvaranje nove Nome 2.0 koja bi ponovno trebala revolucionarizirati svijet gastronomije.
Kada je Noma 2009. proglašena trećim najboljim restoranom na svijetu, René Redzepi nije znao je li ovo samo još jedan novi početak ili je dostigao svoj maksimum. Kako je na kraju ispalo, bio je to samo početak. U nadolazećim godinama Noma se uvijek nalazila na samom vrhu ljestvice najboljih restorana na svijetu, a René Redzepi je pokrenuo niz projekata koji su promijenili definiciju hrane i chefova. Ali pitanje koje si René postavlja ostaje isto: ''Kamo dalje?''
Noma će poslužiti svoju posljednju večeru, a nešto više od mjesec dana nakon će se cijelo osoblje Nome preseliti u Tulum (Meksiko) gdje će otvorili privremeni restoran u đungli. Sedam tjedana će posluživati Nomine specijalitete sretnicima koji će uspjeti uhvatiti rezervacije. Zatim će se u lipnju vratiti u Kopenhagen i otvorili novu Nomu.
Mnogi su se pitali što Redzepija pokreće. Sigurno se ne radi o čistoj želji za slavom i novcem, prije o iskonskoj želji da se kreće prema naprijed, razvija i napreduje. Kao da je alergičan na mirovanje. Ali to ne znači da mu sve ide ''kao po loju.'' Tek je nedavno saznao da mu je grad odobrio sve dozvole za izgradnju nove Nome (jer je pristao pomaknuti kolaciju za dva metra), ali je također saznao da se investitor meksičkog pop up-a premišlja, što bi značilo da će njegov restoran morati financirati cjelokupni pothvat, uključujući troškove letenja te smještaja za njega i cjelokupno osoblje.
"To je tako stresno." - Redzepi priznaje. "Želim pobaciti jednom mjesečno. Ali onda se sjetim: ne možemo. Mi smo u šestom mjesecu trudnoće."
René Redzepi je ozbiljniju karijeru započeo u restoranu ugostitelja Clausa Meyera koji je tražio chefa za svoj novi restoran. U to vrijeme, fine dining u Danskoj je bio sinonim za francusku kuhinju, ali Meyerova vizija je bila pokazati Dancima da restoran može pripremati ukusnu hranu iz svog dvorišta. Pronašao je Redzepija, koji je upravo završio svoje pripravništvo u kalifornijskom restoranu French Laundry i španjolskom elBulliju. Redzepi je pristao voditi jednostavan restoran, bez ambicije da jednog dana postane vlasnik Michelinovih zvjezdica.
''Nisam bio nervozan.'' - rekao je. ''Jer nisam mislio da radimo nešto novo. Samo smo otvarali restoran.''
Stalno je obilazio regiju u kojoj je otvarao restoran i naučio da ocat može zamijeniti citrusima, lisnato povrće morskom travom i algama. Uskoro je to postala njegova ambicija, potraga za novim okusima i sastojcima. Umjesto da samo uvede nordijske sastojke u one francuske, on je započeo s preispitivanjem onoga što su sastoji zaista bili. On i njegovo osoblje su kontinuirano odlazili u šumu u potragu za samoniklim biljem. Postupno se njihova kuhinja okrenula i tradicionalnim tehnikama pripreme hrane od dimljenja, kiseljenja i fermentiranja.
Lokalno je Noma nailazila na negativne kritike, ali se digla na noge kada je počela stizati pozitivna pozornost iz inozemstva. Njihov ugled je rastao. Stil Nome se počeo razvijati i nastala je nova nordijska kuhinja. U to vrijeme su gastronomskom scenom vladali Francuzi i Španjolci, a imena svih restorana su započinjala na ''Le'', ''El'' ili ''La''. Ferran i Albert Adria su započeli s konceptom ''od farme do stola'', ali Redzepi ga je iskoristio kako bi Kopenhagen stavio na kulinarsku kartu. Kuhinja Nome je ubrzo postala magnet za mlade kuhare diljem svijeta.
Uspjeh Nome je iznimno utjecao na uspjeh Kopenhagena. Restorantska scena se širila kako su mladi chefovi završavali svoja pripravništva u Nomi i otvarali svoje restorane u okolici.
''To je nešto na što sam jako ponosan.'' - kaže Redzepi. ''Što smo stvorili zajednicu.''
2011. godine, on i njegov tim su pokrenuli MAD, simpozij koji je okupljao najbolje svjetske chefove kako bi razgovarali o tome što učiniti kako bi unaprijedili svoje znanje, kuhinje i, na kraju, cijeli svijet.
2013. godina je bila najgora godina Nome. U veljači iste godine, 63 gosta su se zarazila norovirusom. U travnju je Noma već pala na drugo mjesto ljestvice najboljih restorana na svijetu. Trebalo ju je ponovno podići na noge. U lipnju 2013. godine, Redzepi je postao većinski vlasnik Nome, uz pomoć novog investitora Marca Blazera (Meyer je zadržao manjinski udio). Zajedno su lansirali projekt za koji su vjerovali da će ponovno vratiti moral zaposlenicima i potaknuti njihovu kreativnost. Otvoriti će pop up u Tokyju gdje će moći istraživati novu kulturu, nove namirnice i usput se zbližiti. Projekt je postao toliko uspješan u 2015. da je Redzepi napravio to isto i prošle godine, otvorio pop up u Sydneyu. ''Noma Australija je stigla u trenutku kada su se vodeći australski restorani počeli vraćati korjenima i ponovno zbližavati s prirodom.'' - izjavila je Pat Nourse, urednica australskog Gourmet Travellera.
''Uvijek imam potrebu biti na rubu. To je ono što me pokreće. U suprotnom, ja ne mogu pronaći razlog za odlazak na posao. Koji je smisao raditi toliko ako to postaje robotski.'' - izjavio je.
Pop up u Meksiku će biti sve samo ne robotsko odrađivanje posla. Već dugo ima želju istražiti meksičku kulturu i namirnice, ali i posvetiti se atmosferi restorana: okruženi đunglom, blagovaonicom na otvorenom... Kada (najvjerojatnije u lipnju ove godine) bude gotova, Noma 2.0 će biti još povezanija s prirodom. Također će biti i eksperimentalna farma.
''San svakog chefa je izaći ujutro i odrezati svjež peršin. No, stvarnost je takva da ljudi koji uzgajaju hranu za život nemaju toliku slobodu eksperimentirati sa sortama. Nova Noma neće uzgajati luk i mrkvu već će pokušati uvesti novu biološku raznolikost u regiju.'' - govori Redzepi.
Ništa od toga nije jeftino. Trebat će im otprilike 25 godina da vrate uloženo. Postoje i ostali problemi, poput onoga hoće li nova Noma biti dovoljno različita da zadovolji one koji traže nešto novo te hoće li biti dovoljno dobra kao i prethodna da zadovolji kritičare.
Na pitanje kakav je Noma utjecaj ostavila, Albert Adria je odgovorio: ''Ona je svjetionik koji nam je pokazao da u kuhanju postoji puno istina, nalet svježeg zraka da svi imamo slobodu izabrati put.''
''Ljudi se uvijek pitaju zašto uvijek idem naprijed, što još mogu postići. Ali to je zato što misli da se radi o priznanjima - da jednom kad ih uzmeš sve, gotov si. Ali, kako ikada možete reći da je vaš posao gotov.''