Član je Američke akademije chefova, predsjednik kulinarske konzultantske agencije Harvest America Ventures, zamjenik predsjednika New England kulinarskog instituta, bivši chef restorana Miror Lake Inn, bivši dekan odjela Kulinarstva na Paul Smith's Collage... Na svom blogu Harvest America Ventures je posvetio objavu svemu što chefove dovodi do ruba. Slažete li se?
Nepouzdani dobavljači
''Chefovi su ponosni što neprestano mogu proizvoditi odličnu hranu koja nadmašuje očekivanja gosta. To je, naposlijetku, srž njihova posla. Vrlo često je to postići ukoliko dobavljači ne proizvode odgovarajuću hranu, očekivane kvalitete, u određeno vrijeme. Ako zakažu dobavljači, zakazuju i chefovi.''
Prodavači koji ne poznaju proizvode
''Iako ne volim generalizirati - previše prodavača ne razumije chefove, kuhinju i proizvod koji pokušavaju prodati. Gdje se farma nalazi? U kojem dijelu države? Kako se životinje uzgajaju? Kada je riba ulovljena? To nisu neuobičajena pitanja, niti nerealna pitanja za osobu koja pokušava prodati proizvod.''
Točnost
''Pravi test točnosti se očituje u tome je li osoba prisutna, u dogovoreno vrijeme i potpuno spremna za rad!''
Ne pojavljivanje bez poziva
''Ovo je jednostavno - osim ako niste završili u bolnici ili imate neku težu obiteljsku situaciju te ne nazovete kako biste objasnili zašto niste prisutni, otpisani ste od strane chefa.''
Tupi noževi
''Za chefa su noževi najvažniji alat za rad. Recimo samo da, ako chef uoči drugog kuhara kako koristi nož koji nije naoštren, neće morati čekati dugo da osjeti ''prisutnost'' chefa.''
Nedostatak poštovanja prema namirnicama
''Sve s čime chef radi ima vrijednost - ne samo novčanu, već vrijednost koja reflektira strast i težak rad ljudi koji su se trudili kako bi određena namirnica došla na stol. Ako se ne poštuju namirnice, ne poštuje se ni rad ljudi koji su tu namirnicu stvorili.''
Ne označavanje datuma na namirnicama
''Svi znaju koliko je ovo važno - namirnice moraju imati etiketu i datum, prva unutra-prva van! Ovo ne neophodno ako se želi zadržati kvaliteta namirnica, smanjiti otpad te kontrolirati troškovi.''
Otpad
''U kuhinji nije potrebno puno da bi se profit pretvorio u trošak, zato je važno minimizirati otpad. Sve treba iskoristiti!''
Ne vraćanje stvari na njihovo mjesto
''Chefovi uče postavljanje mis en place na svojim radnim jedinicama i uglavnom ga brzo svladaju. Isti mise en place se treba odvijati i na razini cijele kuhinje. Koliko se samo vremena može izgubiti trežeći nešto što nije na svom mjestu?''
Traljavi kuhari i ne održavanje čistoće
''Čistoća je prvo pravilo kuhinje. Osobna higijena, čista uniforma, urednost radne jedinice - ovo su sve važne postavke kuhinje.''
Uvijek glavni kušač
''Chefe, kušajte ovo i recite mi što mislite! - To nije nerealna molba, ali samo do razine dok kuhari ne razviju svoja nepca. I ono važno, kuhar uvijek treba prvi kušati jelo, a tek onda upitati chefa za mišljenje.''
Ravnodušnost kada su u pitanju razbijeno posuđe i porculan
''Događa se - to je nešto što očekujemo u kuhinji, ali pokušavamo izbjeći. Određena količina razbijenog posuđa može biti jednaka ukupnom dnevnom profitu!''
Nespremnost
''Bez obzira koja je prilika, vjenčanje, godišnjica, posjet turista, kuhinja uvijek mora biti spremna. Ukoliko kuhinja nije spremna, radi se o grešci chefa.''
Nedosljednost
''Naučite kako se nešto treba raditi, pitajte, ispravite, ali jednom kada naučite kako se nešto treba raditi radite to tako svaki put.''
Neljubazni gosti
''Jako puno stvari unutar restorana se dogodi tokom jedne večeri - to stvara jako velike količine tenzije i to je nešto s čime se chefovi moraju nositi. Ali ako gost bez razloga napadne konobara ili člana osoblja, chef uvijek treba stati u njegovu obranu.''
Ako kuhari ne rade najbolje što mogu
''Ako ne znate nešto napraviti, niste dovoljno dobro poučeni. Ali ako znate kako nešto treba napraviti, a podbacite, chef će to dočekati s neodobravanjem.''
Loš timski rad
''Ako netko od konobara odbije pomoći peraču posuđa koji je u gužvi, ako kuhar koji nema puno posla odbije pomoći nekome od konobara, chef će reagirati. I to ne dobro!''
To nije moj posao
''Rečenica koja se u kuhinji izgovara samo jednom.''