Sinjski arambaši
| 1 kg juneće plećke ili vrata 300 g dimljene slanine ili pancete 2 kapule 6 češnjeva češnjaka 1 prstohvat peršina 400 g sušene svinjetine - rebra, panceta, uši 2 veće glavice kupusa pola muškatnog oraščića 10 zrna korijandra 2 klinčića 1 juneća kost - "štelcna" 2, 3 l junećeg ili telećeg temeljca sol i papar |
U kuhinji šef Marko počinje s pripremom arambaša, prvo se kupus razlista i odstrani se kocen - list se u donjem dijelu zareže i izvadi se tvrdi dio stabljike kako bi se meso lakše zamotalo. Provjeri se kiselost kupusa pa se po potrebi ispere pod vodom kako jelo ne bi bilo previše kiselo. Ostatak se kupusa nareže na trakice. Koristi se juneća plećka, odnosno vrat, koji se samelje "na krupno" (šajba 10). Iako tradicija nalaže da se meso sitno nasjecka nožem, danas se to rjeđe radi jer, kako Nikola uz smijeh zaključuje, nije onda bilo stroja za mljevenje mesa, nego, brajo, uzeo si nož i sjeckao u nedogled. U smjesu se potom dodaju sol, papar, sitno narezana kapula, istučena mješavina zrna korijandra i dva-tri klinčića te naribani muškatni oraščić. Neke kuće dodaju cimet i naribanu limunovu koricu. Neizostavan dio mesne smjese je pešt koji je zapravo neka vrsta paštete napravljene od sitno sjeckane dimljene slanine ili pancete, češnjaka i peršina. Ovaj put se doista sjecka rukom. Pešt se umiješa u smjesu, kuša se okus i ostavi da odleži najkraće dva sata.
Marko nam govori da, imamo li vremena, mljeveno meso prekrijemo folijom i ostavimo dan-dva u hladnjaku kako bi meso dobilo karakterističan okus. Listove kupusa punimo mesom i savijamo kao i kod sarme. Jedan od načina je da na vrh lista stavimo dio smjese, zarolamo pa uvijemo rubove, odnosno rukom ih utisnemo u zamotuljak. Kad su svi arambaši zamotani, valja složiti složenac - na dno se stavi malo sjeckanog kupusa, a u sredinu se stave juneća kost i žlica svinjske masti. Postom se slažu arambaši, pa kad se red završi, stavlja se sjeckani kupus, potom opet arambaši i na kraju kupus. Na vrh se stavlja sušeno svinjsko meso - rebra, panceta, uho i još žlica - dvije masti. Može se dodati malo koncentrata od rajčice (konšerve) ili, ako je pri ruci, šalše. Sve se podlije vodom (najbolje je junećim temeljcem) i lagano krčka oko 3 sata. S vremena na vrijeme posudu treba protresti, ali ne smije se miješati. Gotove arambaše poslužujemo uz malo sušenog mesa iz lonca, cijelim kuhanim krumpirom ili pire-krumpirom.