RENE BAKALOVIĆ O FINGER FOODU

BASKIJSKI PINTXOS I ŠPANJOLSKI PINCHOS: Tapasi koji to nisu!

    AUTOR:
    • Rene Bakalović

  • OBJAVLJENO:
  • 13.03.2017. u 09:15

U španjolskoj gastronomiji najviše mi se dopada što je tako osmišljena da se cijeli dan nešto gricka, a gušti u malim jelima znadu se nastaviti do kasno u noć. Dobro sam zapamtio kad mi je davno Ana Ugarković rekla da obo- žava talijansku kuhinju ne samo zbog dobrih jela nego zbog tipično talijanskog uživanja u klopi koje počinje gužvom u kuhinji. U talijanskim se domaćinstvima svi naguravaju u kuhinji i nešto pomažu ili smetaju osobi koja vodi priču, još uvijek obično gazdarici kućanstva. U talijanskoj kući najveselije je u kuhinji. Španjolci se najviše vole družiti na ulici i u birtijama najrazličitijih vrsta. Nije čudo da za male zalogaje imaju nekoliko ključnih izraza: tapa s je internacionalno prepoznat i naveliko se kopira. Jednako su važni pinchos i pintxos.

Ova dva posljednja zvuče slično, i u značenju su bliski, ali ipak nisu sinonimi. Onaj “x” u pintxos ukazuje na to da riječ potječe iz Baskije, pinchosi su, pak, pretežito katalonski. I jedni i drugi su neki lijepi zalogajčići na kruhu, često pričvršćenom čačkalicom ili kakvim ukrasnim štapićem. Pinchosi su dakle “bockalice”, “pikalice” (pincho na španjolskom znači trn). Vjerujem kako će se i kod nas ovi novi izrazi početi širiti. Naime u bistrou Otto & Frank u ugostiteljskom nizu zagrebačke Tkalčićeve ulice prošlog su se tjedna počeli pojavljivati pintxosi, svaki dan pet, šest vrsta, svaki dan nova postava. Zanimljive mješavine najrazličitijih sastojaka. Kušao sam cijelu ponudu prošle subote i grickao pečene tikve, ciklu, peršin, kopar, razne sireve, komadiće oslića, kobasice i hrenovke. Utemeljitelj Otta & Franka Aleksandar Noršić sada više vremena provodi u Španjolskoj nego u Hrvatskoj. Vratio se poslu kojim se bavio u Americi, sada u Barceloni osmišljava jelovnike za kruzere, a kada dođe u Zagreb, donosi neke španjolske ugostiteljske zamisli i trendove. Kako je Tkalčićeva na par koraka od Dolca, logično je da kuhar svaki dan do posla prođe preko tržnice, procijeni dnevnu ponudu i odabere najbolji odnos cijene i kakvoće. U kućnoj radinosti pintxosi mogu biti posljedica brze inventure hladnjaka i smočnice. Ključ prije je majstorsko slaganje sastojaka.

 

Kruh je u Španjolskoj uobičajeno bijeli, uvijek mala šnita. Najčešće se preprži, ali se ne poslužuje vruć poput bruschette. U španjolskim lokalima pintxosi i pinchosi poredani su na tanjurima, obično na rubu ili uz šank. Uobičajeno je također da se gosti sami služe i poslije pošteno priznaju konobaru koliko su komada zveknuli. Zamisao je očigledno zarazna i vjerujem kako će se širiti Hrvatskom. Ako se ukorijeni, sigurno će se prilagođavati našoj ponudi i navikama. Za početak mali hladni zalogaj ne mora se nuditi samo na bijelom preprženom kruhu. Čak i potpuna suprotnost bijelom, onaj najcrnji bavarski s grubo mljevenim zrnjem raznih žitarica iznenađujuće je slastan kad se preprži, čak i malo jače. Potom proberite nekoliko listova špinata. To je odličan sljedeći korak na putu prema skladnom pintxosu.

 

Špinat je ovih dana još mlad, ne treba ga kuhati. Sirovi listići špinata izvrsni su u salati, još bolji na dobro osmišljenoj bockalici. Kratko prepržena pileća jetrica na špinatu. K tomu još se žlica izmiješanog sira i vrhnja položi uz komad jetrice. Pojavio se prvi mladi češnjak. Sitno nasjeckan i blagoslovljen s malo ljutkaste papričice, to je pintxos kojem bi se baskijski foodie razveselio. Osim okusa, i živahne su boje važan aspekt ove vrste majstorskih malih zalogaja. Zelena, bijela i crvena dobra jela čine neodoljivima, baš kao i u ovom primjeru. U Španjolskoj velik broj kuhara smatra da su repić kozice, škampa ili nekog drugog rakića već svojom veličinom odličan odabir za glavni sastojak pintxosa. Oko plodova mora stvaraju se cijele serije ovakvih bockalica koje znadu prerasti u glavnu atrakciju nekog lokala. Općenito pintxosi su medij okupljanja i druželjubivosti, mediteranski finger food bez mane.

Tuce dalmatinskih pintxosa

jedno veće pecivo
12 dagnji
12 repova kozica
5 cl maslinova ulja
12 listića bosiljka
1 vezica mladog češnjaka
12 kapara

 

 

Pecivo tanko narežite na 12 malih feta. Prepecite ih na nenamašćenoj tavi s obje strane. Izvadite fete i u istu tavu ulijte ulje, stavite meso dagnji, repove kozica, nasjeckani češnjak i kapare. Raspodijelite po prepr- ženom pecivu i dodajte na svaku fetu list bosiljka, malo grubo tucanog papra neće škoditi.

Izdvajamo

Iz drugih medija