Ako pitate Hrvate, pogotovo one koji žive uz obalu mora i na otocima, koje se hrvatsko jelo tradicionalno priprema i jede na Badnjak, većina će odgovoriti - bakalar. Odgovor je točan samo djelomično. Istina, jede se bakalar (i svako domaćinstvo ima svoj, dobro čuvan, naaaajbolji recept), ali ova riba nije iz Hrvatske. Štoviše, uopće ne živi u Jadranskom moru. Riba koja živi u sjevernom Atlantiku, uz obale Norveške, Grenlanda i Kanade, te u Sjevernom i Polarnom moru doplivala je do naših krajeva, odnosno u mediteransko područje zahvaljujući mletačkom plemiću Pietru Queriniju.
On je, uputivši se prema belgijskim lukama, doživio havariju, ukrcao se s posadom na čamac, a struje su ih odnijele do Sjevernog mora, čak do Lofotskog otočja. Preživjeli su zahvaljujući sušenoj ribi - bakalaru, koji su lovili i njime se prehranjivali lokalni ribari. Riba im se toliko svidjela da su njome, na povratku u Veneciju, napunili brod. Svi koji su je jeli, a pogotovo držali u rukama, znaju kakav specifičan miris ima ova riba (pogotovo sušena) pa ne čudi što su u ono doba stanovnici Venecije ostali doslovce zgroženi. Ali, samo nakratko. Jer, jedno je miris, a drugo specifičan okus kakav ima samo bakalar. Istina, ispočetka je, tijekom gladi i siromaštva u Europi, bio osnovna prehrana siromaha (jer samo su bogati jeli svježu ribu), ali s vremenom se situacija preokrenula.
- Jela pripremamo od svježeg, usoljenog i sušenog bakalara - objasnio nam je Dražen Lesica, vlasnik restorana Rivica u Njivicama na otoku Krku, smještenog - a gdje drugdje - nego uz rivu.
Zašto baš restoran Rivica? Pa, u njemu još od 1989. organiziraju Dane bakalara koji su postali popularni ne samo na otoku i Kvarneru, nego i u mjestima kontinenta u našoj zemlji, ali i izvan nje.
- Dane bakalara organiziramo u prosincu, točnije od blagdana Svetog Nikole pa sve do Badnjaka. Često se to produlji i do Stare godine - objasnio je Lesica i dodao kako su vrlo ponosni jer vrlo velik broj gostiju dolazi i iz udaljenih mjesta samo zbog njihova bakalara, i to iz godine u godinu. - Jednostavno, zahvaljujući Danima bakalara, napune se Njivice gostima - dodao je uz smiješak.
Dražen Lesica recepte je skupljao godinama, nekoliko puta je bakalar i bio razlog njegova boravka u Portugalu i Italiji, a velik dio recepata za jela od bakalara doznao je iz starih kuharica, pa i usmenom predajom iz svoje obitelji i mještana.
- Tih dana uvijek imamo švedski stol na kojem se zna naći i do 70 jela od bakalara, a ove ćemo godine kreirati i degustacijske menije. Nazvali smo ih zapravo zimskima, a na njima će se naći od predjela pa do glavnog jela, jela od bakalara - objasnio je Lesica.
Miris bakalara koji se počeo širiti restoranom odveo nas je do kuhinje gdje je chef Igor Eržen upravo čistio poveći primjerak te ribe koja je od pučkog jela vrlo brzo prerasla u delikatesu.
- Bakalare dobavljamo iz Norveške. Budući da imam stalne dobavljače, znam što kupujem i nudim, a za kupce, koji će se uputiti po bakalar u ribarnice i trgovine, imam nekoliko savjeta. Najprije, kad kupujete sušeni, obratite pažnju na veličinu. Što je bakalar veći, znam da je onda veća i cijena, ali što je, tu je, jamstvo je da je i kvalitetniji. Odnosno, odaberete li veliki primjerak, možete biti sigurni da ste odabrali bakalar. Naime, po trgovinama se često nude sušene ribe koje nisu bakalar, nego srodnici bakalara, a najprije ćete ih prepoznati po veličini jer pravi norveški treba biti duži od 60 centimetara. Naravno, svakako potražite deklaraciju i čitajte što piše na etiketi. Stockfish, turfisk, bakalar s Lofotskih otoka te bakalar iz Norveškog mora smatraju se najkvalitetnijima. Manje su cijenjeni sathe, lig i zarbo, ali još uvijek prolaze. Riba koja dolazi iz zemalja kao što je Škotska sigurno nije bakalar. Potom obratite pažnju na miris. Loš miris s natruhama plijesni može značiti da riba nije dobro osušena. Istina, i kod dobro osušene ribe on baš nije svima prijatan, ali je onaj pravi bakalarski - objašnjavao je s puno žara Lesica.
Svaka domaćica ima svoj recept kako pripremiti jela od bakalara i dobro je držati se iskušanih pravila: suhi se prije namakanja uvijek natuče batom jer će tako bolje i lakše upiti tekućinu. Potom ga treba namakati najmanje dva dana i najmanje dva puta dnevno mijenjati vodu. Potom se namočeni bakalar kuha, a poželjno je u vodu staviti korjenasto povrće.
Kuha se najmanje dva sata, a potom se vadi iz vode, ocijedi i čisti. Bitno je maknuti kožu i očistiti kosti dok je još topao te ga odmah obrađivati: usitnjavati (tradicionalno se usitnjava tučenjem) za bakalar na bijelo, crveno ili dalje kuhati s krumpirom. Nikada ga se ne smije ostaviti da se ohladi, odnosno nije ga dobro pripremati hladnog. S usoljenim bakalarom je malo lakše, ali njegov je okus puno blaži. Na tržište dolazi u hrusti soli, vakuumiran. Najprije treba fizički maknuti što više soli, potom ga dobro isprati, namočiti u vodu, pričekati pola sata, baciti tu vodu, pa opet namočiti. Bitno je često mijenjati vodu jer će se tako odstraniti sol. U protivnom će meso ostati preslano.
Usoljeni bakalar je izgubio samo 20 posto vode pa se namočen u vodu vrlo brzo “napuhne”, odnosno vrati svoj volumen koji je imao dok je bio svježi (što kod sušenog bakalara nije slučaj). Kad je jednom namočen i dobro ispran, od usoljenog bakalara mogu se pripremati jela koja se rade sa sušenim, a zapravo ga je najbolje tretirati kao svježi – dodavati u tjestenine, pržiti...
Da, i ne zaboravite: bakalar sušenjem gubi vodu ali i masnoću pa će njegovoj kremoznosti pridonijeti - masnoća. On jednostavno “ljubi” maslinovo ulje, obično ulje ili masnoće životinjskog porijekla, maslac ili mast, a u nekim se receptima čak i nalaze upute da se na kilogram bakalara obavezno dodaje litra maslinova ulja.
Juha od svježeg bakalara, bijelo s krumpirom i maneštrica
Svježi bakalar s pireom od buče
Buča i bakalar
Bakalar bianco i picant
