U VARŠAVSKOJ

BISTRO POMERI: "Ovdje ne priznajemo nikakve gotove proizvode, želimo sve raditi sami!"

    AUTOR:
    • Sunčana Barušić

  • OBJAVLJENO:
  • 20.11.2019. u 10:41

Damir Fabijanić

Ako želiš i ako si pametan, možeš itekako iskoristiti i mnogo toga naučiti radeći uz mentore koji znaju svoje zvanje, uz ljude koji su donijeli velike promjene i mnogo pridonijeli procvatu hrvatske gastronomske scene

Upravo je to učinio chef zagrebačkog Pomeríja (Pomerí = POvrće, MEso, RIba) Goran Sertić koji je zanat ispekao u renomiranim restoranima - u Petoj četvrtini je učio i radio uz chefa Dina Galvagna, a potom kuhao u restoranima Apetit City i Noel.

- Ne priznajem nikakve gotove proizvode, želim sve raditi sam - izjavio je chef Goran Sertić pokazujući nam kuhinju restorana Pomerí, smještenog u zagrebačkoj Varšavskoj ulici.

Damir Fabijanić
 

- Sami radimo ocat, prešamo sjemenke i plodove da bismo dobili ulje, kiselimo sve što se kiseliti dade, dehidriramo namirnice i prahove radimo sami, a od brašna, vode i soli s vlastitim kvascima koje smo uzgojili pečemo kruh. U šali uvijek kažem da u kuhinji, osim što kuhamo, cijeli dan nešto radimo, dimimo, dehidriramo, kiselimo, mijesimo. Pa, demi-glace koji poslužujemo uz file sabljarke (koja je ulovljena u Mediteranu, a ne u oceanu, pa je samim time potpuno drukčija) kuhali smo dva dana, a tušt, jestivo divlje bilje, nabavljamo iz lokalnog OPG-a i sami ga kiselimo - ispričao je Sertić sa žarom.

Damir Fabijanić
 

File sabljarke s kremom od dimljenog celera i limuna, karameliziranom mrkvom te ribljim demi-glaceom samo je jedno od jela koje možete probati u restoranu. Naime, ako vam se žuri, a želite dobro pojesti uz čašu vina, najprije proučite S-meni (dnevni meni). Ponuda ovisi o dostupnosti svježih, domaćih namirnica, a samo je jedno fiksno - 70 kn! Osim dnevnog, odnosno kako ga u Pomeríju nazivaju S-menija, možete naručiti iz R-menija, odnosno regularnog à la carte menija koji podrazumijeva amuse bouche (pozdrav iz kuhinje), hladna i topla predjela, juhe te glavna jela i deserte.

Damir Fabijanić
 

Ako imate više vremena, posegnite za D-menijem, odnosno slow food inačicom degustacijskog menija uz prijedlog wine pairinga (na vinskoj karti nalazi se više od 150 etiketa).

- Od mladosti me zanima kuhinja, stalno sam dane provodio u njoj ili u svom vrtu iz kojega i danas obrađujem i poslužujem namirnice u Pomeríju - objašnjavao nam je chef Goran Sertić poslužujući “brkatu” krem juhu od kukuruza šećerca s ukiseljenim nitima od kukuruza, pečenim kokicama te uljem od čilija.

Damir Fabijanić
 

Želite li je kušati, morate požuriti jer kukuruz se još kratko nudi na policama tržnica, a ako ste ljubitelj dobrih kapljica, počevši od 18. studenoga u Pomeríju cijeli tjedan nude poseban meni koji će uparivati s vinima poznatih hrvatskih vinarija. Što god odabrali, oduševit će vas kako se chef Goran Sertić odnosi prema namirnicama koje su isključivo iz lokalnih izvora. On poštuje i naglašava izvorne okuse te nježno eksperimentira s novima, stvarajući i poslužujući jela za koja se teško odlučiti spadaju li u bistro varijantu ili fine dining.

Izdvajamo

Iz drugih medija