Pripremio: Pantelija Pekić
Kao što je svojedobno čuvena reklamna krilatica “Svako jutro jedno jaje organizmu snagu daje” sugerirala važnost konzumacije bjelančevina, tako u svijetu kuharstva nijedno jelo ne može biti pripremljeno bez noža. Vrsta i proizvođača noževa ima bezbroj, od onih čudesnih, koje prodaje simpatični striček iz TV prodaja, nerijetko upitne kvalitete, pa do “pravih” noževa nešto više cijene, ali iznimne trajnosti jer smatra se da bi nož trebao trajati cijeli život.
Treba spomenuti i “specijalne” noževe koji se najčešće rade na Dalekom istoku, iznimne kvalitete, ali i cijene jer je tehnologija proizvodnje slična kao i kod izrade samurajskih mačeva. U osnovi, u kući bi trebali imati kuharski nož (chefs knife) dužine oštrice 21 - 23 cm i on će u većini slučajeva biti vaš glavni nož za kuhanje. Kolekciju bi svakako trebalo upotpuniti malim nožem za guljenje i obradu povrća (pairing knife) koji će odlično odraditi posao guljenja luka ili sjeckanja češnjaka.
Borbeni komplet
Ako se primimo obrade mesa, neizostavan je pandler pomoću kojeg komade mesa možemo lako odvojiti od kosti. Ovim bi vaš borbeni komplet za uobičajeno kuhanje trebao biti potpun. Naravno da ga se da još nadopuniti nožem za rezanje kruha pa onim za pršut pa santoku nožem koji je odličan za sjeckanje povrća, odnosno tipičan nož u istočnjačkoj kuhinji.
Važno je spomenuti da nož mora dobro ležati u ruci - to znači da se, kad ga primite i simulirate rezanje, dobro osjećate - neki noževi će vam biti preteški, drugi će vam biti izvan balansa. Kod odabira noža budite spremni izdvojiti malo više novca jer ipak kupujete kuharskog pomagača koji će vas pratiti svaki dan.
Nikad u perilicu
Iznimno je važno da noževi budu oštri jer se većina porezotina dogodi tupim nožem, kada silom nešto pokušavate prerezati, pa se oštrica posklizne.Trebali bi ih dooštravati ručnim brusom te s vremena na vrijeme (npr. svakih šest mjeseci) odnijeti profesionalcu da podesi oštrinu i oštricu. Noževe nikada ne biste trebali prati deterdžentom ili u mašini (perilici) za posuđe jer se uništavaju, ali i brže tupe - jednostavno ga operite pod mlakom vodom.
Kada režete trebate imati “vukući pokret”, što znači da se povlači nož uz površinu koju se reže uz lagani pritisak. Tako će rezanje ići brzo i glatko. Ako je pritisak prevelik, nož će kliziti i teže će se rezati. Vrlo je važno da pazite i na nagib oštrice, da nož uvijek bude nagnut nekoliko stupnjeva od vas kako biste spriječili porezotine.
Sada kada znamo osnove naučit ćemo vas rez koji se najčešće koristi za povrće, a sve počinje vječnim lukom. Treba spomenuti da, u slučaju da vas luk jako tjera na plakanje, stavite ga prije rezanja na desetak minuta u zamrzivač.