BUFFET ŠKOLA U DUBROVNIKU: ''Slasni zalogaji i rafinirani okusi dobar su razlog zašto je ova dubrovačka zalogajnica postala slavna!''

A sada nešto sasvim drugačije. Nakon učestalog blagovanja sve u samim visokokategornicima u zadnje vrijeme, a da slučajno ne pomislite da mi je na pameti samo visoka kuhinja i luksuzni restorani, ovaj put o jednoj dijametralno suprotnoj ljubavi. Vjerujem da ćete se složiti sa mnom da se jednako može uživati u, recimo, jako dobro spravljenom gulašu kao i u sporo pečenim obrazima crne svinje obloženim zaprženim crumbleom od čvaraka, na podlozi od pirea izdanaka ljutike sa... itd, itd. Visoki gastronomski doseg može se steći i samo jednim jelom, pa i nekuhanim. U ovoj slasnoj preporuci riječ je o mojim najdražim dubrovačkim zalogajima, o sendviču od pršuta po kojem je jedna mala dubrovačka betula postala slavna.

To je kulinarska perjanica betulice Škola, koja se nalazi na samom početku Antuninske ulice, tik do Straduna. Prostor ima pedesetogodišnji kontinuitet u kojem se nekad samo točilo piće i kuhala kava, a zvao se Peline. Bilo je to mjesto gdje su svakodnevno svraćali đaci, pogotovo kad bi “obružavali”, što će reći markirali. Dolazili bi i njihovi očevi kad bi morali u školu na roditeljski sastanak, dakle i oni da ne odu u školu. Kako su u betuli oduvijek bile i dvije klupe s pričvršćenim stolovima, baš onakve kakve su nekad bile u školama, to su mjesto svi zvali školom. Kad su ih doma majke ili supruge pitale gdje su bili tako dugo, i jedni i drugi odgovarali su da su bili u - školi. Tako je betula postala Škola, pa kad ju je prije dvadeset i dvije godine preuzela Dinka Popović, mudro je lokalu promijenila ime po kojem su ga i tako svi znali.

Od tada do danas ova je gazdarica postala jedna od ikona dubrovačkog ugostiteljstva, a njena betulica i kod domaćih i kod turista jednako važan ugostiteljski toponim kao i nekoliko najpoznatijih restoran Grada. Srećom, gospođa Dinka nije u betulici ništa mijenjala, zadržavši i u minijaturnom ambijentu sve odlike izgleda i atmosfere “pravog” buffeta iz prošlih vremena. Uz sendviče tu su još i slane srđele, tvrdo kuhana jaja, pečene paprike i još k tome štrudel s jabukama, sve odreda u tradicionalnim našim buffetima obavezna jela. Odupirući se svim promjenama uokolo, ovo je još jedina tradicionalna u punom smislu betula unutar gradskih zidina. Pred betulicom s obje strane ulaza u nju nekoliko je stolova, no meni je najljepše sjediti unutra, uživajući u slasnim zalogajima rudimentarne, ali ujedno i rafinirane kombinacije okusa, prisluškujući ćakule o gradskim novitadama jer uz treći stol u kantunu uvijek sjedi ponetko iz domaće ekipe, što tome mjestu daje posebnu draž. Moja je najdraža kombinacija tog sendviča “proširena“ varijanta.

Dakle, prerezani kruh na koji se prvo slažu tanki komadići pršuta, pa onda konavoski sir iz ulja, pa preko svega fete pomadora. Prije nego što se sve poklopi gornjim komadom kruha, poškropi se s malo maslinova ulja. Eto cijele kulinarske mudrosti, koju je smislila vlasnica Škole gospođa Dinka Popović. Naravno, i kruh i pršut i sir iz ulja svaki su za sebe posebna finesa. No, ipak je poanta u kruhu. Okus mu je divan, neodoljiv, a osim toga, i to je glavna tajna sendviča, uvijek je svježe pečen pa vam u ruke dođe još topao.

Kora mu je čvrsta i naizgled tvrda, kakvu obično ima kruh pečen u pravoj krušnoj peći, ali kad zagrizete, ne frcaju mrvice, nego se samo topi u ustima, osvajajući onom iskonskom slašću najrasprostranjenijeg ljudskog ića. Gazdarica priznaje da u kruhu ima jedna tajna koju je smislila, ali nju čuva za sebe. To nije čudno jer umijesiti i ispeći fin kruh, znamo, jedno je od najvećih kuharskih umijeća. Sa sigurnošću se može odgonetnuti da se i u tijesto prije pečenja jednako kao i u rostijeru dodaje malo maslinova ulja. Mislim da je sada jasno zašto uz čašu bevande od pelješkog plavca ovom sendviču toliko različitom od svih drugih prilazim s tolikim poštovanjem. Sav čar njegova okusa je u jednostavnosti. Ne kušati ga, to vam je zamalo kao da niste ni bili u Gradu!

Odabir vina

Plavac i rukatac, Vinarija Miličić, Potomje.

Cijene

Sendvič od pršuta ili sira iz ulja 26 kn, dalmatinski pjat 80; sir iz ulja 70; pršut 90; slane srdele 7 (kom); kuhana jaja 6 (kom); pečena paprika 6 kn (kom).